Torta ricotta e pere

Io vi consiglio di provarla...è buonissima. L'ho sempre preparata seguendo la ricetta di gennarino, ma stavolta ho voluto aggiungere un tocco di Massari e di Montersino...

Torta ricotta e pere

Per la massa giapponese:

(da "Non solo zucchero 1" di I. Massari)

70 g nocciole di Giffoni

100 g zucchero

100 g albume

80 g zucchero

In un robot ridurre in farina le nocciole spellate insieme alla prima dose di zucchero. Montare con la frusta a neve ferma gli albumi con la seconda dose di zucchero e amalgamare i due composti mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. Disegnare su un foglio di carta forno due cerchi da diam. 20 cm, girare il foglio e poggiarlo su una teglia. Mettere il composto ottenuto in un sac a poche con bocchetta liscia e fare due dischi seguendo il cerchio disegnato, oppure utilizzare due cerchi di metallo all'interno dei quali cuocere il composto.

Cuocere a 180°C in forno preriscaldato per 22 minuti.

Per la meringa italiana:

(da "Tiramisù e chantilly" di L. Montersino)

40 g albumi

13 g destrosio

68 g zucchero

18 g acqua

Cuocere acqua e zucchero fino a 121°C. Quando arrivano a circa 110°C cominciare a montare albumi e zucchero a media velocità, unire lo sciroppo a 121° e continuare a montare fino ad ottenere una massa ben montata ma non troppo soda, altrimenti sarà difficile amalgamarla al resto degli ingredienti.

Per le pere:

250 g pere pulite e tagliate a metà

250 g zucchero

250 g acqua

Portare in un pentolino acqua e zucchero a 135°C. Inserire le pere e farle cuocere fino a quando diventeranno tenere ma ancora sode. Scolarle, farle raffreddare e tagliarle a cubetti.

Per la crema di ricotta:

300 g ricotta di bufala (o pecora)

300 g panna fresca

6 g gelatina in fogli

20 g zucchero a velo

meringa italiana

pere cotte

Setacciare la ricotta. Scaldare 50 g di panna e sciogliere all'interno la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata. Mescolare alla ricotta con una spatola. Montare 250 g di panna insieme allo zucchero a velo, aggiungerla alla ricotta, mescolare delicatamente e aggiungere anche la meringa italiana e le pere, mescolando delicatamente.

Per il montaggio: su una teglia poggiare un foglio di carta forno e un anello di diam. 20 cm e altezza 4,5 cm, mettere lungo il bordo interno una striscia di acetato. Sistemare sul fondo un disco di biscotto alle nocciole, versare sopra la crema di ricotta, livellare con una spatola e poggiare sopra l'altro disco di biscotto, premere leggermente e mettere in congelatore per almeno 4-5 ore o una notte.

Togliere la torta dall'anello, staccare il nastro di acetato, servire con una spolverata di zucchero a velo, una pera cotta nello sciroppo di acqua e zucchero, gocce di caramello e un groviglio di caramello (che verrà sicuramente meglio del mio!!!).