Chou sucette

Chou sucette...o meglio, il bignè che non avrei mai sognato di fare!
La ricetta viene da un bellissimo libro, quello di Michalak, e forse è ancora più bello perchè lo assocerò per sempre a un pomeriggio trascorso a Parigi in cui la meta fondamentale del mio giro era la libreria "Gourmande" in rue Montmartre, 92.
Se andate a Parigi e siete come me appassionati di dolci e di libri, questa è una tappa obbligata. E preparate ad una lunga attesa chi verrà con voi ad accompagnarvi, ci sono dei comodi divanetti per loro...mio marito li ha sperimentati mentre io sfogliavo decine e decine di libri di pasticceria francese...
Ritornando a questi deliziosi bignè...se volete provarli, dovete farli così come previsto dalla ricetta perchè la crema è leggermente salata ma il matrimonio è perfetto insieme al caramello!

CHOU SUCETTE

da "Top 10 Choux"

di C. Michalak

Per 25 bignè:

50 g latte intero fresco

50 g acqua

2 g zucchero

2 g sale

44 g burro

55 g farina 00 debole

2 uova (100 g)

50 g mandorle tostate e tritate

50 g zucchero in granella

In una casseruola mettere latte, acqua, burro a pezzetti, zucchero e sale e portare a ebollizione. Setacciare la farina e aggiungerla tutta in una volta fuori dal fuoco, mescolare energicamente con una spatola, rimettere sul fuoco e mescolare per 1-2 minuti, il composto si dovrà staccare dalle pareti. Mettere nella ciotola della planetaria e far raffreddare per qualche minuto.

Sbattere le uova con una forchetta e aggiungerle un pò per volta al primo composto lavorando con la foglia fino ad ottenere un composto omogeneo.

Su una teglia antiaderente imburrata, formare i bignè da circa 2,5 cm di diametro utilizzando un sac a poche con bocchetta liscia (io n.12 Wilton). Spolverare con zucchero in granella e mandorle tritate, cuocere in forno preriscaldato a 210°C per 10 minuti, abbassare a 165°C e cuocere per altri 10 minuti.

Per la crema leggera alla vaniglia:

320 g latte intero fresco

1 bacca di vaniglia*

1 foglio di gelatina

12 g acqua

3 tuorli (60 g)

30 g zucchero di canna

25 g amido di mais

50 g burro freddo

1 g fior di sale

Far scaldare il latte in una casseruola, mettere i semi di vaniglia e la bacca e lasciare in infusione per 1 notte.

Il giorno seguente, tagliare a pezzetti la gelatina e metterla in ammollo nei 12 g di acqua in una ciotolina. Mettere in congelatore il bicchiere del minipimer.

Rimuovere la bacca di vaniglia dal latte e portarlo a bollore. Nel frattempo mescolare in una ciotola con una frusta a mano i tuorli, lo zucchero e l'amido. Versare sopra questi ultimi il latte caldo, mescolare e versare il tutto nuovamente nella casseruola e portare a cottura mescolando con una frusta.

A cottura ultimata, aggiungere la gelatina con la sua acqua e mescolare. Versare il tutto nel bicchiere del minipimer e frullare con il minipimer, aggiungere il sale e il burro freddo a pezzetti e frullare fino ad ottenere una crema ben emulsionata. Conservare in frigorifero per almeno 2 ore o una notte.

*La ricetta prevede anche 1/4 di fava tonka grattugiata da mettere in infusione nel latte insieme alla vaniglia, io non ce l'avevo purtroppo.

Per il caramello al burro salato:

100 g panna liquida fresca

100 g zucchero

55 g burro leggermente salato*

In una casseruola (non antiaderente!) realizzare il caramello a secco, nel frattempo portare in un pentolino la panna al primo bollore.

Appena il caramello è pronto, aggiungere il burro (io ho utilizzato il Lurpack) a pezzetti, mescolare con un cucchiaio di legno e, appena è tutto sciolto, aggiungere la panna calda in 3 volte, mescolare, far bollire per un minuto e togliere dal fuoco. Versare in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. Conservare in frigorifero per almeno due ore.

Fare un piccolo foro con la punta di un coltello sulla base dei bignè, riempirli di crema servendosi di un sac a poche e tuffarli nel caramello salato rivestendoli completamente, conservare in frigorifero fino al momento del servizio.

Volendo si possono servire su stecchini, tipo quelli utilizzati per i cake pops.