PanBrioche panna e albumi

Beh...se avete albumi che avanzano, altro che meringhe! Questo panbrioche è davvero buonissimo e leggero, senza burro e molto delicato. Assolutamente da provare e ricordare.
La ricetta è tratta dal numero di Maggio 2019 della rivista Sale&Pepe.

Panbrioche panna e albumi

 Ingredienti:
175 g farina 00
200 g farina Manitoba
80 ml panna fresca
50 ml latte*
70 g zucchero
3 albumi
1/2 cubetto di lievito di birra
1 cucchiaio di miele
1 pizzico di sale
1 tuorlo+1 cucchiaio di latte per lucidare

Sciogliere il lievito in poco latte tiepido e un pizzico di zucchero, far riposare per una decina di minuti.
Impastare con il gancio le due farine, lo zucchero, il lievito sciolto, la panna, gli albumi e il miele, aggiungere il restante latte poco per volta (a seconda delle farine utilizzate potrebbe essere necessario più o meno latte) e infine il sale, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico che si stacca dalle pareti della planetaria.
Metterlo in una ciotola in plastica, chiudere e lasciar riposare in frigorifero per circa 6-8 ore.
Dividere l'impasto in quattro parti uguali, ricavare quattro palline e sistemarle in uno stampo da plumcake rivestito con carta forno.
Lasciar lievitare, coperto con pellicola, per circa 2-4 ore.
Spennellare con latte e tuorlo mescolati insieme, cuocere in forno preriscaldato a 170°C per mezz'ora.

Una volta cotto è possibile tagliarlo a fette, disporle in un sacchetto per alimenti alternate con foglietti di carta forno e congelare. La mattina si possono scongelare anche in forno o su una piastra, ottimo spalmato con miele, confettura, ecc.

Torta dacquoise alle mandorle e caramello

Per il compleanno di mio marito una torta molto golosa, l'ha scelta lui dal primo volume di "Non solo zucchero" di Massari, la glassa al caramello invece è di Santin.

Torta dacquoise alle mandorle

e caramello

Per la dacquoise alle mandorle:

(da Non solo zucchero I di I. Massari)

143 g albumi

96 g zucchero

24 g farina 00

243 g farina di mandorle

Montare a neve gli albumi con le fruste elettriche aggiungendo lo zucchero poco per volta.

Aggiungere la farina e la farina di mandorle setacciate insieme mescolando delicatamente con una spatola.

Mettere il composto in un sac a poche con beccuccio liscio e realizzare tre dischi diam. 18 cm su teglia coperta con carat forno.

Cuocere a 230°C in forno preriscaldato per 8 minuti, tenendo lo sportello leggermente aperto, mettendo una forchettatra forno e sportello.

Far raffreddare completamente.

Per la crema charlotte al caramello:

(da Non solo zucchero I di I. Massari)

68 g zucchero

34 g acqua

68 g tuorli

85 g caramello

1/2 bacca di vaniglia

340 g latte

340 g panna

8.5 g gelatina in fogli

42 g acqua

Mettere in ammollo la gelatina nei 42 g di acqua.

Realizzare un caramello a secco con lo zucchero e poi aggiungere 34 g di acqua bollente, mescolare fino a quando non ci sono più grumi.

Portare a bollore il latte con i semi di vaniglia. Mescolare con una frusta a mano i tuorli con 85 g di caramello appena preparato. Mescolare insieme questo composto e il latte e portare a 82°C.

Aggiungere gelatina+acqua, quando il composto avrà raggiunto i 28-30°C, aggiungere la panna montata lucida.

Per il montaggio: mettere su un vassoio un cerchio diam. 20 cm coperto sul fondo con pellicola e sui lati con acetato. Mettere un disco di dacquoise, crema al caramello, ancora dacquoise e infine crema al caramello fino a raggiungere il bordo. Congelare.

(La torta prevede tre dischi di dacquoise ma i miei sono venuti troppo alti e se ne avessi messi tre, avrei dovuto mettere poca crema. L'eventuale disco di dacquoise si può congelare e utilizzare per un'altra preparazione)

Per la glassa al caramello:

(dal libro Cioccosantin di M. Santin)

180 g cioccolato al latte

90 g acqua

180 g zucchero

180 g sciroppo di glucosio

120 g latte condensato

12 g gelatina in fogli

60 g acqua

Tritare il cioccolato. Mettere in ammollo la gelatina nei 60 g di acqua.

