Paris-Brest à l'ancienne

Non sarà come quello del grande Conticini, assaggiato a Parigi su una comoda sedia al Jardin des Tuileries, ma è buono, buono da morire! Un grazie a Michalak perchè io di creme così non ne avevo mai fatte...

Paris-Brest à l'ancienne

di Christophe Michalak

Per la pasta bignè:

250 g acqua

250 g latte intero

10 g zucchero

10 g sale

220 g burro

270 g farina 00 debole

490 g uova

In una casseruola portare a bollore acqua, latte, zucchero, sale e burro. Fuori dal fuoco, aggiungere tutta in una volta la farina setacciata e mescolare con una spatola o un cucchiaio di legno, fino ad ottenere un impasto omogeneo, riportare sul fuoco continuando a mescolare ancora per 2 minuti circa.

Versare il composto nella planetaria, distribuirlo sulle pareti per farlo raffreddare leggermente, aggiungere le uova una alla volta lavorando con la foglia.

Riempire un sac a poche con bocchetta liscia n. 14 e realizzare una corona circolare su una placca imburrata, cospargere di mandorle o nocciole tritate.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti.

Ho utilizzato 4 uova e oltre al Paris-brest ho fatto anche alcuni eclair. Se non utilizzate tutto l'impasto, potete versarlo in piccole semisfere di silicone e congelarlo.

Per il pralinato alle nocciole:

100 g nocciole 

150 g zucchero

1 pizzico di fior di sale

Realizzare un caramello a secco con lo zucchero, aggiungere il fior di sale, aggiungere le nocciole molto calde, mescolare e versare su un tappetino di silicone. Far raffreddare completamente.

Versare in un robot e tritare finemente, far lavorare il robot per diversi minuti finchè non si otterrà una pasta liscia.

Se ne può anche realizzare di più, si conserva benissimo per molto tempo in luogo fresco e asciutto (no frigorifero!).

Per la crema pasticcera:

280 g latte intero

1/2 bacca di vaniglia

62 g tuorli

45 g zucchero

28 g amido di mais

23 g burro

In una casseruola portare a bollore il latte con la vaniglia, spegnere e lasciare in infusione per circa mezz'ora, togliere poi la bacca.

Riportare il latte a bollore, nel frattempo con le fruste elettriche montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere l'amido. Versare sul latte caldo, mescolare fino a che si addensa. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro, mescolare fino a farlo sciogliere completamente. Coprire con pellicola a contatto e raffreddare velocemente in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Conservare poi in frigorifero.

Per la crema mousseline al pralinato:

140 g burro morbido

400 g crema pasticcera

62 g pralinato

62 g pasta di nocciole

1 pizzico di fior di sale

Mescolare energicamente la crema pasticcera ben fredda, aggiungere il pralinato e la pasta nocciola e mescolare, aggiungere il burro morbido in pezzi e il sale e montare con la frusta fino ad ottenere una crema spumosa.

Per il montaggio: tagliare a metà il Paris-Brest, a piacere distribuire sul fondo un velo di pralinato, farcire con la crema mousseline utilizzando un sac a poche con bocchetta rigata grande, poggiare sopra la parte superiore del Paris-Brest e spolverare con poco zucchero a velo.

Occhi di bue

E' sempre il momento giusto per dei biscottini! Sono più croccanti e un pò più dolci e burrosi rispetto a questi, quindi ve li consiglio con una buona confettura dal gusto acidulo tipo mirtilli rossi o lamponi...
La ricetta viene da un libro bellissimo, "Cookies". Il suo autore, Omar Busi, dice: “A un biscotto non si dice mai di no... anche quando siamo sazi!”...per me ha ragione!!!

Biscotti occhi di bue

Ingredienti:

500 g farina 00 debole

350 g burro morbido

225 g zucchero a velo

65 g tuorli

scorza grattugiata di 1 limone

3 g sale

1 baccello di vaniglia

q.b. Fiordifrutta mirtilli rossi Rigoni di Asiago

q.b. zucchero a velo

Lavorare con la foglia in planetaria il burro morbido, aggiungere lo zucchero a velo setacciato e il sale e mescolare. Inserire a filo i tuorli, i semi di vaniglia, la scorza di limone, far amalgamare e infine inserire tutta in una volta la farina setacciata, lavorare brevemente.

Avvolgere l'impasto con pellicola e conservarlo in frigorifero per almeno 3 ore.

Dopo il tempo di riposo, stendere la pasta con un matterello su un piano infarinato allo spessore di 4 mm. Ricavare con un coppapasta dei dischetti di diametro 5 cm circa, su metà di questi fare un foro di diametro 1 cm con un piccolo coppapasta, disporli su una teglia coperta con carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 8-10 minuti.

Far raffreddare completamente i biscotti, spalmare i dischetti con Fiordifrutta ai mirtilli rossi oppure un altro gusto sempre aspretto, spolverare di zucchero a velo setacciato i biscottini con il foro centrale e posizionarli su quelli farciti premendo leggermente.

Non farciti si conservano anche per un mese ben chiusi in una scatola di latta.

Chutney di peperoni e cipolle

Se avete un pò di tempo da dedicare ai fornelli, giusto una piccola attenzione ogni tanto perchè cuoce da sè, vi consiglio di preparare questo chutney stuzzicante, dolce e piccante allo stesso tempo, da abbinare a formaggi saporiti o carni.

