lunedì 30 settembre 2013

Torta Chantilly al Grand Marnier, pistacchi e cioccolato

Ero indecisa tra torta canelli e rosa d'oriente di Luca per festeggiare il mio onomastico. Poi come al solito dovevo fare i conti con il tempo a disposizione non solo per la realizzazione ma anche per reperire tutti gli ingredienti... Alla fine, sfogliando "Peccati al cioccolato", sono rimasta attratta da una foto...arance e cioccolato...molto invitante e, cosa fondamentale, avevo tutto, mancava solo il liquore!! Deciso, la provo!!! Solo la glassa non è di Luca, perchè io sono affezionata a questa, per la semplicità e la velocità...
Insomma, dopo l'assaggio, dopo i vari bis, dopo l'abbinamento con un favoloso Stillo d'oro che mi ha riportato per un attimo alle dolci colline toscane, si è conclusa una giornata bellissima in compagnia delle persone che amo di più.

Torta Chantilly al Grand Marnier,
pistacchi e cioccolato
da "Peccati al cioccolato" di L. Montersino

Per la chantilly al Grand Marnier:
(per un anello da diam. 24 cm, altezza 4,5 cm)
550 g di panna fresca
414 g crema pasticcera*
10 g gelatina in fogli
scorza di 1 arancia
28 g liquore Grand Marnier

*ottenuta con 5 tuorli medi

Per l'inserimento di crema cotta al pistacchio:
(per un disco da diam. 22 cm)
47 g tuorli
59 g zucchero semolato
196 g panna fresca
16 g pasta di pistacchio

Per la dacquoise al pistacchio:
(per 2 dischi da diam. 22cm)
150 g albumi
50 g zucchero
133 g zucchero a velo
117 g farina di mandorle
20 g pasta di pistacchio
27 g granella di pistacchi

Per le arance essiccate:
1 arancia
q.b. zucchero semolato

Per la glassa lucidissima:
(da "L'Enciclopedia del cioccolato")
100 g acqua
90 g panna
170 g zucchero semolato
75 g cacao amaro
12 g colla di pesce in fogli

Per la chantilly al Grand Marnier: profumare la crema pasticcera con la scorza d'arancia grattugiata e il liquore. Ammollare la gelatina in acqua fredda e strizzarla. Far riscaldare a microonde o in un pentolino 3-4 cucchiai di crema pasticcera, aggiungere la gelatina ammollata e mescolare fino a completo scioglimento. Aggiungere la panna montata e mescolare delicatamente.

Per l'inserimento di crema al pistacchio: portare a bollore la panna, quindi versare sui tuorli sbattuti con lo zucchero e la pasta di pistacchio. Coprire il fondo di un cerchio da 22 cm con carta stagnola, versare all'interno e cuocere in forno a bagnomaria a 130°C per 30 minuti, sfornare e raffreddare subito in congelatore. Si può utilizzare anche una tortiera in silicone così sarà più facile smodellarla al momento dell'assemblaggio della torta.

Per la dacquoise al pistacchio: montare gli albumi con lo zucchero semolato. Nel frattempo in un robot con le lame miscelare lo zucchero a velo con la farina di mandorle. Unire la farina un pò per volta agli albumi montati e infine la pasta di pistacchio, facendo attenzione a non smontare il composto. Con un sac a poche formare dei dischi di diametro 22 cm su carta forno, dove avrete precedentemente disegnato i cerchi con la matita sul lato a contatto con la teglia. Spolverare con la granella di pistacchi e cuocere a 180°C per circa 20 minuti.

   

Per le arance essiccate: affettare sottilmente le arance, spolverare un foglio di carta forno con zucchero semolato, poggiare sopra le fette di arancia, spolverare ancora la superficie con zucchero semolato e cuocere a 90°C per 3 ore, girandole a metà cottura.

Per la glassa: ammollare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola mescolare l'acqua, lo zucchero, il cacao e la panna. Continuando a mescolare, far bollire per un minuto, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare. Far riposare per una notte in frigorifero.


Per il montaggio: in un anello di metallo rivestito di acetato e poggiato su carta forno mettere un disco di dacquoise. Con il sac a poche fare un primo strato di chantilly, poggiare sopra il disco di crema al pistacchio congelata, coprire ancora con chantilly, un altro disco di dacquoise e infine un ultimo strato di chantilly fino ad arrivare al bordo dell'anello. Lisciare la superficie con una spatola e riporre in congelatore per una notte.
Una volta congelato, riscaldare a bagnomaria la glassa fino a 37°C. Togliere la torta dall'anello, staccare l'acetato dai bordi, poggiare su una gratella e versarci sopra la glassa, sbattere leggermente per far cadere l'eccesso di glassa. Con la spatola sollevare il dolce, togliere le eventuali code di glassa e poggiare sul piatto di servizio. Decorare con le fette di arancia sui bordi e sopra, insieme a un pò di granella di pistacchi. Conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo (il taglio dovrà avvenire almeno dopo 2-3 ore, non prima, altrimenti la torta risulterà ancora congelata all'interno).



Per realizzarla in un fine settimana, io mi sono organizzata così: ho preparato la crema cotta al pistacchio il venerdì sera e l'ho messa in congelatore. Al mattino ho preparato la crema pasticcera e la dacquoise. Nel pomeriggio ho messo a cuocere le arance, realizzato la chantilly, assemblato il dolce e messo in congelatore. Subito dopo ho preparato la glassa e l'ho messa in frigorifero. La domenica mattina ho messo a riscaldare la glassa, ho tolto la torta dal congelatore e l'ho glassata e decorata, poi in frigo fino al momento del taglio nel pomeriggio. Temperatura all'interno ottimale, taglio perfetto.

6 commenti:

  1. Deve essere favolosa ma la ricetta dovrebbe essere più minuziosa nei dettagli. Cosa intendi , per esempio , con .......Per l'inserimento di crema al pistacchio????? Ti sarò grata se soddisferai la mia curiosità ...Complimenti e grazie....

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  2. ciao Maria Grazia, ti ringrazio! quando si parla di torte moderne con diversi strati all'interno, si parla di "inserimento" quando si inserisce appunto in una base cremosa, in questo caso la chantilly, un altro strato cremoso o geleè congelato, in maniera tale da poterlo maneggiare facilmente e quindi "inserirlo" nella crema in fase di montaggio della torta.
    Infatti poi nella spiegazione del montaggio della torta spiego questo: "poggiare sopra il disco di crema al pistacchio congelata, coprire ancora con chantilly".Spero di essere stata abbastanza chiara ;) ciao!

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  3. Favolosa..ma coperta con la glassa puo essere conservata in congelatore??

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    1. solitamente non si congelano torte già glassate, ciao

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  4. Ciao, ho provato a fare la glassa lucida, soltanto che si è praticamente solidificata nella pentola.Vorrei sapere se i 12g di colla di pesce indicati, sono corretti nella quantità. Grazie

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    1. Ciao, la dose è corretta, glassa fatta più e più volte. Quando si tratta di gelatina, conviene utilizzare sempre una bilancia di precisione. Se si è solidificata nella pentola, o c'è stato un errore nel pesare gli ingredienti oppure hai fatto ridurre troppo il liquido prolungando la cottura. Magari riprova, è una bella ricetta di glassa!

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