Portare a bollore la prima dose di acqua e lo sciroppo di glucosio. Con lo zucchero realizzare un caramello a secco, decuocere con lo sciroppo caldo. Il peso totale dovrà essere di 450 g, magari per arrivare a questo peso aggiungere acqua bollente.

Versare il composto sul latte condensato, aggiungere la massa di gelatina e mescolare bene.

Mettere nel bicchiere del minipimer il cioccolato, versare sopra il composto caldo ed emulsionare.

Conservare in frigorifero con pellicola a contatto per una notte.

Al momento del glassaggio, estrarre la torta dal congelatore, toglierla dallo stampo, staccare l'acetato, posizionarla su una griglia e versare uniformemente la glassa riscaldata ad una temperatura di circa 28-30°C.

Crostata Blonde

Un nuovo stampo, bellissimo e molto particolare, che non richiede grandi decorazioni perchè già spettacolare di suo, è il Kit Tarte Graphique Silikomart! L'ho voluto inaugurare con dei gusti che mi piacciono tantissimo ma che abbinati insieme mi fanno impazzire...
Le basi sono di Luca Montersino, Gianluca Fusto e L'Enciclopedia del cioccolato.

Crosta Blonde

nocciola, Dulcey e caramello

Composizione:

Pasta frolla, caramello salato e all'interno un disco di dacquoise alle nocciole,

vellutata al Dulcey

Per la pasta frolla:

55 g tuorli (nr. 3 tuorli medi)

344 g farina 00

206 g burro morbido

138 g zucchero

1 pizzico di sale

In planetaria con la foglia lavorare burro, zucchero, farina e sale. Quando il composto è diventato sabbioso, aggiungere i tuorli e lavorare il meno possibile finchè l'impasto diventa omogeneo. Fare un panetto rettangolare, chiudere con carta forno e far riposare in frigorifero per almeno mezz'ora (anche una notte).

Riprendere l'impasto, lavorarlo brevemente per renderlo plastico, stenderlo su un piano infarinato con un mattarello allo spessore di 2-3 mm.

Imburrare l'anello microforato del nuovo Kit Tarte Graphique Silikomart, coppare la pasta e poggiare il cerchio di pasta frolla sul tappeto in silicone microforato Air Mat Silikomart e su teglia microforata. Tagliare delle strisce di pasta frolla e rivestire il bordo dellostampo facendo aderire bene, tagliare l'eccesso con un coltello. 

Far riposare in frigorifero per almeno 15 minuti, poi cuocere in forno preriscaldato a 160° C per circa 22 minuti. Far raffreddare completamente.

Con questa dose usciranno due crostate, quella che non si utilizza si può coprire bene con pellicola e congelare.

Per la dacquoise alle nocciole:

30 g farina 00

85 g farina di nocciole

100 g zucchero a velo

3 albumi

50 g zucchero semolato

Montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato. Aggiungere mescolando con una spatola la farina di nocciole e farina 00 e zucchero a velo setacciati insieme.

Con un sac a poche distribuire l'impasto su una teglia coperta con carta forno e cuocere a 180°C per 10 minuti.

Con questa dose esce un cerchio adatto per questa crostata e un cerchio piccolo di diam. 15 cm circa che si può congelare e utilizzare successivamente.

Per il caramello salato:

180 g zucchero 

170 g panna fresca

70 g destrosio

30 g burro

1 pizzico di sale

1/2 bacca di vaniglia

Portare a bollore la panna. In un altro pentolino dai bordi alti caramellare a secco lo zucchero, aggiungere il destrosio e far caramellare anche quest'ultimo, poi aggiungere la panna bollente.

Togliere dal fuoco, quando raggiunge la temperatura di circa 50° C aggiungere sale, burro freddo a pezzetti e vaniglia.

Per la vellutata al Dulcey:

135 g latte intero

2,8 g gelatina in fogli

14,4 g acqua

14,4 g sciroppo di glucosio

230 g cioccolato Dulcey Valrhona

14,4 g burro di cacao

289 g panna fresca

1 g sale

Far reidratare la gelatina nell'acqua. Fondere il cioccolato e aggiungere il burro di cacao.

