Torta Chantilly al Grand Marnier, pistacchi e cioccolato

Ero indecisa tra torta canelli e rosa d'oriente di Luca per festeggiare il mio onomastico. Poi come al solito dovevo fare i conti con il tempo a disposizione non solo per la realizzazione ma anche per reperire tutti gli ingredienti... Alla fine, sfogliando "Peccati al cioccolato", sono rimasta attratta da una foto...arance e cioccolato...molto invitante e, cosa fondamentale, avevo tutto, mancava solo il liquore!! Deciso, la provo!!! Solo la glassa non è di Luca, perchè io sono affezionata a questa, per la semplicità e la velocità...

Insomma, dopo l'assaggio, dopo i vari bis, dopo l'abbinamento con un favoloso Stillo d'oro che mi ha riportato per un attimo alle dolci colline toscane, si è conclusa una giornata bellissima in compagnia delle persone che amo di più.

Torta Chantilly al Grand Marnier,

pistacchi e cioccolato

da "Peccati al cioccolato" di L. Montersino

Per la chantilly al Grand Marnier:
(per un anello da diam. 24 cm, altezza 4,5 cm)
550 g di panna fresca
414 g crema pasticcera*
10 g gelatina in fogli
scorza di 1 arancia
28 g liquore Grand Marnier

*ottenuta con 5 tuorli medi

Per l'inserimento di crema cotta al pistacchio:
(per un disco da diam. 22 cm)
47 g tuorli
59 g zucchero semolato
196 g panna fresca
16 g pasta di pistacchio

Per la dacquoise al pistacchio:
(per 2 dischi da diam. 22cm)
150 g albumi
50 g zucchero
133 g zucchero a velo
117 g farina di mandorle
20 g pasta di pistacchio
27 g granella di pistacchi

Per le arance essiccate:
1 arancia
q.b. zucchero semolato

Per la glassa lucidissima:

(da "L'Enciclopedia del cioccolato")

100 g acqua

90 g panna

170 g zucchero semolato

75 g cacao amaro

12 g colla di pesce in fogli

Per la chantilly al Grand Marnier: profumare la crema pasticcera con la scorza d'arancia grattugiata e il liquore. Ammollare la gelatina in acqua fredda e strizzarla. Far riscaldare a microonde o in un pentolino 3-4 cucchiai di crema pasticcera, aggiungere la gelatina ammollata e mescolare fino a completo scioglimento. Aggiungere la panna montata e mescolare delicatamente.

Per l'inserimento di crema al pistacchio: portare a bollore la panna, quindi versare sui tuorli sbattuti con lo zucchero e la pasta di pistacchio. Coprire il fondo di un cerchio da 22 cm con carta stagnola, versare all'interno e cuocere in forno a bagnomaria a 130°C per 30 minuti, sfornare e raffreddare subito in congelatore. Si può utilizzare anche una tortiera in silicone così sarà più facile smodellarla al momento dell'assemblaggio della torta.

Per la dacquoise al pistacchio: montare gli albumi con lo zucchero semolato. Nel frattempo in un robot con le lame miscelare lo zucchero a velo con la farina di mandorle. Unire la farina un pò per volta agli albumi montati e infine la pasta di pistacchio, facendo attenzione a non smontare il composto. Con un sac a poche formare dei dischi di diametro 22 cm su carta forno, dove avrete precedentemente disegnato i cerchi con la matita sul lato a contatto con la teglia. Spolverare con la granella di pistacchi e cuocere a 180°C per circa 20 minuti.

   

Per le arance essiccate: affettare sottilmente le arance, spolverare un foglio di carta forno con zucchero semolato, poggiare sopra le fette di arancia, spolverare ancora la superficie con zucchero semolato e cuocere a 90°C per 3 ore, girandole a metà cottura.

Per la glassa: ammollare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola mescolare l'acqua, lo zucchero, il cacao e la panna. Continuando a mescolare, far bollire per un minuto, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare. Far riposare per una notte in frigorifero.

Per il montaggio: in un anello di metallo rivestito di acetato e poggiato su carta forno mettere un disco di dacquoise. Con il sac a poche fare un primo strato di chantilly, poggiare sopra il disco di crema al pistacchio congelata, coprire ancora con chantilly, un altro disco di dacquoise e infine un ultimo strato di chantilly fino ad arrivare al bordo dell'anello. Lisciare la superficie con una spatola e riporre in congelatore per una notte.

Una volta congelato, riscaldare a bagnomaria la glassa fino a 37°C. Togliere la torta dall'anello, staccare l'acetato dai bordi, poggiare su una gratella e versarci sopra la glassa, sbattere leggermente per far cadere l'eccesso di glassa. Con la spatola sollevare il dolce, togliere le eventuali code di glassa e poggiare sul piatto di servizio. Decorare con le fette di arancia sui bordi e sopra, insieme a un pò di granella di pistacchi. Conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo (il taglio dovrà avvenire almeno dopo 2-3 ore, non prima, altrimenti la torta risulterà ancora congelata all'interno).

Per realizzarla in un fine settimana, io mi sono organizzata così: ho preparato la crema cotta al pistacchio il venerdì sera e l'ho messa in congelatore. Al mattino ho preparato la crema pasticcera e la dacquoise. Nel pomeriggio ho messo a cuocere le arance, realizzato la chantilly, assemblato il dolce e messo in congelatore. Subito dopo ho preparato la glassa e l'ho messa in frigorifero. La domenica mattina ho messo a riscaldare la glassa, ho tolto la torta dal congelatore e l'ho glassata e decorata, poi in frigo fino al momento del taglio nel pomeriggio. Temperatura all'interno ottimale, taglio perfetto.