Parfait al limoncello di Ravello

Stavolta si tratta della mia festa...non voglio perdere tanto tempo, voglio invece preparare un dolce buono e semplice, di quelli da leccarsi i baffi con poca fatica. Però si sa...anche l'occhio vuole la sua parte, quindi alla fine mi sono comunque complicata la vita temperando il cioccolato bianco e realizzando le placchette colorate di giallo per la decorazione.

Il mio trionfo di profumi della costiera amalfitana è pronto, il maestro Massari dice che è ottimo dopo un pranzo a base di arrosto e io non posso che confermare!

Parfait al limoncello di Ravello

Pan di spagna (Luca Montersino)

500g uova

350g zucchero semolato

300g farina 00

100g fecola di patate

1/2 bacca di vaniglia

In una casseruola posta sul fuoco mescolare con una frusta a mano (senza montare) le uova intere con lo zucchero e i semi di vaniglia e portare alla temperatura di 45°C (col calore le uova montano meglio). Raggiunta la temperatura, versare nella planetaria e montare con la frusta alla velocità max. Nel frattempo setacciare farina e fecola. Quando il composto ha raddoppiato il suo volume, aggiungere farina+fecola con una spatola. Cuocere a 180°C per 30 minuti circa. Questa dose va bene più o meno per due teglie da 18cm. Tagliare il pan di spagna ottenendo 2 dischi.

Crema parfait

(da Non Solo Zucchero vol. 2 di Iginio Massari, con mia variante al limoncello invece del Grand Marnier e scorza di limone invece di scorza d’arancia candita) 

300g tuorli

350g zucchero

100g acqua

Scorza grattugiata di 1 limone

800g panna fresca montata

80g limoncello

Da prepararsi al momento della decorazione: montare i tuorli in planetaria. Cuocere in un tegame l’acqua con lo zucchero fino a 116°C e versare a filo sui tuorli continuando a montare, fino a far diventare tiepido il composto. A questo punto aggiungere la panna fresca montata, il limoncello e la scorza grattugiata di limone.

Meringa italiana

(da Non Solo Zucchero vol. 2 di Iginio Massari)

200g albumi

50g zucchero (prima parte)

100g acqua

350g zucchero (seconda parte)

In un tegame cuocere l’acqua e la seconda parte di zucchero e portare a 116°C. Contemporaneamente montare gli albumi con la prima parte di zucchero. Aumentare la velocità della planetaria e versare sugli albumi la metà dello zucchero cotto e, dopo circa 20 secondi, diminuire la velocità e versare il resto dello zucchero cotto. Montare fino a raggiungimento del massimo volume.

Montaggio: in un anello di metallo rivestito sui lati con una striscia di acetato, disporre sul fondo un primo disco di pan di spagna di diametro leggermente inferiore a quello dell’anello e inzuppare con una bagna a base di acqua, zucchero e limoncello. Ricoprire con la crema parfait e sovrapporre un altro disco di pan di spagna inzuppato con la bagna. Ricoprire ancora con la crema parfait e porre in congelatore almeno per una notte.

Con il sac a poche decorare con spuntoni di meringa, fiammeggiare con il cannello, disporre a piacere scorza di limone tagliata a listarelle e placchette di cioccolato bianco temperato e colorato di giallo.

Servire a -15/-18°C.