Esotico al cioccolato

Da un avanzo di albumi e mascarpone, è nato questo dessert al piatto, mettendo insieme diverse basi da diversi libri e utilizzando uno stampo che è troppo sfizioso.
Queste sono le mie diverse consistenze a base di mango, cocco e cioccolato...

ESOTICO AL CIOCCOLATO

Per la crema base al cioccolato:

100 g zucchero

100 g destrosio

267 g acqua

200 g cacao amaro in polvere

Mettere in planetaria il cacao setacciato. In un pentolino portare a bollore acqua, zucchero e destrosio. Azionare la frusta della planetaria, versare una metà subito sul cacao, far lavorare per pochi secondi e poi versare il resto dello sciroppo a filo, aumentare la velocità e far lavorare per 8-10 minuti.

Si conserva in frigorifero in contenitore ben chiuso per 2 mesi.

Per il gelato al cioccolato:

400 g latte intero fresco

80 g panna fresca liquida

31 g latte magro in polvere

34 g destrosio

90 g zucchero semolato

3,2 g neutro per gelati

1 pizzico di sale

80 g crema base al cioccolato*

In una casseruola versare il latte e la panna, portare a 30°C a fiamma media, a questo punto aggiungere il latte in polvere e mescolare. Alla temperatura di circa 50°C, aggiungere lo zucchero semolato mescolato al neutro, mescolare e aggiungere subito dopo il sale e il destrosio. Mescolare e togliere dal fuoco. Versare nel bicchiere alto del frullatore a immersione, aggiungere la crema base al cioccolato e mescolare brevemente con il frullatore. Lasciar intiepidire e versare nella gelatiera.

* la quantità è indicativa, per questa dose di gelato aggiungere 2-3 cucchiai di crema base al cioccolato, se secondo voi il gusto di cioccolato non è molto intenso si può aggiungere fino a raggiungere l'intensità desiderata.

Per la gelèe di mango:

250 g mango già pulito

50 g zucchero

25 g destrosio

5,6 g gelatina in fogli

Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina. Frullare il mango, scaldarne un terzo in un tegame a fiamma media e aggiungere gli zuccheri e la gelatina. Mescolare per far sciogliere bene tutto e aggiungere il resto della polpa di mango fredda.

Versare, con l'aiuto di un colino a pistone, nel buchetto superiore dello stampo Silikomart Sushi Maki, il resto che avanza potete congelarlo nello stampo Silokomart a semisfere e utilizzarlo per torte, monoporzioni o bicchieri.

Una volta congelata la gelatina, estrarla dallo stampo e conservarla in congelatore fino al momento dell'utilizzo.

Per il biscuit moelleux al cocco:

55 g farina di cocco

25 g farina 00

55 g zucchero a velo

6 albumi

15 g panna fresca

70 g zucchero

In una ciotola mescolare insieme con una spatola la farina di cocco, la farina 00, lo zucchero a velo setacciato, la panna e 2 albumi.

Montare a neve i 4 albumi rimasti aggiungendo a poco a poco lo zucchero semolato. Incorporare delicatamente gli albumi zuccherati al primo composto con una spatola. Stendere l'impasto su una teglia coperta con carta forno, utilizzando una spatola a gomito.

Cuocere a 180°C per 10 minuti.

Quando il biscotto si sarà raffreddato, tagliare dei quadratini della misura dello stampo Sushi Maki.

Mezza dose va bene per una teglia da circa mm 40 x 25.

Per il mascarpone al latte di cocco:

250 g mascarpone

250 g latte di cocco

250 g meringa italiana

5 g gelatina

Sciogliere la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata nel latte di cocco riscaldato, unire la mascarpone e mescolare. Alleggerire con una parte di meringa italiana, aggiungere poi il resto mescolando delicatamente. Versare nello stampo Silikomart Sushi Maki quasi fino al bordo, poggiare sopra il quadratino di biscuit moelleux e mettere in congelatore per una notte.

La ricetta della meringa italiana la potete trovare qui.

Per il topping al cacao:

100 g crema base al cioccolato

70 g zucchero liquido al 70%

70 g sciroppo di glucosio

Scaldare in un pentolino o al microonde la crema base al cioccolato, unire lo zucchero liquido e lo sciroppo di glucosio.

Per la presentazione: con un pennello sporcare il piatto con il topping al cacao, poggiare sopra il cubetto di mascarpone al latte di cocco, nel buchetto versare con un cucchiaino un goccio di topping al cacao e poggiare sopra la gelatina di mango. Coppare con un tagliapasta un cerchietto di biscuit al cocco, poggiare sopra una pallina di gelato al cioccolato, terminare con qualche goccia di topping al cacao.