Torta Lampone Fondente

Elegante e golosa! Quando pensavo ad una torta al cioccolato fondente e lamponi, la immaginavo proprio così...

Torta Lampone Fondente

Per il pan di spagna al cacao:

(da "Non solo zucchero 1" di I. Massari)

500 g uova

270 g zucchero

200 g farina

60 g fecola di patate

30 g cacao amaro

In una casseruola mescolare con una frusta le uova e lo zucchero, porre su fiamma media e portare a 50°C circa. Versare nella ciotola della planetaria e montare per circa 10 minuti. Nel frattempo setacciare insieme farina, fecola e cacao. Versare a pioggia sul composto di uova e mescolare a mano con una spatola dal basso verso l'alto. Versare in una teglia rotonda imburrata e infarinata, cuocere a 180°C per circa 20 minuti. Lasciar raffreddare completamente in teglia, poi riscaldare per qualche secondo la teglia sulla fiamma, capovolgere, dare un colpo secco e staccare il pan di spagna.

Ho utilizzato 3 uova grandi, dose per teglia da diametro 20 cm.

[Sulla mia pagina Facebook potete trovare nei documenti un file excel da scaricare per calcolare le dosi del pan di spagna in base al numero di uova che volete utilizzare, basta inserire il peso delle uova sgusciate nell'apposita casella e premere invio. Buon pan di spagna a tutti!]

Per la ganache montata:

(da "Enciclopedia del cioccolato")

90 g cioccolato fondente 70%

110 g panna liquida fresca

200 g panna liquida fresca

Spezzettare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria. Nel frattempo portare a bollore i 100 g di panna.

Versare lentamente un terzo della panna bollente sul cioccolato fuso e mescolare energicamente con una spatola in silicone descrivendo dei piccoli cerchi al centro. Aggiungere un altro terzo di panna e mescolare come prima, incorporare l'ultimo terzo di panna e mescolare allo stesso modo. Infine aggiungere la panna fredda (200g) e lisciare la ganache con un frullatore a immersione.

Versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero per una notte.

Per farcia e decorazione:

q.b. Fiordifrutta ai lamponi Rigoni di Asiago

1 vaschetta di lamponi

1 vaschetta di ribes rosso

2 cucchiai di gelatina neutra a freddo

1 confezione di cioccolato plastico rosso Silikomart

Montare la ganache con le fruste elettriche a bassa velocità e per pochissimi secondi. Metterla in un sac a poche con bocchetta liscia.

Tagliare con il seghetto il pan di spagna ottenendo tre dischi. Spalmare con una spatola a gomito il primo disco con fiordifrutta e fare uno strato di ganache dosando con il sac a poche. Coprire con un disco di pan di spagna, ripetere l'operazione con fiordifrutta e ganache, coprire con l'altro disco di pan di spagna. Spennellare con la gelatina neutra a freddo diluita con qualche goccio d'acqua e riporre in frigorifero.

Con la sfogliatrice (quella utilizzata per le lasagne), stendere il cioccolato plastico ricavando delle strisce. Rivestire la torta, mantenendo morbida la pasta intorno alla torta.

Distribuire i frutti di bosco e spolverare con zucchero a velo.