Portare a bollore il latte con il glucosio, aggiungere la massa di gelatina e mescolare.

Versare poco per volta sul cioccolato fuso creando una emulsione, mixare per circa 2 minuti. Quando il composto è sopra i 35°C, aggiungere la panna liquida e mixare senza inglobare bolle d'aria, versare nello stampo in silicone del Kit Tarte Graphique Silikomart e congelare.

Per il montaggio: mettere sul fondo della crostata un velo di caramello, poggiare sopra al centro la dacquoise, coprire con altro caramello e poggiare sopra la velluata al Dulcey ancora congelata, precedentemente spruzzata con burro di cacao spray colore naturale.

Decorare con piume di cioccolato bianco temperato, foglie d'argento e una nocciola caramellata.

Far riposare in frigorifero per almeno due ore prima del taglio.

Tigré chocolat (Finanzieri con gocce di cioccolato)

Mesi fa, quando mio marito mi ha regalato l'ultimo libro di Cyril Lignac, è stato questo il dolcetto che mi ha attirato di più, anche per la sua semplicità.
Invece della ganache ho utilizzato la Nocciolata Rigoni di Asiago senza latte e la nuova bianca. Se avete degli albumi e non sapete cosa farne, questa è la ricetta ideale.

Finanzieri al cioccolato

da "La pâtisserie" di Cyril Lignac

Ingredienti:

80 g burro

50 g farina di mandorle

145 g zucchero a velo

55 g farina 00

2 g lievito in polvere

1 pizzico di sale

150 g albume

125 g gocce di cioccolato

q.b. Nocciolata senza latte Rigoni di Asiago

q.b. Nocciolata bianca Rigoni di Asiago

Fondere in un pentolino il burro fino a renderlo color nocciola. Lasciar raffreddare.

In planetaria con la foglia mescolare tutte le polveri, versare un pò per volta gli albumi e infine il burro fuso e le gocce di cioccolato.

Versare l'impasto negli stampi in silicone, cuocere in forno preriscaldato a 175°C per circa 15-20 minuti.

Lasciar raffreddare completamente e farcire con Nocciolata senza latte o Nocciolata bianca sciolte leggermente a bagnomaria. 

Cuoricini di tiramisù alle nocciole e Dulcey

Per questo San Valentino molto particolare mi sono voluta regalare una monoporzione che è un piccolo gioiellino di colori e sapori. Non avevo mai provato la crema tiramisù di Luca con l'aggiunta di pralinato Valrhona, ed è una cosa eccezionale, da leccarsi i baffi!!! Quasi quasi un cuoricino non basta e bisogna fare il bis!
Le basi sono di Montersino da "Tiramisù e chantilly", di Christophe Michalak da "Masterbook" e la glassa è quella che non abbandono più di Guillame Mabilleau.

 Cuoricino di tiramisù

alle nocciole e Dulcey

Per la dacquoise alle nocciole:
124 g albumi
77 g zucchero
116 g farina di nocciole
85 g zucchero
31 g farina 00

Montare gli albumi con le fruste elettriche con la prima dose di zucchero, aggiungere la farina di nocciole miscelata allo zucchero e alla farina e mescolare con una spatola. Stendere il composto su una teglia coperta con carta forno, cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 7-8 minuti.

Per il confit al Dulcey:

50 g latte condensato non zuccherato

10 g sciroppo di glucosio

85 g cioccolato Dulcey Valrhona

10 g burro

2 g fior di sale

Riscaldare latte condensato e sciroppo di glucosio in una casseruola. Spezzettare il cioccolato e metterlo in una ciotola, versare sopra il liquido bollente, creare una emulsione con una frusta a mano, aggiungere burro e sale e versare nello stampo a semisfera Silikomart, congelare.

Per la base tiramisù pastorizzata:
45 g tuorli
87 g zucchero
26 g acqua

Portare acqua e zucchero a 121°C, versare sui tuorli a filo montando con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto ben montato.

