Panbrioche variegato al cioccolato

A metà tra una brioche e un pancarrè, con una sfogliatura al cioccolato fondente al 70%...da solo o spalmato di Nocciolata è una delizia sofficissima che vi farà cominciare con un sorriso qualsiasi giornata!
E se la preparazione vi richiederà un pò di tempo in più...sarete ripagati dall'espressione estasiata dei vostri cari al loro primo morso...

Panbrioche variegato al cioccolato

Per la sfogliatura al cioccolato:

50 g cioccolato fondente 70%

20 g burro

20 g farina forte

10 g cacao amaro

5 g amido di mais

60 g latte intero

20 g zucchero

1 albume

Fondere a bagnomaria insieme il burro e il cioccolato spezzettato. Nel frattempo setacciare farina, cacao e amido.

Mettere le polveri in una piccola casseruola insieme a zucchero, latte e albume, mescolare con una spatola. Aggiungere cioccolato e burro fusi, mescolare e porre su fiamma bassa, cuocere sempre mescolando fino ad ottenere una crema densa che si stacca dalle pareti.

Versare su un foglio di carta forno, poggiare sopra un altro foglio di carta forno e stendere con un matterello, ottenendo un quadrato di circa 20 cm di lato e spessore di circa 2-3 mm.

Far raffreddare in frigorifero.

Per l'impasto brioche:

500 g farina forte

78 g zucchero

13 g lievito di birra fresco

1 uovo medio

200 g latte intero

50 g acqua*

60 g burro a temp. ambiente

5 g sale

Mettere nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, il lievito sbriciolato e l'uovo sbattuto con una forchetta e iniziare a lavorare con il gancio. Versare a filo il latte e successivamente l'acqua. (*La ricetta prevedeva 125 g di acqua, ma io ho inserito solo 50 g perchè la pasta aveva già raggiunto secondo me il giusto grado di idratazione; poichè tutto dipende dalla farina utilizzata, vi conviene aggiungere acqua poco per volta fino ad ottenere la giusta consistenza da brioche, perchè se l'impasto risulta troppo morbido, diventa poi difficile sfogliarlo.)

Far lavorare fino a quando si sarà formata la maglia glutinica e l'impasto risulterà elastico, a questo punto aggiungere gradatamente il burro e infine il sale, lasciarlo assorbire lavorando ancora per qualche minuto.

Trasferire l'impasto su un piano infarinato, lavorarlo leggermente, formare una palla (pirlatura) e far riposare all'interno di una ciotola coperta ad una temperatura di circa 30° per circa 1 ora.

Su un piano infarinato, stendere l'impasto brioche formando un quadrato leggermente più grande del quadrato di sfoglia al cioccolato, porre quest'ultimo sopra la pasta brioche al centro e ruotato di 90° rispetto ad essa, chiudere la pasta brioche sulla pasta al cioccolato portando i vertici verso il centro (potete seguire le foto passo-passo qui):

A questo punto stendere l'impasto con il matterello e fare una piega a tre, far riposare in frigorifero per circa 15 minuti. Ripetere questa operazione ancora per due volte.

Io poi ho proceduto così ma voi potete dare la forma che preferite: dopo l'ultimo riposo, stendere l'impasto formando un rettangolo, tagliarlo a metà e avvolgere le due parti come una treccia, metterla all'interno di uno stampo grande da plumcake imburrato e infarinato o rivestito di carta forno e far lievitare fino al raddoppio.

Cuocere a 180°C in forno preriscaldato per 30-40 minuti (anche qui fare prova stecchino).

Prima di tagliarlo, farlo raffreddare completamente.

Per conservarlo più a lungo, tagliarlo a fette e congelare nelle apposite bustine. Al momento della colazione basteranno pochi secondi al microonde per ottenere una brioche come appena fatta!

Ringrazio Victoria per la splendida ricetta, anche se ho modificato la dose di acqua.