Cuore di fragole e cioccolato

Un cuore cioccolatoso con fragole per San Valentino! Mousse, croccante e cremè brulèe sono di Pierre Marcolini, tratte dalla meravigliosa rivista Fou de Patisserie. E sono ritornata a temperare il cioccolato...

Cuore di fragole e cioccolato

Per il biscotto al cacao:

(da Peccati al cioccolato di Luca Montersino)

32 g tuorli

48 g albumi

15 g cacao amaro in polvere

50 g zucchero

Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli e il cacao setacciato e mescolare a mano con una spatola. Stendere il composto su una teglia coperta con carta forno allo spessore di circa 7-8 mm, cuocere in forno preriscaldato a 190°C per circa 10 minuti.

Far raffreddare su una griglia. Ritagliare a forma di cuore, seguendo il profilo dello stampo.

Per il croccante agli speculoos:

40 g cioccolato gianduia

20 g zucchero

32 g biscotti speculoos tritati 

20 g pralinato alla nocciola

Fondere il cioccolato a bagnomaria, mescolare insieme tutti gli ingredienti. Stendere il croccante sul biscotto e mettere in frigorifero.

Per la crème brulèe all'arancia e fragole:

240 g panna liquida fresca

scorza grattugiata di un'arancia

68 g tuorli

26 g zucchero

3,4 g gelatina in fogli

4 fragole tagliate a piccoli spicchi

Portare al primo bollore la panna, aggiunger la scorza di arancia, spegnere il fuoco e lasciare in infusione per 10 minuti circa, poi filtrare.

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Montare tuorli e zucchero con le fruste elettriche, versare sopra una parte di panna, mescolare, versare nel pentolino sulla panna rimanente e portare a 82°C mescolando sempre con una spatola.

Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare e versare in uno stampo in silicone a cerchio allo spessore di 1 cm circa, cuocere in forno preriscaldato a 100°C per 20 minuti.

Far raffreddare, posizionare le fragole in maniera uniforme e conservare in congelatore per almeno 4-5 ore.

Per la mousse al cioccolato:

300 g creme fraiche

72 g cioccolato fondente 55%

12 g zucchero

Fondere il cioccolato a bagnomaria, nel frattempo montare la creme fraiche con lo zucchero. Aggiungere 1/3 del composto al cioccolato fuso, mescolare, versare tutto sul resto della creme fraiche, mescolare con una spatola.

Per la glassa lucidissima:

(da "L'Enciclopedia del cioccolato")

100 g acqua

90 g panna

170 g zucchero semolato

75 g cacao amaro

12 g colla di pesce in fogli

Per la glassa: ammollare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola mescolare l'acqua, lo zucchero, il cacao e la panna. Continuando a mescolare, far bollire per un minuto, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare. Far riposare per una notte in frigorifero. Al momento dell'utilizzo scaldare a bagnomaria fino a 37°C.

Per il montaggio: fare uno strato di mousse al cioccolato all'interno dello stampo a forma di cuore Love di Silikomart, posizionare sopra la creme brulèe congelata, coprire con altra mousse, livellare e poggiare sopra il biscotto, con la parte croccante rivolta verso la mousse. Premere delicatamente.

Congelare per una notte. Sformare, poggiare il dolce su una ciotola (all'interno di una teglia per poter recuperare la glassa), glassare con la glassa a 37°C, decorare con fragole, placchette di cioccolato temperato e cristalli di zucchero Silikomart.