Crostata frangipane amaretti, cioccolato e agrumi

Io per il frangipane faccio pazzie, ma abbinato alla ganache è una cosa meravigliosa! C'è bisogno che vi descriva il connubio perfetto tra cioccolato e agrumi? No...non credo proprio... Vi tocca solo provarla e lasciarvi trasportare da questi sapori e profumi deliziosi.

CROSTATA FRANGIPANE
amaretti, cioccolato e agrumi

Per la pasta frolla agli amaretti:
300 g farina 00
100 g amaretti
180 g burro
120 g zucchero
1 uovo
2 tuorli
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito

Tritare finemente gli amaretti fino a ridurli in farina. Metterli nella ciotola della planetaria insieme a farina, burro a pezzetti, zucchero, sale e lievito setacciato. Far sabbiare il composto, lavorando con la foglia, dopo qualche minuto aggiungere a filo tuorli e uova sbattuti insieme con una forchetta. Lavorare brevemente fino a quando si forma un impasto omogeneo.
Formare un panetto basso, avvolgerlo in carta forno e farlo riposare in frigorifero per almeno un paio d'ore (meglio ancora se preparato il giorno prima).
La pasta che avanza si può conservare in congelatore per un'altra crostata.

Per il frangipane al cacao*:

110 g farina di mandorle

110 g burro morbido

110 g zucchero a velo

2 uova (110 g)

33 g farina debole 00

11 g cacao amaro in polvere

buccia grattugiata di 1 arancia, 1 limone, 1 clementina

1 cucchiaio di liquore Amaretto di Saronno

In planetaria con la frusta montare burro e zucchero a velo, inizialmente piano, poi aumentare gradatamente la velocità. Quando il composto è diventato spumoso, aggiungere a filo le uova, sempre continuando a montare, la buccia grattugiata degli agrumi e il liquore (va benissimo anche un liquore all'arancia). Nel frattempo setacciare il cacao e mescolare insieme tutte le polveri. Aggiungerle gradatamente sempre montando con la frusta fino ad ottenere un composto ben amalgamato.

Dose per una tortiera da diametro 20 cm.

Per farcire:

Fiordifrutta Agrumi Rigoni di Asiago

Per la ganache al cioccolato fondente*:

300 g cioccolato fondente 72%

225 g panna fresca

25 g sciroppo di glucosio

50 g burro

Tritare il cioccolato e metterlo in una ciotola. Portare a bollore latte e sciroppo di glucosio, versarlo sul cioccolato e mescolare con una spatola fino a farlo sciogliere completamente. A questo punto aggiungere il burro fuso a filo e mescolare.

Imburrare una teglia tonda antiaderente. Prendere la pasta frolla dal frigorifero, lavorarla con le mani per poco su un piano per renderla nuovamente elastica, stenderla con il matterello su un piano infarinato allo spessore di circa 4 mm, avvolgerla sul matterello e metterla dentro l'impasto. Far aderire bene l'impasto sul fondo e sui bordi, tagliare l'eccesso con una rotella tagliapizza, bucherellare il fondo con una forchetta e spalmare generosamente di Fiordifrutta agli agrumi (circa mezzo vasetto). Con l'aiuto di un sac a poche, ricoprire uniformemente di frangipane al cioccolato, lasciando libero un bordo di frolla poichè il frangipane in cottura crescerà un pò. Livellare il composto frangipane con un tarocco o un cucchiaio e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 45 minuti circa (fare controllo con stecchino, dovrà uscire asciutto).

Far raffreddare completamente la torta nella teglia, farla uscire eventualmente riscaldando la tortiera per pochi secondi sul gas e dando poi un colpo secco sul fondo. Livellare con un coltello il frangipane nel caso in cui il frangipane fosse più alto del bordo di pasta frolla.

Nel frattempo la ganache si sarà raffreddata e rassodata quindi metterla in un sac a poche con bocchetta saint honorè e fare dei ciuffetti sui bordi della pasta frolla. Riscaldare a bagnomaria la ganache fino a renderla fluida e colarla sulla torta.

Decorare con spicchi di arancia pelati a vivo, spennellati di gelatina neutra a freddo e fiammeggiati con il cannello e buccia di arancia o clementina.

* Ricetta frangipane e ganache dal libro "Cinquanta sfumature di cioccolato" di Gianluca Aresu.