TARTUFINI
da "Piccola Pasticceria Salata" di Luca Montersino
Per la base neutra:
1500 g philadelphia
800 g robiola
700 g mascarpone
1000 g burro in pomata
q.b. sale e pepe
Miscelare tutti gli ingredienti in una planetaria con la frusta e aggiustare di sale e pepe. Il composto deve diventare liscio ed omogeneo, non deve montare.
Per la glassa bianca:
2000 g panna fresca
400 g vino bianco
200 g burro
200 g scalogno
2 g chiodi di garofano
200 g latte intero fresco
20 g fecola di patate
20 g gelatina in fogli
q.b. sale e pepe
q.b. noce moscata
Rosolare lo scalogno e i chiodi di garofano con il burro, unire il vino bianco e far ridurre quasi completamente. Aggiungere la panna, portare a bollore, salare, pepare e insaporire con la noce moscata. Legare il tutto con la fecola sciolta nel latte freddo e unire la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata. Filtrare e conservare in frigorifero coperta con pellicola.
Per i tartufi affumicati:
250 g base neutra
100 g salmone affumicato
8 g erba cipollina
Per i tartufi alle erbe:
250 g base neutra
10 g erbe aromatiche
Per i tartufi alle noci e rosmarino:
250 g base neutra
100 g noci
1 g rosmarino
Per la finitura:
800 g glassa bianca
q.b. semi di sesamo
q.b. semi di papavero
q.b. parmigiano grattugiato
q.b. pistacchi in granella
q.b. nocciole in granella
Miscelare la base neutra con gli ingredienti relativi ai differenti aromi, quindi riempire gli stampini in silicone a mezza sfera mignon e conservare in congelatore per almeno 2 ore. Sformare e accoppiare le mezze sfere con una leggera pressione. Conservare in congelatore.
Sciogliere la glassa bianca, immergere i tartufini congelati, poi granellare con i vari ingredienti (semi vari, parmigiano, ecc.). Inserire nei pirottini di alluminio.
Le dosi indicate per la base neutra e la glassa sono per 120 porzioni.
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