Torta al cioccolato con panna acida

"...la panna acida le conferisce una consistenza vellutata meravigliosa". Eh sì, Nigella ha proprio ragione! Questa torta al cioccolato si scioglie in bocca! Avevo un vasetto di panna acida conservato per una di quelle sere in cui avrei avuto voglia di questa torta...perchè questa non è la prima volta che la preparo. Mentre fuori pioveva e il maritino cucinava, io mi sono messa in un angolino della cucina e ho preparato velocemente questa delizia...quasi quasi lui non se ne accorgeva neanche, se non fosse stato per il cacao volato un pò ovunque per un attimo di distrazione!!
Dopo una sfiziosa cenetta, in una fredda serata invernale, una tazza di tisana e una fetta di torta al cioccolato è proprio quello che ci vuole...

Torta al cioccolato con panna acida

da "Delizie Divine" di Nigella Lawson

Ingredienti:

200 g farina Petra 5 (o farina 00 debole)
200 g zucchero semolato
3/4 di cucchiaino di lievito in polvere
1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di sale
200 g burro morbido
40 g cacao amaro
150 ml panna acida*
2 uova grandi
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Accendere il forno a 180°.

Mescolare in una ciotola la farina, il lievito, il bicarbonato e il cacao setacciati insieme allo zucchero e al sale. Con uno sbattitore elettrico incorporare il burro morbido.

In una ciotola sbattere con una forchetta la panna acida, le uova e l'estratto di vaniglia, unire al precedente composto, amalgamare bene e versare in 2 tortiere imburrate e infarinate da diametro 20 cm, cottura 30 minuti, ottenendo così due dischi bassi nel caso in cui desiderate farcirla e ricoprirla di ganache altrimenti in una sola tortiera, come ho fatto io, da diametro 20 cm, cottura circa 50 minuti (fare sempre la prova stecchino).

Lasciare intiepidire all'interno degli stampi per 10 minuti circa su una griglia, quindi sformare e far raffreddare completamente.

Nigella propone una glassa al cioccolato e panna acida...io la preferisco con una spolverata di zucchero a velo visto che sarà la mia colazione con cappuccino!

*Per realizzare la panna acida:

200g panna fresca

succo di 1 limone

Mescolare e lasciar riposare in frigorifero per una notte o per 12 ore.

La mia torta Tiramisù

Se dovessi fare una classifica delle torte che mi piacciono di più, metterei sicuramente questa al primo posto, senza alcun dubbio! Forse perchè vado pazza per il tiramisù...forse perchè adoro le torte cremose in cui si affonda il cucchiaino...
Credetemi, una volta assaggiata...diventerà una dipendenza!
Inoltre, quando realizzo le torte decorate con pasta di zucchero (molto raramente), questa è la torta che preparo sempre perchè la crema mantiene una consistenza perfetta e non sbava sui bordi.

Torta Tiramisù

basi da "Tiramisù e chantilly" di Luca Montersino

Per il pan di spagna:

500 g uova
350 g zucchero semolato

300 g farina Petra 5 (o farina 00 debole)

100 g fecola di patate

In un pentolino sul fuoco mescolare con una frusta a mano (senza montare) le uova intere con lo zucchero e portare alla temperatura di 45°C (col calore le uova montano meglio!). Raggiunta la temperatura, mettere nella planetaria con la frusta e montare alla velocità massima. Nel frattempo setacciare farina e fecola, quando il composto ha raddoppiato il volume, aggiungere le polveri con una spatola mescolando delicatamente senza smontare il composto. Cuocere a 180°C per 30 minuti circa.

Base tiramisù pastorizzata:

175 g tuorli
340 g zucchero semolato
100 g acqua
1 baccello di vaniglia

Mettere i tuorli e i semi di vaniglia nella planetaria e iniziare a montare riscaldando la planetaria con un cannello fino a portare i tuorli a 40°C (questo passaggio col cannello si può anche evitare). Nel frattempo, cuocere lo zucchero con l'acqua fino a raggiungere la temperatura di 121°C, quindi versare a filo sui tuorli mentre la planetaria è in funzione e continuare a montare fino a raffreddamento.

