Crostata frangipane al pistacchio, namelaka e frutta

La semplicità di una crostata, l'eleganza di un decoro di namelaka, la bellezza e i colori della frutta fresca: questa è la mia crostata frangipane al pistacchio. Il frangipane è legato a un ricordo dolcissimo di alcuni anni fa, di una vacanza in Sicilia durante la quale provai una quantità infinita di prelibati dolci siciliani ma il più buono, il più misterioso e quello che mi faceva fare sempre il bis era una semplice crostata con dentro un "composto verde" al pistacchio. L'ho sognato e immaginato per tanti anni e solo dopo aver scoperto il frangipane, ho capito che quel dolce che mi fece perdere la testa era proprio una crostata con frangipane al pistacchio.
Però non potevo decorarla semplicemente con zucchero a velo, si avvicina la mia partenza per Parigi e per il mio tour di pasticcerie, un pò di aria francese ci voleva...

Crostata frangipane al pistacchio

e namelaka al cardamomo

Per la pasta frolla:

(da "Peccati di gola" di L. Montersino)

500 g farina 00

300 g burro a temp. ambiente

200 g zucchero a velo

80 g tuorli

1/2 bacca di vaniglia

1 pizzico di sale

q.b. buccia di limone grattugiata

Mettere in planetaria tutti gli ingredienti e lavorare con la foglia fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo. Formare con le mani un panetto, avvolgerlo in carta forno e farlo riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.

Con questa dose si possono realizzare due crostate rettangolari 10x35,5 cm.

Per il frangipane al pistacchio:

(da "Peccati di gola" di L. Montersino)

250 g farina di pistacchi

250 g burro a temp. ambiente

250 g zucchero a velo

250 g uova

100 g farina 00

Con la foglia in planetaria lavorare burro e zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso, unire a filo le uova sbattute con una forchetta, infine aggiungere la farina di pistacchi e la farina 00, impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.

(Per il mio stampo rettangolare 10x35,5 cm sono bastate due uova piccole da 50 gr cadauna, quindi le dosi andranno divise per 2,5.)

Per la namelaka:

(da "l'Enciclopedia del cioccolato")

340 g cioccolato bianco

4 g gelatina in fogli

200 g latte intero fresco

10 g sciroppo di glucosio

400 g panna fresca

2 bacche di cardamomo

Spezzettare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria o nel microonde. Ammollare la gelatina in un recipiente con acqua fredda.

In una casseruola portare a bollore il latte insieme al cardamomo a pezzi (volendo si può lasciare in infusione nel latte freddo per una intera notte in frigorifero e poi si procede normalmente con la ricetta), filtrare, aggiungere lo sciroppo di glucosio e la gelatina strizzata. Versare lentamente un terzo della miscela sul cioccolato fuso. Con una spatola mescolare energicamente descrivendo piccoli cerchi. Mescolare ancora un altro terzo, mescolare e infine l'ultimo terzo sempre mescolando. Aggiungere la panna fredda e lisciare con un frullatore a immersione senza muoverlo, per evitare di creare troppe bolle d'aria all'interno.

Lasciare cristallizzare in frigorifero per qualche ora, si può preparare anche il giorno prima e quella avanzata si può congelare.

Per farcire:

q.b. Fiordifrutta fragole e fragoline di bosco Rigoni di Asiago

q.b. frutta fresca (mirtilli, lamponi, albicocche, pesche noci, kiwi, banane)

gelatina neutra a freddo

zucchero a velo

Per il montaggio: spennellare con burro fuso uno stampo rettangolare con fondo amovibile 10x35,5cm.

Prendere dal frigorifero la pasta frolla, lavorarla brevemente con le mani su un piano per renderla plastica, stenderla con il matterello su un piano infarinato allo spessore di circa 3mm, avvolgerla sul matterello e srotolarla sopra lo stampo, far aderire bene sul fondo e sulle pareti premendo delicatamente e togliere l'eccesso con un coltello.

(La pasta avanzata si può congelare ed è buonissima per fare i biscotti, magari con l'aggiunta di gocce di cioccolato)

Bucherellare il fondo con una forchetta e spalmare qualche cucchiaiata di Fiordifrutta, in questo modo il frangipane rimarrà ben attaccato alla base di pasta frolla.

Versare sopra il composto frangipane, lisciare con il dorso di un cucchiaio (foto sul mio gruppo) e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti.

Far raffreddare completamente, sformare e poggiare sul vassoio.

Spolverare il bordo della crostata con zucchero a velo setacciato.

Mettere la namelaka in un sac a poche con bocchetta liscia da circa 13 mm di diametro e decorare il bordo con degli spuntoni. Sempre con il sac a poche distribuire la namelaka sul resto della crostata. Tagliare a fette mezza banana, 1 kiwi, 2 albicocche e mezza pesca (o altra frutta a vostro piacere) e disporle in maniera armonica ma non troppo ordinata sulla namelaka, lasciando liberi i bordi, completare con lamponi e mirtilli interi e tagliati ametà. Spennellare leggermente con gelatina neutra a freddo diluita con qualche goccio di acqua fredda.