giovedì 27 settembre 2012

Buchteln in Südtirol


Tiepido, soffice, con un cuore di marmellata, una spolverata di zucchero a velo e una piccola cascata di salsa alla vaniglia e frutti di bosco…
Sarà che vado pazza per gli impasti lievitati, sarà che vaniglia e frutti di bosco rendono qualsiasi dolce irresistibile per me…fatto sta che il buchteln assaggiato in Trentino durante le vacanze estive mi ha rubato il cuore e d’ora in poi credo che lo rifarò spesso, sempre però dopo le centinaia di ricette ancora da provare, perché altrimenti mi annoio a fare sempre lo stesso dolce! Il problema è che i libri nella mia libreria aumentano sempre di più…l’ultimo arrivato è "Cakes" di Stefano Laghi e Massimo Villa e non si può rimanere indifferenti davanti a certe meraviglie, la planetaria chiama!!
Ritornando a queste piccole soffici palline, ho fatto una ricerca e, tra le tante in rete, mi sono fidata di una ricetta presa da un bellissimo libro sfogliato in una libreria di San Candido, si chiama “Dolci dolomiti”, e prima o poi anche questo farà parte della mia collezione!


Buchteln

Ingredienti:
25g lievito di birra
40g zucchero semolato
100ml latte intero fresco
2 uova
Scorza di mezzo limone grattugiata
2 cucchiai di rum
350g farina forte (manitoba)
40g burro fuso
1 pizzico di sale
semi di mezza bacca di vaniglia
confettura
burro fuso per spennellare

Mescolare in una ciotola il latte tiepido, il lievito sbriciolato e lo zucchero, coprire con pellicola e tenere in luogo caldo per 15 minuti.
Mescolare a parte le uova con la vaniglia e la scorza di limone.
Trascorsi i 15 minuti, versare nella ciotola della planetaria la farina, la biga, le uova con gli aromi in due volte e il rum. Avviare la planetaria con il gancio e lasciar lavorare per circa 7-8 minuti fino a far incordare l’impasto e aggiungere infine il burro fuso un pò per volta e il sale.
Coprire la ciotola e tenere in caldo per circa 30 minuti. Formare delle palline, schiacciarle e mettere al centro un cucchiaino di confettura, chiudere, ridare la forma delle palline, spennellare con burro fuso e disporre in una teglia con la chiusura rivolta verso il basso, lasciando un po’ di spazio tra loro.
Far lievitare ancora per 15 minuti e infornare a 180°C per circa 20-25 minuti.

Una volta raffreddati, spolverare con zucchero a velo, servire con salsa alla vaniglia e, possibilmente, frutti di bosco freschi.

martedì 25 settembre 2012

Caffè e cioccolato: colazione da Re!


A volte basta semplicemente una ciotola, una frusta e pochi ingredienti per dar vita a una nuova magia che porterà con sè profumi invitanti di caffè e cioccolato...
Ed ecco, un'altra colazione da re è servita, manca solo un cappuccino!



Arabica Cake
da "Cakes" di Stefano Laghi e Massimo Villa

750g farina 00 debole
300g zucchero semolato
50g miele
30g lievito in polvere
250g uova
50g tuorli
420g latte intero fresco
10g caffè solubile
210g olio di riso
300g cioccolato in gocce

Intiepidire il latte e aggiungere il caffè solubile per farlo sciogliere. Mescolare in una ciotola la farina setacciata insieme al lievito e lo zucchero. Aggiungere il latte col caffè, le uova, i tuorli, il miele e l’olio di riso mescolando delicatamente a mano con una frusta. Infine incorporare le gocce di cioccolato. Imburrare e infarinare uno stampo da plumcake, versare all’interno l’impasto fino a 3/4 e cuocere a 170°C. A fine cottura far raffreddare su una griglia.