(A questo punto, volendo, il composto si può conservare in congelatore ben chiuso)

Crema tiramisù con gelatina:
450 g base tiramisù pastorizzata
15 g gelatina in fogli
500 g panna liquida fresca
500 g mascarpone

Scaldare metà della base tiramisù al microonde, unire la colla di pesce precedentemente ammollata, strizzata e asciugata con carta assorbente, mescolare fino a farla sciogliere. Aggiungere il resto della base tiramisù. Montare insieme panna e mascarpone (fare attenzione, monta in breve tempo!) e unirla alla base tiramisù.

Bagna al caffè:
700 g caffè espresso
300 g zucchero liquido al 70%*

Mescolare i due ingredienti e conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

* Lo zucchero liquido al 70% si ottiene portando a bollore 7 parti di zucchero e 3 parti di acqua, ad esempio 700 g di zucchero semolato e 300 g acqua. Si conserva a temperatura ambiente in un contenitore chiuso.

Montaggio torta: con un coltello seghettato tagliare il pan di spagna ottenendo tre dischi di uguale altezza (per ottenere un risultato più preciso conviene utilizzare il seghetto per torte). Bagnare uniformemente con la bagna al caffè, farcire con la crema tiramisù utilizzando un sac a poche e decorare a piacere con il cacao amaro in polvere e chicchi di caffè.

Per una torta da diametro 24 cm ho utilizzato 6 uova per il pan di spagna e 6 uova per la crema.

Macaron...Je t'aime!

Mi sono innamorata dei macaron durante il mio viaggio a Parigi, li ho assaggiati un pò ovunque...avevo portato con me una lista delle più famose pasticcerie parigine ed è stata una esperienza che ricorderò per sempre! Per una appassionata di dolci come me, è stato come essere in un sogno stupendo!
I più buoni, secondo me, quelli di Hermè...divini!!!! Gusti incredibili e diversi rispetto a tutte le altre pasticcerie.
Non servono tante parole per descriverli, basta guardarli e vien voglia di assaggiarli, sono dei gioiellini!
La descrizione della preparazione è lunga e viene sia da Luca Montersino che dal libro Macaron di José Maréchal, invece la ricetta è tratta da un bellissimo libro sul cioccolato.

Macaron

da "Enciclopedia del cioccolato"

Pasta per macaron (per circa 40 macaron):

150 g farina di mandorle

150 g zucchero a velo

150 g zucchero semolato

50 g acqua

100 g (50 g + 50 g ) albumi*

colorante in polvere o in pasta* (facoltativo)

Realizzare il TPT (tant pour tant): con un cutter mescolare brevemente la farina di mandorle e lo zucchero a velo, poi setacciare. In questo modo la superficie del macaron risulterà liscia.

Realizzare la meringa italiana: in una casseruola far cuocere fino a 110°C l'acqua e lo zucchero semolato. Montare a neve 50 g di albumi, versare la miscela di acqua e zucchero sugli albumi continuando a montare fino a raggiungere la temperatura di 45°C.

Realizzare la pasta di mandorle: a parte in una ciotola mescolare alle polveri (farina di mandolre+zucchero a velo) i 50 g di albumi restanti girando con una spatola, aggiungere l'eventuale colorante.

Utilizzando una spatola in silicone incorporare prima una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle per diluirla un pò. Aggiungere il resto della meringa con un movimento regolare, dal fondo verso l'alto e dai bordi verso il centro del recipiente. Questo passaggio è fondamentale, si chiama "macaronage": consiste nel lavorare l'impasto per "rompere" leggermente la meringa. La miscela così ottenuta deve essere liscia, omogenea e leggermente fluida. Attenzione comunque a non lavorare troppo l'impasto, perchè diventerebbe troppo liquido. I macaron risulterebbero allora troppo piatti e privi del loro tipico collarino.

Versare l’impasto in un sac a poche con bocchetta liscia (io utilizzo la bocchetta n. 12 Wilton) e dosare l’impasto su carta forno o, ancor meglio, su un tappetino in silicone.

