Crespelle in cocotte

E se delle semplicissime crespelle vogliono diventare più chic? Si tuffano nelle bellissime cocotte color melanzana! Il sabato io e il maritino ci dedichiamo a qualche piatto un pò più impegnativo...non sempre si mangia in orario però insieme in cucina ci divertiamo tanto!

CRESPELLE IN COCOTTE

Per le crespelle:

(per 4 persone)

2 uova

100 g farina

330 g latte intero fresco

sale

noce moscata

Per il ripieno:

350 g ricotta di bufala

150 g spinaci

50 g parmigiano grattugiato

1 uovo

sale

Per la salsa:

20 g burro

20 g farina

250 ml latte intero fresco

2 cucchiaini di concentrato di pomodoro

sale

q.b. parmigiano grattugiato

Per le crespelle, mescolare delicatamente con una frusta la farina insieme alle uova e al latte fino ad ottenete una pastella fluida, regolare di sale e aggiungere un pizzico di noce moscata. Lasciar riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Nel frattempo preparare il ripieno: setacciare la ricotta all'interno di una ciotola. Cuocere gli spinaci in una padella larga con un filo d'olio senza aggiungere acqua. Una volta cotti, farli raffreddare un pò, strizzarli o asciugarli semplicemente con della carta assorbente e tritarli su un tagliere. Aggiungerli alla ricotta insieme all'uovo, al parmigiano e al sale. (per il sale regolatevi in base alla stagionatura del parmigiano)

A questo punto preparare la besciamella:  scaldare il latte, fondere a parte in un pentolino il burro, aggiungere la farina tutta insieme, mescolare con una frusta per qualche minuto e poi aggiungere tutto in una volta il latte caldo, mescolare ancora con la frusta per circa 8-10 minuti a fiamma dolce, regolare di sale. In un altro pentolino far fondere una noce di burro, aggiungere il concentrato di pomodoro, diluirlo con un pò di acqua calda e versare il tutto nella besciamella, mescolare e tenere da parte.

In una padella antiaderente bassa e larga far fondere pochissimo burro, togliere eventualmente l'eccesso, e cominciare a cuocere le crespelle versando un mestolo di pastella, sollevare la padella ruotandola in maniera tale che si distribuisca bene su tutto il fondo creando uno strato sottile, cuocere su entrambi i lati e una volta cotta poggiarla su un canovaccio.

Una volta pronte tutte le crespelle, mettere la farcia alla ricotta all'interno di un sac a poche, tagliare la punta e farcire ogni crespella, avvolgerla su se stessa.

A questo punto potete decidere o di metterle in una teglia rettangolare imburrata oppure fare delle monoporzioni utilizzando delle cocotte imburrate (io Le Creuset), in questo caso tagliare ogni crespella con un coltello creando dei rotolini di altezza di poco inferiore alla cocotte, sistemarle all'interno, coprire con un velo di salsa, cospargere con del parmigiano grattugiato e cuocere in frono preriscaldato a 180-200°C per circa 20 minuti.

 

Cupcakes natalizie

Mi sono proprio divertita a preparare queste profumatissime cupcakes natalizie. Giocare con le spezie mi piace tanto e questo è il momento dell'anno più adatto.
Avrei voluto darvi tante altre idee e ricette per Natale ma aimè la mia spalla fa un pò di capricci in questo periodo...meno male che i biscotti di zenzero preparati l'anno scorso per l'albero sono ancora intatti e perfetti, adesso non riuscirei proprio a decorare...

CUPCAKE ALLE SPEZIE

ricetta base da "Cupcake" di Alisa Morov

Ingredienti per 12 cupcakes:

60 g latte intero fresco

4 albumi (da uova grandi)

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

190 g burro morbido

230 g farina 00

200 g zucchero (io metà zucchero semolato e metà zucchero di canna)

1 cucchiaino di lievito in polvere

1/2 cucchiaino di sale

un pizzico di cardamomo in polvere

(io in più ho aggiunto: un pizzico di cannella, di zenzero, di noce moscata e di chiodi di garofano macinati)

Accendere il forno a 170°C e sistemare i pirottini di carta in una teglia per muffin.

