Crostata di lamponi

Con questa crostata mi è sembrato di ritornare a Parigi...utilizzando il bellissimo cerchio acquistato da Dehillerin e sfogliando l'incantevole rivista Fou de Patisserie...

CROSTATA DI LAMPONI

Per la pasta frolla alle mandorle:

(da "Tartelettes!" di Christophe Adam)

125 g burro a temp. ambiente

85 g zucchero a velo

semi di 1/2 bacca di vaniglia

25 g farina di mandorle

2 g sale

1 uovo

210 g farina

In planetaria con la foglia lavorare burro, zucchero a velo, vaniglia, sale e farina di mandorle. Aggiungere poi l'uovo e la farina e mescolare poco fino ad ottenere un composto omogeneo. Appiattirlo su carta forno, chiuderlo e conservarlo per una notte in frigorifero.

Dopo il riposo, stendere la pasta allo spessore di circa 3 mm, coppare con il cerchio imburrato da diam. 18 cm e poggiare su una teglia coperta con carta forno. Rivestire il bordo interno del cerchio con un striscia di pasta stesa allo stesso spessore del cerchio, tagliare l'eccesso con un coltello e bucherellare il fondo con una forchetta. Procedere con la cottura in bianco: poggiare un foglio di carta forno sulla pasta, distribuire sopra le palline di ceramica e cuocere in forno preriscaldato a 150°C per circa 15-20 minuti, la crostata dovrà avere un colore dorato.

A cottura ultimata far raffreddare completamente, togliere le palline di ceramica e sfilare il cerchio.

 

Per la crema pasticcera al cioccolato bianco e lime:

(da "Peccati mignon" di Luca Montersino)

250 g latte intero fresco

50 g zucchero

50 g tuorli

22,5 g amido di mais

100 g cioccolato bianco grattugiato

5 g buccia di lime grattugiata

Scaldare il latte in una pentolino. Nel frattempo in una ciotola con una frusta a mano miscelare i tuorli con zucchero e amido di mais, versare sopra il latte caldo e mescolare, riportare sul fuoco fino a far addensare. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato bianco e la buccia di lime, mescolare fino a farlo sciogliere completamente, raffreddare poi in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

Per il biscuit Joconde:

(di A. Delmontel dalla rivista "Fou de Pâtisserie N.6-2014")

40 g farina

150 g farina di mandorle

150 g zucchero

200 g uova

20 g burro fuso

140 g albumi

30 g zucchero

(1 punta di cucchiaino di colorante rosso in polvere)

Nella ciotola della planetaria versare farina, farina di mandorle e zucchero, mescolare e aggiungere a filo le uova intere mescolando con la foglia, aggiungere anche il burro fuso.

Aggiungere a piacere del colorante. In un'altra ciotola montare a neve gli albumi con la seconda dose di zucchero e incorporarli delicatamente al primo composto.

Versare su una placca rivestita di carta forno, lisciare con una spatola e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 12 minuti.

Ho utilizzato 2 uova per una teglia rettangolare e proporzionato tutte le dosi.

Per guarnire:

farina di pistacchi

2 cestini di lamponi freschi

Fiordifrutta alle more Rigoni di Asiago

Per il montaggio: poggiare la crostata sul vassoio, mettere all'interno un sottile strato di crema, poggiare sopra il biscotto Joconde e pressare leggermente, coprire con un altro strato di crema fino ad arrivare al bordo della crostata. Decorare con lamponi freschi, riempirli con confettura alle more e far aderire al bordo della crostata la farina di pistacchi.

Spolverare a piacere con zucchero a velo.

Dosi per 2 crostate diametro 18 cm.