Per ottenere dei gusci regolari e della stessa misura o si disegnano sulla carta forno dei dischi di 3-5 cm di diametro sul lato inferiore, non a contatto con la pasta, oppure si possono utilizzare dei disegni già pronti da adagiare sotto il foglio di carta forno (i cosiddetti gabarit potete trovarli ad esempio qui in fondo alla pagina e stamparli).

Per evitare che la carta forno si sollevi o si sposti, mettere un goccino di impasto tra teglia e carta in modo tale da incollarlo.

Una volta realizzati i dischi, è necessario lasciarli asciugare per circa mezz’ora prima di infornarli. Il tempo di “croutage” o essiccazione serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sulla superficie dei gusci, che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base del guscio si forma un collarino.

Per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorare delicatamente con un dito la superficie di uno di essi, se la pasta non si incolla al dito allora sono pronti.

Cuocere in forno preriscaldato ventilato a 140°C per circa 12 minuti, a seconda della dimensione del macaron.

All’uscita dal forno, posare il foglio di carta forno su un piano umidificato, in questo modo si crea uno shock termico che facilita il distacco dei macaron.

Per la ganache montata:

160 g cioccolato bianco

270 g panna fresca

110 g panna fresca

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria. In una casseruola portare a ebollizione i 110 g di panna. Versare lentamente un terzo della panna sul cioccolato fuso. Con una spatola in silicone mescolare energicamente il composto nel centro, senza mescolarlo sui bordi. Incorporare un altro terzo di panna procedendo allo stesso modo, infine aggiungere l’altro terzo di panna e mescolare tutto. Infine mescolare con un frullatore a immersione per lisciare l’emulsione.

Aggiungere i 270 g di panna fredda, mescolare, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno 3 ore (anche una notte).

Montare con le fruste la ganache fredda di frigorifero a bassa velocità fino ad ottenere una consistenza vellutata.

Volendo si può aromatizzare con olio essenziale alimentare, liquore, scorza di limone o arancia, spezie a piacere, vaniglia, pasta di pistacchi, nocciola, ecc.

Capovolgere i gusci dei macaron, su un guscio dosare la ganache con il sac a poche e coprire con un altro guscio pressando leggermente. Conservare in frigorifero per almeno una notte e consumare il giorno dopo, in questo modo si avrà un bel guscio croccante, un ripieno che si scioglie in bocca e un gusto spiccato.

* Piccole attenzioni per la buona riuscita di un macaron:

- gli albumi devono essere separati dal tuorlo almeno un giorno prima e conservati in frigo, vanno poi utilizzati a temperatura ambiente;

- è preferibile non utilizzare coloranti liquidi perché potrebbero alterare la consistenza della pasta per macaron.

L'ora del tè...

...ovvero l'ora delle coccole! Quando posso concedermi questo momento mi tratto veramente bene, tiro fuori i miei pasticcini preferiti e preparo il tè abbinato...che ovviamente mi faccio consigliare in un delizioso negozietto dove i profumi fanno sognare...
Questa è la volta dei biscottini al cioccolato che amo alla follia, perchè più cioccolatosi di così non si può, e di una nuova ricetta tratta da uno di quei libri che adoro anche solo sfogliare, talmente bello che farei un poster da appendere per ogni pagina! Ci vuole un tè forte, deciso, intenso...un tè nero Ceylon High Grown Op dall'India, mi fido, lo provo...mi piace! Anzi...è diventato il mio preferito...

Chocolate Crinkles

da www.joyofbaking.com

Ingredienti:

56 g burro

225 g cioccolato fondente (ho utilizzato metà al 50% e metà al 70% di cacao)

100 g zucchero semolato

2 uova grandi

2 cucchiaini di estratto di vaniglia

195 g farina Petra 5 (o farina 00 debole)

1/4 cucchiaino sale

1/2 cucchiaino lievito in polvere

Sciogliere a bagnomaria burro e cioccolato. Nel frattempo montare uova e zucchero fino a far diventare ben gonfio il composto, aggiungere poi l'estratto di vaniglia e cioccolato e burro fusi e intiepiditi. Setacciare farina e lievito, aggiungere il sale e unire il tutto al composto.