Per la crema tiramisù al pralinato di nocciole:
200 g mascarpone
200 g panna liquida fresca
base tiramisù pastorizzata (circa 124 g che si ottengono dalle dosi precedenti)
2,7 g gelatina in fogli
13,5 g acqua
30 g pralinato Valrhona

Mettere in ammollo la gelatina nella dose di acqua. Scaldare metà base tiramisù e aggiungere la gelatina ormai ammollata insieme all'acqua, far sciogliere bene e aggiungere al resto della base tiramisù.
Montare leggermente panna, mascarpone e pralinato insieme e aggiungerli in due-tre volte alla base tiramisù con l'aiuto di una spatola.

Per la glassa:

100 g acqua

200 g zucchero

200 g glucosio

133 g latte condensato

13,3 g gelatina in fogli

80 g acqua

200 g cioccolato bianco

colorante in gel rosa

Mettere la gelatina in ammollo negli 80 g di acqua. Spezzettare il cioccolato e mettere nel bicchiere del minipimer.

Portare acqua (prima dose), zucchero e glucosio a 103°C. Lontano dal fuoco aggiungere il latte condensato e la massa di gelatina. Versare il tutto sul cioccolato, aggiungere il colorante e mixare. Conservare in frigorifero o congelare.

Montaggio: ritagliare dei cuoricini dalla dacquoise con l'aiuto di un coltello, versare la crema tiramisù nelle cavità dello stampo Cuoricino Silikomart, lasciando 6-7 mm dal bordo, mettere al centro il confit al Dulcey congelato, coprire con la dacquoise a forma di cuoricino e congelare per almeno una notte.

Riscaldare la glassa a 35°C, sformare i cuoricini, poggiarli su una griglietta con sotto una teglia per raccogliere la glassa, glassarli, far colare l'eccesso di glassa, poggiarli sul vassoio e decorare con confettini di zucchero e boccioli di rosa essiccati.

Conservare in frigorifero.

Tarte au citron

Se nella mia silenziosa e assolata campagna abbondano limoni, è la scusa giusta per comprare un nuovo libricino, quello di Eddie Benghanem con sole variazioni della tarte au citron.
Considerando il costo, secondo me è un libro davvero carino, intrigante e con foto bellissime! Ci sono tante idee e ricette semplici da realizzare. Ho provato la sablée ma non mi ha convinto l'impasto, perciò all'ultimo momento ho preparato quella di Hermé collaudata e buonissima. E un tocco di Montersino? Sì, per forza, è per me quella certezza che il dolce andrà bene...

Tarte au citron

Per la pasta sablée:

(da "Best of Pierre Hermé") 

75 g burro

15 g farina di mandorle

50 g zucchero a velo

semi di vaniglia

30 g uova

1 pizzico fior di sale

125 g farina debole

In planetaria con la foglia lavorare tutti gli ingredienti, tranne l'uovo, fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere a questo punto l'uovo e mescolare brevemente. Mettere l'impasto a riposare in frigorifero per qualche ora coperto con carta forno.

Dopo il riposo, stendere la pasta con il matterello su un piano leggermente infarinato allo spessore di circa 3 mm. Su una teglia forata coperta con tappeto microforato, foderare con la pasta un cerchio da crostata microforato imburrato, bucherellare il fondo con la forchetta, coprire con carta forno, poggiare sopra le sfere di ceramica e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 20-25 minuti.

Far raffreddare completamente.

Per la crema al limone:

(da "La tarte au citron" di Eddie Benghanem)

175 g burro

2 limoni

3 uova

120 g zucchero

Mettere il burro a pezzetti nel bicchiere del frullatore. Ricavare con un pelapatate la buccia dei limoni, poi ricavare il succo e passarlo attraverso un colino. In una casseruola mettere la scorza e il succo dei limoni, le uova e lo zucchero, mescolare con una frusta a mano per amalgamare e porre su fuoco medio-basso mescolando di continuo con una spatola.

Quando il composto si sarà addensato e avrà raggiunto una consistenza simile alla crema pasticcera, toglierlo dal fuoco, filtrarlo con un colino e versarlo sul burro, nel bicchiere del minipimer, frullare.

Conservare la crema in una ciotola con pellicola a contatto, far intiepidire e far riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Sicuramente con questa dose avanzerà della crema, potete fare dei bicchierini con fragole o fragoline di bosco e streusel, oppure si può congelare in semisfere di silicone ed utilizzare per un prossimo dolce.

