domenica 26 ottobre 2014

Torta Lampone Fondente

Elegante e golosa! Quando pensavo ad una torta al cioccolato fondente e lamponi, la immaginavo proprio così...

Torta Lampone Fondente

Per il pan di spagna al cacao:
(da "Non solo zucchero 1" di I. Massari)
500 g uova
270 g zucchero
200 g farina
60 g fecola di patate
30 g cacao amaro

In una casseruola mescolare con una frusta le uova e lo zucchero, porre su fiamma media e portare a 50°C circa. Versare nella ciotola della planetaria e montare per circa 10 minuti. Nel frattempo setacciare insieme farina, fecola e cacao. Versare a pioggia sul composto di uova e mescolare a mano con una spatola dal basso verso l'alto. Versare in una teglia rotonda imburrata e infarinata, cuocere a 180°C per circa 20 minuti. Lasciar raffreddare completamente in teglia, poi riscaldare per qualche secondo la teglia sulla fiamma, capovolgere, dare un colpo secco e staccare il pan di spagna.
Ho utilizzato 3 uova grandi, dose per teglia da diametro 20 cm.

[Sulla mia pagina Facebook potete trovare nei documenti un file excel da scaricare per calcolare le dosi del pan di spagna in base al numero di uova che volete utilizzare, basta inserire il peso delle uova sgusciate nell'apposita casella e premere invio. Buon pan di spagna a tutti!]


Per la ganache montata:
(da "Enciclopedia del cioccolato")
90 g cioccolato fondente 70%
110 g panna liquida fresca
200 g panna liquida fresca

Spezzettare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria. Nel frattempo portare a bollore i 100 g di panna.
Versare lentamente un terzo della panna bollente sul cioccolato fuso e mescolare energicamente con una spatola in silicone descrivendo dei piccoli cerchi al centro. Aggiungere un altro terzo di panna e mescolare come prima, incorporare l'ultimo terzo di panna e mescolare allo stesso modo. Infine aggiungere la panna fredda (200g) e lisciare la ganache con un frullatore a immersione.
Versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero per una notte.


Per farcia e decorazione:
q.b. Fiordifrutta ai lamponi Rigoni di Asiago
1 vaschetta di lamponi
1 vaschetta di ribes rosso
2 cucchiai di gelatina neutra a freddo
1 confezione di cioccolato plastico rosso Silikomart

Montare la ganache con le fruste elettriche a bassa velocità e per pochissimi secondi. Metterla in un sac a poche con bocchetta liscia.
Tagliare con il seghetto il pan di spagna ottenendo tre dischi. Spalmare con una spatola a gomito il primo disco con fiordifrutta e fare uno strato di ganache dosando con il sac a poche. Coprire con un disco di pan di spagna, ripetere l'operazione con fiordifrutta e ganache, coprire con l'altro disco di pan di spagna. Spennellare con la gelatina neutra a freddo diluita con qualche goccio d'acqua e riporre in frigorifero.
Con la sfogliatrice (quella utilizzata per le lasagne), stendere il cioccolato plastico ricavando delle strisce. Rivestire la torta, mantenendo morbida la pasta intorno alla torta.
Distribuire i frutti di bosco e spolverare con zucchero a velo.


18 commenti:

  1. Mamma mia che bontà! Cominciare il lunedì così è...è...è..... inebriante! tutto quel rosso.....
    Complimenti!

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  2. Complimenti! Il tuo blog è davvero bello, i tuoi dolci raffinati e realizzati impeccabilmente. E' stato un piacere imbattermi nelle tue pagine, ti seguirò!

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    1. Grazie mille, uno dei più bei commenti mai ricevuti...davvero grazie di cuore... :)

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  3. mamma mia che spettacolo!!!! Proprio una bella finezza

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  4. Ciao Siula sono Mary
    Il tuo blog e' davvero una favola! Vorrei un consiglio. Devo preparare una torta al cioccolato per il compleanno del mio bimbo e mi piacerebbe utilizzare la ricetta del tuo pan di spagna al cacao. Secondo te per una tortiera di 24 cm va bene mezza dose? Poi e' morbido? Si puo bagnare, oppure rischio di rovinare tutto?la ganache non indurisce in frigo per una notte? Scusa per le tante domande , ma mi fido solo di te.
    Grazie mille
    Mary

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    1. Ciao Mary, ti ringrazio! :) Per una tortiera da Ø24cm dovresti usare almeno 5 uova grandi, se non 6, che corrispondo a circa mezza dose o poco più, ricalcola sempre le dosi una volta pesate le uova ;) Questo pan di spagna di Massari è proprio una nuvola, se lo prendi in mano ti accorgi che è leggerissimo. Proprio perchè è così soffice, potresti anche non bagnarlo, ma, se proprio lo desideri, bagnalo pochissimo, ci starebbe benissimo un liquore al'arancia! La ganache ha proprio bisogno di questo tempo di riposo, poi fai attenzione quando la monti, a bassa velocità e per pochi secondi, mi raccomando altrimenti è da buttare.
      Ti ringrazio per la fiducia, ma in realtà la stai riponendo nel grande maestro Massari e nella bibbia del cioccolato di Frederic Bau, quindi vai sul sicuro ;) Grazie ancora, ciao!!!

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    2. Se puoi, preparala con un giorno di anticipo, perchè il giorno dopo è ancora più buona ;)

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  5. Scusa Gabri ma io e la matematica non andiamo molto d'accordo. Come si ricalcolano le dosi per 5 uova da 60 gr?
    Grazie per la tua disponibilita
    Mary

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    1. sgusci le uova che decidi di usare, le pesi...poi vai sulla mia pagina FB e trovi un file excel che ho appena creato, scaricalo sul tuo pc, metti il peso delle uova nella cartella corrispondente, invio...e avrai le dosi pronte ;)

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    2. casella corrispondente, volevo dire ;)

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  6. Grazie Gabri sei fantastica!!!!
    A presto ti faro' sapere il risultato
    Mary

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  7. Ciao Gabri scusa sono ancora Mary, volevo sapere se la torta la rivesto con una ganache piu' liquida tipo sacher insomma, secondo te regge? Poi se la preparo oggi e la consumo domani sera devo metterla in frigo? Mica si indurisce ?
    Ciao e ancora scusa
    Grazie

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    1. Ciao, il cioccolato plastico a contatto con una glassa liquida come quella della sacher potrebbe inumidirsi troppo, converrebbe una ganache più dura. Questo pan di spagna, non avendo burro, non si indurisce in frigo come una qualsiasi torta al cioccolato montata al burro e la ganache è ottima anche appena uscita dal frigo ;) quindi vai tranquilla con il riposo in frigo. Se poi vuoi una ganache un pò più morbida, allora puoi metterla fuori frigo un'oretta prima del servizio. ciao

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  8. Ciao Gabri, volevo farti sapere che la torta realizzata con questa ricetta al compleanno del mio bimbo ha lasciato tutti estasiati. Era morbidissima e buonissima. Avevi ragione! Grazie ancora per la disponibilità e per i consigli.
    Mary

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    1. Mary non sai che piacere che mi fa leggere questo messaggio! Sei stata bravissima!
      Figurati, quando vuoi sono qui ;) ciao!!!

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