In una ciotola mescolare con una forchetta gli albumi, il latte e l'estratto di vaniglia.

Nella ciotola della planetaria mettere farina e lievito setacciati, zucchero, sale e spezie, mescolare un attimo con la foglia, aggiungere poi il burro a tocchetti e metà del composto liquido. Sbattere a bassa velocità all'inizio, poi aumentare per circa un minuto.

Aggiungere in due volte il resto del composto liquido lavorando per almeno 30 secondi dopo ogni aggiunta a media velocità, il composto dovrà risultare ben omogeneo.

Riempire fino a 3/4  i pirottini con il composto e cuocere per circa 25 minuti (fare prova stecchino).

Per farcire e guarnire:

q.b. Fiordifrutta ai lamponi Rigoni di Asiago

125 g panna liquida fresca

125 g mascarpone

25 g zucchero a velo setacciato

semi di cardamomo

1 pizzico di cannella

1 pizzico di zenzero

1 chiodo di garofano

1/2 bacca di vaniglia vuota

piccoli biscotti di pan di zenzero

Lasciar raffreddare completamente le cupcakes. Nel frattempo mettere nella panna le spezie e lasciarle in infusione per almeno mezza giornata in frigorifero (anche una notte intera).

Con un levatorsolo o con un cilindro di metallo (quelli per fare le cartucce napoletane oppure i cannoli) bucare al centro le tortine e prelevare la parte centrale per fare spazio alla farcitura. Mettere la confettura in un sac a poche, tagliare la punta (non c'è bisogno di beccuccio) e riempire ogni tortina.

Filtrare la panna, metterla in una ciotola insieme al mascarpone e allo zucchero e montare con le fruste elettriche (fare attenzione, monterà in breve tempo). Mettere all'interno di un sac a poche con bocchetta a stella e decorare ogni cupcake. Poggiare sopra un biscotto di pan di zenzero.

Le cupcakes decorate sono da mangiare subito, se invece volete conservarle, tenete la crema conservata in una ciotola o anche nel sac a poche chiuso in frigorifero e invece le cupcakes conservate in un contenitore a chiusura ermetica, poichè se conservate le cupcakes decorate in frigorifero certo la crema si conserverà nella maniera giusta per almeno 4 gg però la tortina sarà duretta e non più soffice come invece dovrebbe essere.

Quindi ricapitolando: o si mangiano subito oppure si conservano separatamente cupcakes e crema e si decorano al momento del servizio.

Tiramisù con salsa al cioccolato e caffè

Lo dico sempre, il tiramisù (secondo Montersino) è per me il dolce più buono...stavolta è vestito a festa per il compleanno del mio papà e reso ancor più goloso da questa salsa...

Tiramisù con salsa al cioccolato e caffè

basi da "Tiramisù e chantilly" di L. Montersino

Per il pan di spagna:

500 g uova
350 g zucchero semolato

300 g farina 00 debole

100 g fecola di patate

In un pentolino sul fuoco mescolare con una frusta a mano (senza montare) le uova intere con lo zucchero e portare alla temperatura di 45°C (col calore le uova montano meglio). Raggiunta la temperatura, mettere nella planetaria con la frusta e montare alla velocità massima. Nel frattempo setacciare farina e fecola, quando il composto ha raddoppiato il volume, aggiungere le polveri con una spatola mescolando delicatamente senza smontare il composto. Versare l'impasto in una teglia rettangolare imburrata e infarinata. Cuocere a 180°C per 30 minuti circa.