Per la meringa italiana:

(di Luca Montersino)

74 g albumi

25 g destrosio

126 g zucchero

34 g acqua

Cuocere in un pentolino acqua e zucchero fino a 121°C. Quando la temperatura è arrivata a 115°C circa, azionare la planetaria con la frusta e iniziare a schiumare albumi e destrosio. Quando si è raggiunta la temperatura di 121°C, aumentare la velocità della planetaria e versare a filo sugli albumi lo sciroppo di acqua e zucchero, continuare a montare fino a quando la meringa risulterà ben montata e avrà raggiunto il suo massimo volume. 

Conviene preparare la meringa al momento del montaggio.

Per il montaggio: versare la crema all'interno della crostata, livellare. Fare dei ciuffi di meringa con sac a poche e bocchetta tonda liscia e rigata, fiammeggiare con il cannello.

Conservare in frigorifero fino al momento del servizio.

Pancakes integrali con miele e ricotta

Alternativa più o meno light e salutare per la colazione delle feste, niente zucchero, farina integrale e albumi. A noi sono piaciuti tantissimo e se avanzano potete anche riscaldarli in forno o su piastra, saranno altrettanto buoni!

Pancakes integrali

Ingredienti per circa 8 pancakes:
100 g farina integrale
1 cucchiaino di lievito in polvere
60 g miele del bosco Rigoni di Asiago
105 ml latte
100 g ricotta
2 albumi

Lavorare la ricotta con una forchetta per renderla morbida e cremosa. Montare a neve gli albumi.
In una ciotola mescolare insieme farina e lievito setacciato, al centro mettere latte, miele e ricotta e mescolare con una spatola. Aggiungere gli albumi e mescolare delicatamente.

Scaldare una padella antiaderente con una noce di burro, versare due cucchiai di composto e cuocere per circa 3-4 minuti per lato.

Servire con miele e frutta a piacere.

Cestini di meringa al tè nero Earl Grey e lamponi

Se volete provare un dolcetto per il tè che si scioglie in bocca, profumato, delicato e semplice da preparare, vi consiglio questi cestini. Piacciono proprio a tutti!
Il giorno dell'inaugurazione della nuova sede di Samovar, ho provato delle meringhette al tè jasmine, preparate da Federica Sapienza, e mi hanno colpito perciò voglio proporvi la mia versione con la ricetta base di meringa di Luca Montersino, che è sempre una garanzia!

Cestini di meringa al tè nero

con Fiordifrutta ai lamponi

Ingredienti:

125 g albumi

250 g zucchero semolato

1+1/2 cucchiaino di tè nero Earl Grey

q.b. Fiordifrutta ai Lamponi Rigoni di Asiago

In un mortaio tritare finemente le foglie di tè nero. Montare gli albumi con 125 g di zucchero fino ad ottenere una massa soffice e stabile. Aggiungere un pò per volta lo zucchero rimanente (125 g) e le foglie di tè mescolando con una spatola dal basso verso l'alto.

Mettere la meringa in un sac a poche con bocchetta rigata o liscia e, su una teglia rivestita con carta forno, realizzare dei cestini.

Cuocere in forno preriscaldato a 100°C per circa 2 ore e mezza.

Assaggiare e verificare che l'interno sia asciutto, spegnere il forno, aprire leggermente lo sportello e lasciare all'interno le meringhe fino a raffreddamento.

Farcire con un cucchiaino di Fiordifrutta ai lamponi.

In alternativa, è possibile aggiungere gocce di cioccolato fondente e realizzare degli spuntoncini di meringa. Prima di infornarli, spolverizzare con cacao amaro.

Con questa ricetta partecipo al contest Rigoni di Asiago:

Tarte au citron meringuée

La mia cara sorellina per il suo onomastico voleva la tarte au citron...
Per pochi secondi, il tempo di un boccone, l'ho fatta ritornare a Parigi...

