Bavarese meringata ai frutti di bosco

Un trionfo di frutta, limone e meringa italiana! All'interno si nasconde un quadro d'autore, ma mai ha avuto secondo me vestito più bello di questo...prima era un pò...nudo! :)
Alla mia mamma piace la meringa italiana, che con il lime è ancora più buona, e per il suo compleanno ci voleva proprio una torta così...

Bavarese meringata ai frutti di bosco

basi da "Tiramisù e chantilly"

di L. Montersino

Per il pan di spagna:

500 g uova

350 g zucchero

300 g farina 00

100 g fecola di patate

In un pentolino sul fuoco mescolare con una frusta a mano (senza montare) le uova intere con lo zucchero e portare alla temperatura di 45°C (col calore le uova montano meglio). Raggiunta la temperatura, mettere nella planetaria con la frusta e montare alla velocità massima. Nel frattempo setacciare farina e fecola, quando il composto ha raddoppiato il volume, aggiungere le polveri con una spatola mescolando delicatamente senza smontare il composto. Cuocere a 180°C per 30 minuti circa in uno stampo imburrato e infarinato.

Per uno stampo da diametro 18-20 cm vanno bene 3 uova grandi.

Quando il pan di spagna sarà freddo, ricavare due dischi da diam. 18 circa.

Per la crema pasticcera:

300 g tuorli

300 g zucchero

800 g latte intero fresco

200 g panna liquida fresca

40 g amido di mais

35 g amido di riso

1/2 bacca di vaniglia

In un tegame portare a bollore latte, panna e vaniglia. Nel frattempo montare con la frusta i tuorli e lo zucchero, quando saranno ben gonfi aggiungere gli amidi setacciati e mescolare sempre montando. Versare il tutto su latte e panna in ebollizione, aspettare che di formino dei "vulcani", mescolare con la frusta a mano per pochi secondo e togliere subito dal fuoco versando in una ciotola immersa in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, per far raffreddare in fretta la crema. Una volta fredda conservare in frigorifero.

(Per un cerchio da diam. 20 m ho utilizzato 4 uova medio-grandi ed è avanzata pochissima crema che ho provveduto a smaltire con...un cucchiaino!)

Per lo zucchero fondente:

300 g zucchero semolato

54 g sciroppo di glucosio

105 g acqua

Mettere in un pentolino l'acqua, il glucosio e lo zucchero. Senza mescolare, portare a 113-115°C. Togliere dal fuoco, versare nella ciotola della planetaria e lasciar raffreddare per almeno 5 minuti. Quando la temperatura sarà scesa a 60-70°C, azionare la planetaria con la foglia a far lavorare a velocità medio-alta (con il Kitchen Aid a velocità 6) fino a quando si creerà un impasto sodo, quasi duro. Togliere dalla ciotola e conservare in un contenitore chiuso.

Per la pasta di limone:

120 g limoni interi senza semi

60 g buccia di limone non trattata

100 g sciroppo di glucosio

160 g zucchero a velo

200 g zucchero fondente

Frullare insieme tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione o un cutter fino ad ottenere una pasta liscia e profumata.

Quella che avanza si può conservare chiusa in un contenitore ermetico in frigorifero per 20 giorni.

Per la bavarese al limone:

193 g crema pasticcera

257 g panna liquida fresca

4,3 g gelatina in fogli

96 g pasta di limone

7 g limoncello

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda. Mescolare alla crema intiepidita la pasta di limone e mescolare bene. Scaldare metà dose della crema e aggiungere la gelatina ammollata e strizzata, mescolare bene e aggiungere il limoncello. Montare la panna, non troppo soda, e versare in due tempi la crema nella panna montata mescolando delicatamente dall'alto verso il basso.

(Dose per un cerchio da diam. 20 cm)

Per la gelèe di frutta:

250 g frutta*

50 g zucchero

25 g destrosio

5,6 g gelatina in fogli

Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina. Frullare la frutta, scaldarne un terzo in un tegame a fiamma media e aggiungere gli zuccheri e la gelatina. Mescolare per far sciogliere bene tutto e aggiungere il resto della polpa fredda.

Versare in un cerchio diam. 19 cm coperto con pellicola e congelare.

*Io ho utilizzato 110 g di mango e il resto mirtilli, ribes, more, lamponi.

Per la bagna al limoncello:

100 g zucchero liquido al 70%

100 g acqua

25 g limoncello

Mescolare bene gli ingredienti con un cucchiaio.

Per la meringa italiana:

100 g albumi

33 g destrosio

170 g zucchero

46 g acqua

1 lime

Cuocere in un pentolino acqua e zucchero fino a 121°C. Quando la temperatura è arrivata a 115°C circa, azionare la planetaria con la frusta e iniziare a schiumare albumi e destrosio. Quando si è raggiunta la temperatura di 121°C, aumentare la velocità della planetaria e versare a filo sugli albumi lo sciroppo di acqua e zucchero, continuare a montare fino a quando la meringa risulterà ben montata e avrà raggiunto il suo massimo volume. Aggiungere la buccia grattugiata di un lime e mescolare con una spatola.

Per il montaggio:
All'interno di un cerchio di diametro 20 cm, poggiato su un vassoio e rivestito sui bordi interni con una striscia di acetato, mettere sul fondo un disco di pan di spagna e bagnarlo con la bagna al limoncello. 
Mettere la crema bavarese all'interno di un sac a poche con bocchetta liscia e fare un primo strato di crema, ad uno spessore di circa 8-10 mm. Poggiare sopra la crema il disco congelato di gelèe di frutta. Mettere un altro strato sottile di crema pasticcera con il sac a poche, un altro disco di pan di spagna imbevuto di bagna ed infine un ultimo strato di crema.
Riporre in congelatore per una notte.
Estrarre la torta dal cerchio, poggiarla su un piatto da portata, coprirla interamente con meringa e lisciare sui bordi con un tarocco. Lungo il bordo superiore della torta fare degli spuntoni di meringa a spirale utilizzando il sac a poche con bocchetta saint honoré. Fiammeggiare con il cannello.
Ricoprire di frutta fresca (frutti di bosco misti e alchechengi) e spolverare con pochissimo zucchero a velo.