Far riposare l'impasto in una ciotola coperta con pellicola in frigorifero per 3-4 ore o una notte.

Trascorso il tempo di riposo, formare delle palline di circa 2,5 cm di diametro, passarle nello zucchero a velo setacciato in una ciotola. Posizionare le palline distanziate tra loro su una teglia rivestita con carta forno. Cuocere in forno preriscladato a 170°C per circa 10 minuti. (nel mio forno 15 minuti, ma non di più altrimenti una volta raffreddati risulteranno secchi, invece devono rimanere morbidi).

Con questa dose verranno circa 35 biscotti.

Madeleine all'amarena
da "Mignon" di Diego Crosara

Ingredienti:

400 g zucchero semolato

440 g uova

100 g latte

500 g farina Petra 5 (o farina 00 debole)

15 g lievito in polvere

215 g burro liquido

4 g sale

1 bacca di vaniglia

scorza di 1 limone

amarene candite

Setacciare insieme la farina e il lievito. Impastare in planetaria con la foglia le uova con lo zucchero, il sale, la scorza del limone e i semi di vaniglia. Aggiungere la farina setacciata col lievito, continuare a impastare e aggiungere il latte e il burro liquido. Mettere in frigorifero e utilizzare dopo 24 ore.

Con il sac a poche riempire per 3/4 gli stampi da madeleines (quelli a conchiglia) e mettere al centro una amarena candita. Infornare a 180°C per 12-15 minuti. Servire spolverando con zucchero a velo.

A piacere si può aromatizzare con spezie, caffè solubile, cacao, ecc.

Si possono conservare in congelatore una volta cotte.

Con metà dose ne vengono circa 40.

Sformatino di panettone e cioccolato bianco con insalata di frutta fresca

Le feste natalizie son finite...che tristezza... Come al solito, il periodo più dolce dell'anno va via in fretta...e ci lascia un pò di avanzi: panettoni, pandori, mostaccioli...
Quest'anno però è avanzato più di tutti il panettone, quello anemico, molto zuccherato, con canditi che lasciano un pò a desiderare, perchè, una volta assaggiato quello buono, quello fatto bene, con quel bel colorito giallo che fa pensare a tante uova, non si può più tornare a quello industriale... Ho avuto la possibilità di assaggiare quello fatto da Luca Montersino e...non ho parole per descriverlo! Quale bontà mi sono persa in tutti questi anni! Meno male che c'è Eataly a Roma...
Certamente non è stato il panettone di Luca a fare la fine dello sformatino, ma il risultato è stato comunque ottimo. Questa ricetta di Sadler è deliziosa, profumata e molto chic secondo me! Inoltre la preparazione è talmente veloce da essere quasi imbarazzante paragonata ad altri dolci laboriosi che sono solita realizzare. Preparati la mattina e infornati la sera per una cena spettacolare, o ancor meglio se preparati il giorno prima.

Sformatino di panettone
e cioccolato bianco con insalata di frutta fresca
da "Menù per quattro stagioni" di Sadler

Per lo sformatino:

260 g panettone

150 g cioccolato bianco

60 g liquore all'arancia ( o Strega)

4 uova

6 tuorli

200 g burro

100 g farina Petra 5 (o farina 00 debole)

100 g zucchero semolato

Per la salsa alla vaniglia:

500 ml latte intero fresco

8 tuorli

120 g zucchero

1 bacca di vaniglia

Per guarnire:

frutta fresca a piacere (mirtilli, fragoline, banane, kiwi, alchechengi, ribes, ananas, arancia, ecc.)

q.b. zucchero a velo setacciato

Per lo sformatino: montare uova, tuorli e zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.  Sciogliere a bagnomaria cioccolato e burro, unendoli poi gradualmente al composto di uova. Unire la farina setacciata e mescolare con una spatola.