Tarte au citron meringuée

Per la pasta sablée:

(da "Best of Pierre Hermé") 

75 g burro

15 g farina di mandorle

50 g zucchero a velo

semi di vaniglia

30 g uova

1 pizzico fior di sale

125 g farina debole

In planetaria con la foglia lavorare tutti gli ingredienti, tranne l'uovo, fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere a questo punto l'uovo e mescolare brevemente. Mettere l'impasto a riposare in frigorifero per qualche ora coperto con carta forno.

Dopo il riposo, stendere la pasta con il matterello su un piano leggermente infarinato allo spessore di circa 3 mm. Su una teglia coperta con carta forno, foderare con la pasta un cerchio da crostata imburrato, bucherellare il fondo con la forchetta, coprire con carta forno, poggiare sopra le sfere di ceramica e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 20-25 minuti.

Far raffreddare completamente.

Per la crema pasticcera:

(di Luca Montersino)

60 g tuorli (pari a 4 tuorli)

60 g zucchero

200 g latte intero fresco

8 g amido di mais

7 g amido di riso

1/2 bacca di vaniglia

Preparare la crema mettendo a bollire in una casseruola il latte con i semi di vaniglia. Nel frattempo montare con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero, aggiungere poi gli amidi setacciati e montare fino ad ottenere un composto ben montato e omogeneo. Versare sul latte in ebollizione, aspettare qualche secondo che si formino dei vulcani, a questo punto girare velocemente con una frusta a mano per qualche secondo, fino a quando la crema si sarà addensata.

Togliere la crema dalla casseruola, versarla in una ciotola, coprirla con pellicola a contatto e metterla in un bagnomaria di acqua e ghiaccio per farla raffreddare velocemente.

Per la crema al limone:

(di Emmanuele Forcone)

300 g crema pasticcera

69 g uova

79 g zucchero

79 g succo di limone

2,8 g gelatina in fogli

12 g burro

buccia grattugiata di 1 limone

In un pentolino mettere uova, zucchero e succo di limone e cuocere su fiamma bassa mescolando con una frusta e portare a 82°C. Raggiunta la temperatura, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina già ammollata e strizzata e mescolare. Versare nel bicchiere del minipimer insieme alla crema pasticcera e la buccia di limone, mixare fino ad ottenere una crema liscia.

Per la meringa italiana:

74 g albumi (nr. 2)

25 g destrosio

126 g zucchero

34 g acqua

Cuocere in un pentolino acqua e zucchero fino a 121°C. Quando la temperatura è arrivata a 115°C circa, azionare la planetaria con la frusta e iniziare a schiumare albumi e destrosio. Quando si è raggiunta la temperatura di 121°C, aumentare la velocità della planetaria e versare a filo sugli albumi lo sciroppo di acqua e zucchero, continuare a montare fino a quando la meringa risulterà ben montata e avrà raggiunto il suo massimo volume. 

Conviene preparare la meringa al momento del montaggio.

Per il montaggio:

Versare la crema nella crostata fredda e arrivare fino al bordo. Mettere in congelatore fino a indurimento. 

(Poichè le dosi sono per due crostate diam. 18 cm, a questo punto potete conservare le tarte anche per 1 mese in congelatore e al momento del servizio preparare solo la meringa italiana.)

Prima versione (foto in fondo): togliere la tarte dal congelatore, mettere sulla superficie diverse cucchiaiate di meringa italiana, modellare con una spatola dritta o a gomito realizzando una cupola centrale, lisciare e fiammeggiare con il cannello.

Seconda versione (foto in copertina): montare la meringa italiana lasciandola abbastanza morbida ma non colante. Versarla su una teglia o su un piano da lavoro, capovolgere sopra la tarte congelata facendo ben aderire la meringa su tutta la superficie, poi sollevarla delicatamente ruotandola leggermente per far venire uno sbuffo, fiammeggiare con il cannello.

(Ho visto il procedimento in un video su youtube di P. Conticini ma non riesco più a trovarlo, altrimenti vi avrei indicato con piacere il link!)

Mini tarte au citron

Se vi piacciono le monoporzioni, questa tarte si presta benissimo, con gli avanzi ne ho realizzata qualcuna e ho sfruttato i vassoietti conservati dal mio ultimo viaggio a Parigi della pasticceria Angelina, che prepara una tarte au citron con guimauve meravigliosa!!!

Montaggio prima versione