Chutney di peperoni e cipolle

Ingredienti:

2 cipolle rosse medie

8 peperoncini rossi

(oppure 3 peperoni grandi)

2 peperoncini rossi piccanti

1 rametto di rosmarino

2 foglie di alloro

1 stecca di cannella

100 g zucchero di canna

150 g aceto balsamico

q.b. olio, sale, pepe

Dopo aver lavato e asciugato i peperoni, cuocerli sulla griglia Le Creuset.

Griglia rettangolare Le Creuset

Una volta pronti, chiuderli per qualche minuto in un sacchetto di plastica per poterli spellare più facilmente.

Togliere tutta la pelle, i semi e il picciolo e tritarli con un coltello.

 

Nella casseruola Le Creuset mettere due cucchiai circa di olio, le cipolle tagliate finemente, il peperoncino, la cannella, le foglie di alloro, sale, pepe e gli aghi di rosmarino tritati finemente e far cuocere dolcemente a fiamma bassa fino a quando le cipolle saranno morbide, per circa 20 minuti con il coperchio. Mescolare ogni tanto e, se necessario, aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda.

 

 

Quando le cipolle saranno morbide, aggiungere zucchero di canna, aceto balsamico e i peperoni tritati grossolanamente. Continuare la cottura sempre a fiamma dolce fino a quando la salsa si sarà ridotta e si sarà raggiunta una consistenza tipo confettura.

Togliere la stecca di cannella e le foglie di alloro. Aggiustare di sale e pepe se necessario.

Conservare in vasetti sterilizzati al riparo dalla luce e in luogo fresco, una volta aperto conservare in frigorifero.

 

Cannoli di sfoglia alla crema pasticcera

Avevo da tanto il desiderio di preparare nuovamente la pasta sfoglia, seguendo passo passo tutte le indicazioni di Luca da "Accademia Montersino". La farina adatta per sfoglia c'era...mancava solo un pomeriggio libero da qualsiasi impegno.
Poi quando mi sono messa, ne ho preparata un bel pò! Adesso ho una grande scorta nel congelatore!!! Appena l'ho vista così bella, mi è venuta una gran voglia di cannoli alla crema, mi piacciono da morire, però ogni volta che li prendo in pasticceria rimango delusa perchè mi rimane un brutto sapore in bocca e una sensazione sgradevole al palato...sarà il "burro" che usano? Bisogna anche vedere quale laboratorio la prepara da sè...
Buoni dolci genuini a tutti!!!

Cannoli di pasta sfoglia

alla crema pasticcera

basi di Luca Montersino

Ingredienti per 12 cannoli:

q.b. pasta sfoglia*

1 uovo

q.b. zucchero

45 g tuorli (pari a 3 tuorli)

45 g zucchero

150 g latte intero fresco

6 g amido di mais

5 g amido di riso

1/2 bacca di vaniglia

Preparare la crema mettendo a bollire in una casseruola il latte con i semi di vaniglia. Nel frattempo montare con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero, aggiungere poi gli amidi setacciati e montare fino ad ottenere un composto ben montato e omogeneo. Versare sul latte in ebollizione, aspettare qualche secondo che si formino dei vulcani, a questo punto girare velocemente con una frusta a mano per qualche secondo, fino a quando la crema si sarà addensata.

Togliere la crema dalla casseruola, versarla in una ciotola, coprirla con pellicola a contatto e metterla in un bagnomaria di acqua e ghiaccio per farla raffreddare velocemente.

Preparare i cannoli: stendere la sfoglia con il matterello su un piano allo spessore di circa 2 mm, tagliare delle strisce lunghe circa 30 cm e larghe 1,5 cm (queste misure vanno bene per dei cannoli piccoli come quelli in foto). Spennellare con un uovo sbattuto ogni striscia solo per metà, avvolgere la striscia sul cilindro di metallo, in maniera tale da sovrapporre leggermente la pasta ad ogni giro, sul lato spennellato di uovo.

Spennellare di uovo sbattuto la parte superiore e spolverare con zucchero semolato. Poggiare su una teglia coperta con carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti o fino a colorazione dorata.

Sfilare il cilindro di metallo appena possibile con delicatezza e, al momento del servizio, farcire di crema utilizzando un sac a poche.

Plumcake bianco e nero

Un plumcake perfetto per accompagnare un buon tè, stavolta è il Giamaica con un profumo intenso di rum...

Plumcake bianco e nero

Ingredienti:

150 g burro

180 g zucchero a velo

3 uova

15 g Mielbio al Rododendro Rigoni di Asiago

100 g latte

240 g farina 00

60 g fecola di patate

6 g lievito

1 bicchierino di rum

20 g cacao amaro

1/2 bicchiere di latte

Accendere il forno a 200°C, imburrare e infarinare uno stampo piccolo da plumcake.

Lavorare con le fruste elettriche, o con la foglia in planetaria, il burro morbido con lo zucchero a velo. Aggiungere un pò per volta le uova, il miele e il rum. Aggiungere il latte alternando con farina, fecola e lievito setacciati insieme, fino ad ottenere un composto omogeneo.

A questo punto dividere l'impasto a metà in due ciotole, in una di queste aggiungere il cacao setacciato e il latte e mescolare con una spatola.

Versare a cucchiaiate i due composti bianco e nero nello stampo alternandoli per ottenere un effetto variegato.

Cuocere per 10 minuti a 200°C, poi abbassare la temperatura a 170°C e terminare la cottura per circa 3o minuti, fare prova stecchino.

Far raffreddare completamente, sformare e spolverare con zucchero a velo.