Ho utilizzato uno stampo da 25 x 11 cm con metà dose della ricetta. Sul libro non ci sono indicazioni sul tempo di cottura ma vale la solita regola della verifica con uno stecchino di legno: appena il plumcake risulterà ben gonfio e si sentirà un buon profumino, inserire lo stecchino, se esce asciutto allora il dolce è pronto!


venerdì 21 settembre 2012

Profiterol Tiramisù

Prima o poi dovevo provare i bignè...dovevo superare quel timore che mi faceva evitare accuratamente tutte le ricette a base di bignè!
Ogni volta che sfogliavo il libro "Tiramisù e chantilly" di Luca Montersino guardavo con aria sognante la foto del suo profiterol tiramisù, speravo quasi si potesse materializzare davanti ai miei occhi per il solo fatto di desiderarlo così fortemente...mai mi aveva sfiorato il pensiero di poterlo realizzare. Fino a quando la mia dolce sorellina non mi ha fatto una richiesta: il classico profiterole!
Ovviamente ho convertito la richiesta in un dolce di Luca, il profiterol tiramisù, mi son fatta coraggio e ho deciso di mettermi alla prova con i bignè, convinta di andare sul sicuro quando si tratta di ricette firmate dal maestro. E infatti non mi sbagliavo, sono venuti bellissimi...il resto lo vedete qui: una golosità da provare!!!


Profiterol Tiramisù
dal libro "Tiramisù e chantilly" di Luca Montersino

Pasta bignè:
220g acqua
200g burro
210g farina debole
375g uova
1 pizzico di sale

Far bollire in un tegame acqua, burro e sale. Unire la farina tutta in una volta e lasciar asciugare il composto sul fuoco, mescolando delicatamente con un cucchiaio, fino a quando non si stacca dalle pareti del tegame (circa un minuto).
Mettere in planetaria e far girare per un minuto con la foglia. Aggiungere le uova, una alla volta.
Modellare i bignè sulla teglia unta d’olio con un sac a poche e cuocere in forno a 220°C per 15 minuti. A ¾ di cottura aprire lo sportello per 2 secondi per far uscire l’umidità e completare la cottura fino a colorazione avvenuta dei bignè.



Crema pasticcera:
800g latte intero fresco
200g panna fresca
300g tuorli
300g zucchero semolato
40g amido di mais
35g amido di riso
1 baccello di vaniglia

Portare a bollore il latte con la panna e i semi di vaniglia estratti dal baccello. Nel frattempo montare i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere una consistenza spumosa, poi incorporare gli amidi setacciati. Versare il composto sopra il latte in ebollizione e aspettare che si formino dei piccoli vulcani, a questo punto girare velocemente con la frusta. Togliere dal fuoco e versare in una teglia, coprire con pellicola a contatto con la crema e raffreddare velocemente in un bagnomaria con acqua e ghiaccio.

Chantilly al caffè:
1 kg panna fresca
500g crema pasticcera
10g gelatina in fogli
100g caffè espresso
10g caffè solubile

Stemperare la crema pasticcera con una frusta per ottenere una massa liscia e omogenea. Riscaldarne circa una metà nel forno a microonde e unire la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e poi strizzata, e amalgamare per farla sciogliere bene. Aggiungere il caffè espresso nel quale è stato fatto sciogliere il caffè solubile. Unire poi il resto della crema pasticcera fredda e infine la panna montata.

Glassa profiteroles al mascarpone:
250g mascarpone
250g panna fresca
150g crema pasticcera
80g zucchero a velo setacciato

Unire al mascarpone la crema pasticcera e lo zucchero a velo, poi incorporare la panna leggermente sbattuta.

Per la finitura:
20g cacao in polvere amaro
Chicchi di caffè

Montaggio dolce: Farcire i bignè con la chantilly al caffè e, dopo averli congelati, glassarli con la glassa profiteroles al mascarpone. Disporli su un piatto , spolverizzare con cacao amaro e decorare con i chicchi di caffè.


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