martedì 15 ottobre 2019

Babà al cioccolato con mousse alla Nocciolata

Qui è tutto nuovo, sì, almeno per me, perchè io il babà l'avevo sempre fatto e mangiato in versione bianca e mai al cioccolato, quindi nuovo nel sapore ma anche nella forma perchè mai avrei pensato di usare uno stampo in silicone dalla forma particolare come questo e risulta facilissimo estrarlo...in più mai avevo provato una mousse così buona e così semplice con soli 3 ingredienti: panna, Nocciolata e gelatina.
Beh...Montersino si conferma sempre il migliore, io semplicemente lo adoro!


Babà al cioccolato
con mousse alla Nocciolata
da "Peccati al cioccolato" di Luca Montersino

Per l'impasto dei babà:
240 g farina 360W
96 g burro
24 g zucchero
12 g lievito di birra fresco
270 g uova
4,8 g sale
18 g cacao amaro
42 g gocce di cioccolato

Mettere nella ciotola della planetaria farina, zucchero, cacao setacciato e lievito sbriciolato. Lavorare con la foglia e unire poco alla volta le uova. Quando tutte le uova saranno assorbite, aggiungere poco per volta il burro ammorbidito, sale e gocce.
Mettere l'impasto negli stampi Mini Arena Silikomart , riempire per metà circa e lasciar lievitare fino a che l'impasto raggiunga il bordo dello stampo. A questo punto cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 15 minuti. Lasciar raffreddare completamente e smodellare.

Con questa dose si riempiono 12 cavità.

Per la bagna al Cointreau:
1000 g acqua
400 g zucchero
3 g scorza d'arancia
1 stecca di cannella
200 g liquore Cointreau

Portare i primi quattro ingredienti a 70°C, lasciar intiepidire e aggiungere il liquore.
Inzuppare i babà uno alla volta nella bagna calda, strizzarli, ripetere ancora una volta questi passaggi e metterli a scolare su una griglia.

Spennellarli con gelatina neutra (io l'avevo finita, sigh!)



Per la mousse alla Nocciolata:
300 g panna fresca
6,5 g gelatina in fogli
32 g acqua
Mettere la gelatina a bagno nell'acqua. Scaldare 100 g di panna, aggiungere la massa di gelatina, far sciogliere bene, aggiungere la Nocciolata, mescolare bene e aggiungere il resto della panna fredda. Conservare in frigorifero per 2 ore.
Montare brevemente con le fruste elettriche, mettere in sac a poche con bocchetta rigata e decorare ogni babà al centro, decorare con gocce di cioccolato e foglie d'argento.

  




martedì 8 ottobre 2019

Tartelletta pesca e mandorla

Per il mio onomastico mi sono regalata un dolce di Cedric Grolet dal suo libro  "Frutti - L'arte della pasticceria" e per l'occasione ho utilizzato il nuovo fantastico stampo Silikomart.
La frolla si cuoce e si stacca perfettamente ed è un sogno avere un kit completo per realizzare delle tartellette così eleganti. E se ne preparano 6 in poche mosse.

Ho riportato le dosi intere presenti nel libro, ovviamente da dividere in base alla quantità di tartellette da realizzare.

Tartelletta pesca e mandorla

Per la pasta frolla:
150 g burro
95 g zucchero a velo
30 g farina di mandorle
1 pizzico di sale
58 g uova
250 g farina

Nella planetaria con la foglia mescolare il burro morbido con zucchero, farina di mandorle e sale. Aggiungere le uova e infine la farina in una sola volta, mescolare brevemente, formare un panetto e conservare in frigo per almeno 4 ore.
Lavorare pochissimo l'impasto per renderlo plastico, stendere la pasta a 3 mm e rivestire gli stampi imburrati del kit mini tarte sand Silikomart. Far riposare una notte in frigorifero, poi cuocere a 160°C per 20 minuti, spennellare con un mix a base di 100 g di tuorli e 25 g di panna fresca (dosi da dividere in base alle tartellette preparate) e infornare per altri 5 minuti. Far raffreddare completamente.

Per la crema di mandorle:
75 g burro morbido
75 g zucchero
75 g farina di mandorle
75 g uova

In planetaria con la foglia mescolare burro, zucchero e mandorle, poi aggiungere le uova.
Mettere il composto in un sac a poche e farcire le tartellette, cuocere a 160°C fino a leggera colorazione.

Per la ganache montata alla pesca:
7 g gelatina
70 g acqua
100 g polpa di pesche fresche
1 g succo di limone
400 g panna fresca
110 g cioccolato bianco
50 g liquore creme de peche de vigne*

Idratare la gelatina nella dose di acqua. Frullare le pesce con il succo di limone e filtrare con un colino.
Scaldare 100 g di panna senza far bollire e sciogliere all'interno la massa di gelatina.
Fondere il cioccolato ed emulsionare con la panna calda. Aggiungere la polpa di pesche, il liquore e il resto della panna fredda e frullare, conservare in frigorifero per 12 ore.
Trascorso il tempo di riposo, montare la ganche e riempire gli stampi in silicone del kit mini tarte sand Silikomart, livellare con una spatola e congelare.

* Io non ce l'ho e ho utilizzato del Maraschino



Per il montaggio: stendere sopra la tartelletta un velo di confettura di pesche, far aderire sui bordi  delle mandorle tritate finemenete. Spruzzare con burro di cacao spray bianco la ganache ancora congelata e posizionarla sulla tartelletta, decorare a piacere con pesche fresche, baccello di vanglia e foglia d'argento.





venerdì 27 settembre 2019

Sbriciolata alla Nocciolata e Pan di stelle

Il dolce che prepara sempre la mia mamma... Questa è la sua ricetta, io l'ho leggermente modificata sostituendo parte della farina con i golosissimi biscotti Pan di stelle ridotti in polvere e invece del cioccolato in pezzi ho utilizzato la Nocciolata, perchè io questa torta la adoro calda o comunque ancora tiepida con il cioccolato ancora sciolto, mettendo invece la Nocciolata sarà come avere all'interno sempre del cioccolato fuso, anche a torta fredda...

Sbriciolata con Nocciolata
e pan di stelle

Per la pasta:
220 g farina 00
80 g biscotti pan di stelle
150 g zucchero
100 g burro
1 uovo medio
1/2 bustina di lievito in polvere

Per il ripieno:
300 g ricotta (vaccina o di pecora)
90 g zucchero
1 cucchiaino di liquore a scelta
q.b. Nocciolata senza latte Rigoni di Asiago

Per il ripieno: setacciare la ricotta e mescolarla con lo zucchero e l'eventuale liquore utilizzando una frusta a mano.

Per la pasta: setacciare il lievito con la farina, ridurre in farina i biscotti, poi mescolare a mano tutti gli ingredienti formando delle briciole. Sistemarne circa metà sul fondo di una teglia diam. 20 cm imburrata e infarinata, versare sopra la ricotta, con un cucchiaino distribuire dei ciuffetti di Nocciolata in maniera generosa, coprire con il resto delle briciole di pasta e cuocere in forno preriscaldato a 180°C fino a colorazione dorata.


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