HAMBURGER
da "Non Solo Zucchero 2" di I. Massari
Ingredienti:
2000 g farina 00 W280*
500 g latte intero fresco
500 g acqua
40 g zucchero
70 g lievito di birra
70 g malto in polvere (o miele)
100 g burro morbido
100 g olio extravergine di oliva
40 g sale
500 g pasta di riporto
Nella ciotola della planetaria con il gancio iniziare a impastare farina, zucchero, malto e lievito sbriciolato aggiungendo gradatamente acqua e latte. A metà lavorazione aggiungere la pasta di riporto e quando si sarà formata la trama glutinica e l'impasto risulta essere elastico, aggiungere un pò per volta burro e olio e solo alla fine il sale.
Mettere l'impasto su un piano leggermente infarinato, coprirlo con un telo o con pellicola e lasciarlo riposare per 15-20 minuti.
Spezzare con le mani dall'impasto delle pagnotte da 78 g ognuna (per avere poi dei panini che una volta cotti avranno diametro 9-10 cm), lavorarle sul tavolo per ottenere delle palline e disporle su una teglia coperta con carta forno ben distanziate tra loro.
Farle riposare 20 minuti circa.
Schiacciare ogni pallina con il palmo della mano per appiattirla. Lucidare con un pennello con un uovo sbattuto, coprire con pellicola la teglia e far lievitare per circa un'ora.
Trascorso il tempo di lievitazione, spennellare nuovamente i panini con l'uovo e cospargere a piacere con semi di sesamo. Cuocere a 220°C per circa 15 minuti mettendo nel forno una teglia con un pò d'acqua.
Una volta cotti si possono conservare in congelatore chiusi nelle apposite bustine e, al momento dell'utilizzo, scongelarli e riscaldarli leggermente o in forno o su una piastra.
* io ho utilizzato 60% di farina forte e 40% di farina debole
Con metà dose sono venuti 24 panini.
Se vi interessa la ricetta del ripieno (hamburger di melanzane e pesto di rucola), basta chiedere!
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