Tranne per la dacquoise (vi avanzerà un disco che potete congelare), le dosi sono perfette per uno stampo Raggio.
Torta Raggio al Dulcey, nocciole e mango
basi da "Tiramisù e chantilly" di L. Montersino
e "CioccoSantin" di M. Santin
Per la dacquoise alle nocciole:
65 g albumi (2 albumi)
41 g zucchero
61 g farina di nocciole
44 g zucchero
16 g farina 00
Montare gli albumi con le fruste elettriche con la prima dose di zucchero, aggiungere la farina di nocciole miscelata allo zucchero e alla farina e mescolare con una spatola. Con un sac a poche fare due dischi su una teglia coperta con carta forno, cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 7 minuti.
Per il croccante al pralinato:
35 g pralinato alle nocciole
30 g crepes dentelles sbriciolate
15 g cioccolato al latte fuso
Mescolare gli ingredienti. Ricavare dal disco di dacquoise una corona circolare delle dimensioni adatte per la base dello stampo Raggio Silikomart e stendere sopra con una spatolina il croccante, congelare.
Per la gelée al mango:
170 g purea di mango
44 g zucchero
20 g destrosio
3 g gelatina in fogli
Mettere in ammollo la gelatina in 15g acqua di acqua fredda, scaldare meno della metà della purea di mango, aggiungere la massa di gelatina, zucchero e destrosio. Qaundo tutto sarà sciolto, aggiungere il resto della purea fredda e versare nello stampo Abbraccio Silikomart, congelare.
Per la ganache spumosa al Dulcey:
350 g cioccolato Dulcey
284 g panna fresca
10 g gelatina in fogli
213 g panna fresca
Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina. Scaldare la prima dose di panna, aggiungere la gelatina e versare nel bicchiere del minipimer sopra al cioccolato. Emulsionare con minipimer, coprire con pellicola a contatto. Quando avrà raggiunto i 30°C aggiungere la seconda dose di panna semimontata.
Per il montaggio: versare circa la metà della ganache al Dulcey nello stampo Raggio Silikomart, disporre al centro la gelée di mango congelata, coprire con altra ganache al Dulcey e infine con la dacquoise congelata, con il croccante rivolto verso la ganache. Congelare per almeno una notte.
Sformare, coprire uniformemente con spray rosso al burro di cacao, far colare solo da un lato con glassa rossa al cioccolato bianco e decorare con confettini dorati, meringhe e fiocchi di neve in pasta di zucchero.
Gabry è sempre un grandissimo piacere leggere le tue ricette e, ancor prima, ammirare le tue creazioni. Hai fatto un'latra opera d'arte !! Mango e nocciole stanno proprio bene: anch'io ho scoperto questo abbinamento proprio nei giorni scorsi facendo dei bicchierini di bavarese alla nocciola e mousse al mango. Lo stampo raggio me l'hanno regalato ma non sapevo come utilizzarlo per farci l'inserto (lo stampo abbraccio mi manca...).
RispondiEliminaGrazie Cristina, per l'abbinamento ho seguito i consigli Valrhona. Ora mi manca provare il Dulcey abbinato al caffè, sarà buonissimo!
EliminaAnch'io non sapevo proprio come realizzare un inserto, stavo pensando a soluzioni assurde con due cerchi, poi mi è venuta l'illuminazione e l'Abbraccio è proprio perfetto per fare l'inserto!
Il Dulcey abbinato al caffè immagino che stia divinamente. Il Dulcey è molto versatile a mio parere. Aspetto di vedere la tua creazione e so già che sarà fantastica!!
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