Base tiramisù pastorizzata:

175 g tuorli
340 g zucchero semolato
100 g acqua
1 baccello di vaniglia

Mettere i tuorli e i semi di vaniglia nella planetaria e iniziare a montare riscaldando la planetaria con un cannello fino a portare i tuorli a 40°C (questo passaggio col cannello si può anche evitare). Nel frattempo, cuocere lo zucchero con l'acqua fino a raggiungere la temperatura di 121°C, quindi versare a filo sui tuorli mentre la planetaria è in funzione e continuare a montare fino a raffreddamento.

(A questo punto, volendo, il composto si può conservare in congelatore ben chiuso)

Crema tiramisù con gelatina:
450 g base tiramisù pastorizzata
15 g gelatina in fogli
500 g panna liquida fresca
500 g mascarpone

Scaldare metà della base tiramisù al microonde, unire la colla di pesce precedentemente ammollata, strizzata e asciugata con carta assorbente, mescolare fino a farla sciogliere. Aggiungere il resto della base tiramisù. Montare insieme panna e mascarpone (fare attenzione, monta in breve tempo!) e unirla alla base tiramisù.

Salsa al cioccolato e caffè:

100 g acqua

25 g caffè espresso

150 g sciroppo di glucosio

45 g cacao amaro in polvere

45 g panna liquida fresca

In un pentolino portare a bollore l'acqua insieme al caffè e allo sciroppo di glucosio, unire il cacao e far bollire per 1 minuto. Aggiungere la panna e portare nuovamente a bollore, spegnere il fuoco e versare in una ciotola.

(Quello che non utilizzate potete versarlo in stampi in silicone, ad esempio a forma di mezza sfera, e conservarli in congelatore per aggiungerli poi in qualsiasi dolce.)

Montaggio: rivestire i bordi di uno stampo di acciaio con dell'acetato. Tagliare il pan di spagna a fette di circa 13-15 mm e sistemare le fette all'interno dello stampo facendo un primo strato di pan di spagna. Con un pennello, bagnare uniformemente con la bagna al caffè (io, per evitare di aggiungere altro zucchero perchè i dolci troppo zuccherati non mi piacciono, utilizzo come bagna del caffè lungo fatto direttamente alla macchinetta elettrica).

Mettere la crema nel sac a poche con bocchetta tonda liscia, o altrimenti anche senza beccuccio, e fare uno strato uniforme di crema.

Coprire con altre fette di pan di spagna, inzuppare con la bagna e fare un altro strato di crema, lisciare con una spatola o con un tarocco e completare facendo dei cordoni di crema lungo tutta la superficie, in maniera anche disordinata. Porre la torta in congelatore.

Dopo circa 3-4 ore togliere la torta dal congelatore, estrarla dallo stampo, togliere l'acetato ed eventualmente tagliare con un coltello liscio ben affilato i lati della torta per avere dei bordi quasi perfetti. Spolverare con abbondante cacao, versare sopra un pò di salsa di cioccolato e caffè e terminare con qualche chicco di caffè.

Consiglio di servire il tiramisù mettendo la salsa in una salsiera in maniera tale che sia a disposizione di tutti e ognuno possa aggiungerla da sè nel piatto, versandola sulla fetta di tiramisù, vi assicuro che è un matrimonio di sapori perfetto.

Per uno stampo rettangolare 35x18 cm ho utilizzato 5 uova per il pan di spagna rettangolare e 8 tuorli medio-piccoli (circa 107 g) per la crema, ma se volete fare i cordoni di crema più fitti rispetto a me vi consiglio di utilizzare 10 tuorli perchè a me non è avanzato neanche un goccio di crema. Se poi vi dovesse avanzare, via libera ai bicchierini da poter conservare in congelatore così da avere sempre un dolcetto pronto.

Frollino viennese con gocce di cioccolato e cocco

Quando comincia il tempo di Avvento mi piace far biscotti più che in altri periodi, mi trasmette serenità...
Fuori freddo, vento...e io che impasto e mi godo il tepore del forno quasi fosse un camino acceso, mentre ascolto il nuovo album di Ligabue. Perchè a tempo di rock i dolci vengono meglio!

