mercoledì 25 settembre 2013

Crostata frangipane pere e cioccolato

Davvero un peccato aver scoperto solo da un pò il frangipane...è un composto buonissimo, che si scioglie in bocca e si presta a tanti abbinamenti golosi. Cosa mi sono persa per tanto tempo! Così come con Gianluca Aresu...è un mago con il cioccolato, rimango incantata davanti alla tv mentre lo fa volteggiare a colpi di spatola...
A pensare che fino ad ora non avevo mai seguito le sue ricette perchè solo il sentir parlare di temperaggio mi fa passare la voglia di pasticciare! Questo frangipane è veramente delizioso e ora non mi resta che provare le altre sue ricette che meticolosamente sto scrivendo sul mio prezioso quaderno...


CROSTATA FRANGIPANE
pere e cioccolato

Per la pasta frolla:
150 g burro
150 g zucchero semolato
50 g uova
1/2 bacca di vaniglia
300 g farina debole 00
6 g lievito in polvere
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di acqua calda

Lavorare in planetaria con la foglia il burro a temperatura ambiente, lo zucchero e i semi di vaniglia. Quando si sarà ottenuta una crema, aggiungere le uova, mescolare bene, aggiungere il sale sciolto nell'acqua e infine la farina e il lievito precedentemente setacciati insieme.
Avvolgere l'impasto con carta forno e far riposare in frigorifero per almeno un'ora.
(Come sempre, se avete fretta bastano anche 15 minuti in congelatore).
Lavorare un pò la pasta con le mani per renderla nuovamente elastica, stenderla con un matterello su un piano infarinato allo spessore di 4-5 mm. Imburrare una teglia antiaderente, mettere all'interno l'impasto, far aderire bene ai bordi, togliere l'eccesso con una rotella tagliapizza e bucherellare il fondo con una forchetta. Conservare in frigorifero.

Per il frangipane al cioccolato*:
250 g farina di mandorle
250 g burro morbido
250 g zucchero a velo
250 g uova
75 g farina debole 00
25 g cacao amaro in polvere

In planetaria con la frusta montare burro e zucchero a velo, inizialmente piano, poi aumentare gradatamente la velocità. Quando il composto è diventato spumoso, aggiungere a filo le uova, sempre continuando a montare. Nel frattempo setacciare il cacao e mescolare insieme tutte le polveri. Aggiungerle gradatamente sempre montando con la frusta fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
Per una tortiera da diam. 20 cm bastano 2 uova.

* Ricetta di Gianluca Aresu dalla trasmissione "50 Sfumature di cioccolato".

Per la finitura:
2 pere
150 ml acqua
150 g zucchero
2 chiodi di garofano
1 stecca di cannella
1/2 bacca di vaniglia
FiordiFrutta alle pere Rigoni di Asiago
q.b. zucchero a velo

Preparare uno sciroppo portando a bollore acqua e zucchero, nel frattempo sbucciare le pere, privarle del torsolo e tagliarle a metà. Mettere nello sciroppo le pere e gli aromi e cuocere a fiamma media fino a quando le pere saranno morbide, infilzandole con una forchetta. Appena cotte, scolarle su un piatto su carta assorbente e poi tagliarle a fette di 3-4 mm di spessore.


Prendere la tortiera dal frigorifero, spalmare generosamente di Fiordifrutta alle pere, sistemare sopra a raggiera le pere e, con l'aiuto di un sac a poche, ricoprire uniformemente di frangipane al cioccolato, lasciando libero un bordo di frolla poichè il frangipane in cottura crescerà un pò. Livellare il composto frangipane con un tarocco o un cucchiaio e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 45 minuti circa (fare controllo con stecchino).
A cottura ultimata, togliere dal forno, far raffreddare completamente e poi sformare. Servire con una spolverata di zucchero a velo.

  

(La confettura alle pere Rigoni contiene dei bei pezzetti di pera quindi si può anche evitare un passaggio e non mettere le pere cotte in sciroppo).




6 commenti:

  1. mamma mia che goduria doppia frangipane e cioccolato, sei un genio super golosone, va fatta subito, grazie per la ricetta e buona serata

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    1. Paola è proprio golosa questa torta, è difficile fermarsi ad una fetta!! è da provare!!!! ;) ciao

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  2. Ma che consistenza ha la crema frangipane? Resta umida? Inoltre, come la conservo (vorrei ricoprirla di ganache), in frigo o a temperatura ambiente?

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    1. ciao, come puoi veder dalla foto della fetta, ha la consistenza di una torta secca da forno, quindi morbida ma non umida. la puoi conservare a temperatura ambiente, però dipende dalla ganache che fai. se la conservi in frigo, poichè è a base di burro, risulterà meno morbida ;)

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  3. Ok forse è meglio non conservarla in frigo la ganache è a base di ciocco fondente e miele e panna che dici? Volevo decorare per regalarlo al compleanno del mio maritino ma vorrei evitare il frigo

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    1. secondo me può stare fuori dal frigo, poi fa ancora freddo ;)

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