Pillow lamponi e cioccolato

Adoro questo stampo! L'ho acquistato all'Hangar 78 durante un viaggetto tra Padova e Venezia, con annessa puntatina alla pasticceria di Biasetto. La calza della Befana me la sono riempita da sola in questo negozio che è un paradiso per chi ama far dolci.

Bavarese alla vaniglia con gelatina di lamponi

su brownie alle noci pecan

Per il biscotto brownies:

(di André Loutsch e Jean-Pierre Etienvre

da Fou de Patisserie #13)

75 g cioccolato fondente 65% (Valrhona 61%)

130 g burro

120 g uova

150 g zucchero

30 g farina

10 g cacao amaro

60 g noci pecan

q.b. perle di cioccolato Valrhona

Fondere a bagnomaria burro e cioccolato. Mescolare con una frusta uova e zucchero senza incorporare aria, aggiungere burro e cioccolato fusi alla temperatura di 35°C. Incorporare farina e cacao setacciati, mescolare con una spatola brevemente. Versare in un cerchio imburrato e infarinato diam. 16 cm su una teglia coperta con carta forno, cospargere con noci pecan tritate (oppure noci, nocciole) e perle di cioccolato e cuocere a 170°C per 12-14 minuti, deve rimanere morbido.

Per un cerchio diam. 16 occorre circa metà dose.

Una volta raffreddato, togliere dall'anello e tagliare con il coppapasta dello stampo Jr Pillow Silikomart.

Per la gelèe di lamponi:

(da Tiramisù e chantilly di L. Montersino)

100 g lamponi

20 g zucchero

10 g destrosio

2,2 g gelatina in fogli

Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina. Frullare i lamponi, scaldarne un terzo in un tegame a fiamma media e aggiungere gli zuccheri e la gelatina. Mescolare per far sciogliere bene tutto e poi aggiungere il resto della polpa fredda. Foderare con pellicola il coppapasta del Jr Pillow, poggiare su un vassoio e versare all'interno la gelèe. Congelare.

Per la bavarese alla vaniglia:

(da NSZ 1 di Iginio Massari)

65 g tuorli

34 g zucchero

7 g amido di riso

171 g latte

1/2 bacca di vaniglia

4,2 g gelatina in fogli

171 g panna fresca

Portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia. Mescolare con una frusta a mano, senza montare, tuorli, zucchero e amido. Togliere la bacca dal latte, unire il composto di tuorli e portare a 82°C. Aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata. Quando la massa avrà raggiunto 28-30°C, incorporare la panna semimontata, mescolando delicatamente con una spatola.

Per il montaggio: versare metà bavarese nello stampo Jr Pillow, poggiare sopra la gelèe congelata, coprire con altra bavarese e chiudere con il biscotto brownies. Riporre in congelatore.

Per la decorazione:

2 lamponi

perle di cioccolato Valrhona

q.b. glassa lucidissima

burro di cacao spray marrone

Togliere il dolce congelato dallo stampo, spruzzare completamente con il burro di cacao spray, decorare con lamponi freschi, perle di cioccolato e glassa lucidissima.