Frollino Viennese con gocce di cioccolato e cocco

da "Profumi dal forno" di Omar Busi

Ingredienti:

110 g burro a temperatura ambiente

100 g zucchero a velo

30 g albumi (circa 1 albume medio)

1 pizzico di sale

200 g farina 00 debole

25 g farina di mandorle mescolata con 25 g di zucchero a velo

50 g gocce di cioccolato

q.b. cioccolato fondente fuso

q.b. farina di cocco

Nella planetaria con la foglia lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo, quando il composto sarà spumoso aggiungere a filo gli albumi, il sale sciolto in un cucchiaio di acqua tiepida. Far amalgamare il tutto e poi aggiungere la farina setacciata, farina di mandorle e zucchero a velo e infine le gocce di cioccolato. Una volta aggiunte le gocce conviene fermare la macchina e mescolare con una spatola o a mano direttamente su un piano, poichè la foglia potrebbe scheggiare le gocce e rendere così scuro l'impasto.

Appiattire l'impasto, coprirlo con pellicola e farlo riposare in frigorifero per almeno un'ora o più.

Stendere con il matterello l'impasto su un piano leggermente infarinato allo spessore di 4-5 mm e ritagliare con un coppapasta la forma desiderata. Disporre su una teglia coperta con carta forno e cuocere a 170°C per 13-15 minuti circa.

Far raffreddare completamente, intingere il cioccolato per metà nel cioccolato fuso e ricoprirlo con la farina di cocco.

Se desiderate inzupparli nel cappuccino (ve lo consiglio perchè sono ottimi!) potete anche non ricoprirli di cioccolato e cocco. 

Crème brulée

Quando ho visto queste piccole cocotte qualche sera fa in un negozio, non ho saputo resistere...mi ricordano una piacevole serata trascorsa ad Ostenda, un tramonto fiabesco, cozze a volontà e una buonissima crème brulée servita in questi piattini. Si tratta di un dessert velocissimo e perfettamente adatto dopo un abbondante pranzo domenicale...quella crosticina croccante e caramellosa fa venir voglia di fare il bis...

Crème Brulée

Ingredienti:

(per 8 cocotte circa)

250 ml panna fresca

250 ml latte intero fresco

4 tuorli

1/2 bacca di vaniglia

70 g zucchero

q.b. zucchero di canna (circa 8 cucchiai)

Accendere il forno a 140°C. Estrarre i semi dalla bacca di vaniglia e metterli in una ciotola insieme ai tuorli e allo zucchero e montare con le fruste elettriche. Nel frattempo portare a bollore latte, panna e la bacca di vaniglia. Versare il liquido bollente a filo sul composto montato, mescolando.

Versare la crema all'interno delle cocotte e riempire fino a 3/4 della loro altezza. Procedere alla cottura a bagnomaria: disporre le cocotte su una teglia coperta con carta assorbente e versare nella teglia acqua tiepida fino ad arrivare a 1/3 di altezza delle cocotte. Infornare e cuocere per circa 40 minuti (ovviamente questo tempo di cottura vale per queste cocotte basse, se utilizzate cocotte più alte il tempo di cottura aumenterà di 10-15 minuti).

Togliere dal forno, far raffreddare e poi far riposare in frigo per almeno un paio d'ore. Al momento del servizio, togliere le cocotte dal frigorifero, cospargere la superficie con circa un cucchiaio di zucchero di canna e fiammeggiare con il cannello. In alternativa porre le cocotte sotto il grill e far caramellare. Si dovrà formare una crosticina croccante e gustosa.

Se avete delle bacche di vaniglia vuote, potete utilizzarle mettendole nella casseruola con latte e panna, senza mettere i semi nel composto di tuorli e zucchero.