Paris-Brest à l'ancienne

Non sarà come quello del grande Conticini, assaggiato a Parigi su una comoda sedia al Jardin des Tuileries, ma è buono, buono da morire! Un grazie a Michalak perchè io di creme così non ne avevo mai fatte...

Paris-Brest à l'ancienne

di Christophe Michalak

Per la pasta bignè:

250 g acqua

250 g latte intero

10 g zucchero

10 g sale

220 g burro

270 g farina 00 debole

490 g uova

In una casseruola portare a bollore acqua, latte, zucchero, sale e burro. Fuori dal fuoco, aggiungere tutta in una volta la farina setacciata e mescolare con una spatola o un cucchiaio di legno, fino ad ottenere un impasto omogeneo, riportare sul fuoco continuando a mescolare ancora per 2 minuti circa.

Versare il composto nella planetaria, distribuirlo sulle pareti per farlo raffreddare leggermente, aggiungere le uova una alla volta lavorando con la foglia.

Riempire un sac a poche con bocchetta liscia n. 14 e realizzare una corona circolare su una placca imburrata, cospargere di mandorle o nocciole tritate.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti.

Ho utilizzato 4 uova e oltre al Paris-brest ho fatto anche alcuni eclair. Se non utilizzate tutto l'impasto, potete versarlo in piccole semisfere di silicone e congelarlo.

Per il pralinato alle nocciole:

100 g nocciole 

150 g zucchero

1 pizzico di fior di sale

Realizzare un caramello a secco con lo zucchero, aggiungere il fior di sale, aggiungere le nocciole molto calde, mescolare e versare su un tappetino di silicone. Far raffreddare completamente.

Versare in un robot e tritare finemente, far lavorare il robot per diversi minuti finchè non si otterrà una pasta liscia.

Se ne può anche realizzare di più, si conserva benissimo per molto tempo in luogo fresco e asciutto (no frigorifero!).

Per la crema pasticcera:

280 g latte intero

1/2 bacca di vaniglia

62 g tuorli

45 g zucchero

28 g amido di mais

23 g burro

In una casseruola portare a bollore il latte con la vaniglia, spegnere e lasciare in infusione per circa mezz'ora, togliere poi la bacca.

Riportare il latte a bollore, nel frattempo con le fruste elettriche montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere l'amido. Versare sul latte caldo, mescolare fino a che si addensa. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro, mescolare fino a farlo sciogliere completamente. Coprire con pellicola a contatto e raffreddare velocemente in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Conservare poi in frigorifero.

Per la crema mousseline al pralinato:

140 g burro morbido

400 g crema pasticcera

62 g pralinato

62 g pasta di nocciole

1 pizzico di fior di sale

Mescolare energicamente la crema pasticcera ben fredda, aggiungere il pralinato e la pasta nocciola e mescolare, aggiungere il burro morbido in pezzi e il sale e montare con la frusta fino ad ottenere una crema spumosa.

Per il montaggio: tagliare a metà il Paris-Brest, a piacere distribuire sul fondo un velo di pralinato, farcire con la crema mousseline utilizzando un sac a poche con bocchetta rigata grande, poggiare sopra la parte superiore del Paris-Brest e spolverare con poco zucchero a velo.