Tagliare a dadini il panettone, inzupparlo col liquore e incorporarlo al composto mescolando pochissimo per non sfaldare il panettone. Conservare in frigo per almeno 3-4 ore (è preferibile preparare il composto il giorno prima in maniera tale che gli ingredienti si amalgamino bene, lo sformatino inoltre si gonfierà in maniera uniforme).

Imburrare e inzuccherare degli stampini in alluminio, riempirli per 2/3 di composto e cuocere in forno preriscaldato a 180° C per circa 15 minuti.
Una volta cotti, prima di sformarli passare lungo il bordo dello stampino un coltello affilato per staccare bene i bordi. 

Nel frattempo tagliare a cubetti la frutta, condirla con poco zucchero e liquore.

Per la salsa alla vaniglia: montare i tuorli con lo zucchero, a parte bollire il latte con la vaniglia. Incorporare il latte alle uova, riporre tutto sul fuoco e portare a 85°C (la salsa sarà pronta quando velerà il cucchiaio). Versare immediatamente in un contenitore freddo per fermare la cottura, magari immergendolo in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Lasciar raffreddare.

Versare un pò di salsa alla vaniglia sui piatti, distribuire l'insalata di frutta fresca, disporre al centro lo sformatino e spolverare con zucchero a velo.

Con questa dose verranno circa 14 sformatini.

Biscotti all'amarena

Non è Natale se non mi concedo una passeggiata tra i presepi di via San Gregorio Armeno a Napoli...poi è d'obbligo lo spuntino con il biscotto all'amarena, che spunta in ogni pasticceria e mi tenta ogni volta come quando ero piccola, la pizza a via dei tribunali e infine la famosa sfogliatella!
E' la prima volta che mi cimento nella preparazione di questi biscotti, quindi è stato un tentativo che, devo dire la verità, è veramente ben riuscito, non per la decorazione che lascia ancora a desiderare (ho esagerato con la glassa, quindi vi consiglio di stenderne un velo sottile), ma per il sapore...sono buonissimi!!!!!!!! Sarà che ho usato non solo pan di spagna ma anche quei meravigliosi muffins al cioccolato che avevo congelato qualche settimana fa.
Il bello di questo dolce, secondo me, è il fatto di poter utilizzare tutti i nostri avanzi di torta, se al cioccolato ancora meglio, e se la confettura è di quelle buone...otterrete un biscotto davvero gustoso.

Biscotti all'amarena

Per la pasta frolla:

270 g farina Petra 5 (o farina 00 debole)

120 g burro a temperatura ambiente

120 g zucchero semolato

2 tuorli grandi

scorza di mezzo limone

1 pizzico di lievito in polvere

Per il ripieno:

250 g confettura di amarene

350 g pan di spagna (o altri avanzi di torta, io ho utilizzato metà pan di spagna e metà muffin al cioccolato e qualche amaretto sbriciolato)

2 cucchiai di liquore a scelta (io preferisco o rum o strega)

2 cucchiai di cacao amaro in polvere

Per la glassa (Luca Montersino):

250 g zucchero a velo

60 g albume

30 g farina 00

confettura di amarene

Preparare la pasta frolla mettendo insieme farina setacciata insieme al lievito, zucchero, burro e scorza di limone. Appena si ottiene una specie di sabbia, aggiungere i tuorli e lavorare brevemente fino ad ottenere una pasta soda. Far riposare in frigorifero per almeno mezz'ora chiusa nella carta forno.

Nel frattempo preparare il ripieno sbriciolando con le mani all'interno di un cutter il pan di spagna, o altra torta che vi è avanzata, la confettura di amarene, il cacao e il liquore. Le dosi sono una indicazione di massima, l'importante è che l'impasto sia abbastanza sodo, compatto ma non duro. Si deve poter modellare con le mani quasi come se fosse un impasto da polpette, leggermente più morbido.

Per la glassa, mescolare senza montare tutti gli ingredienti, avendo cura di setacciare la farina e lo zucchero a velo. Passare la confettura o utilizzare una confettura che non contenga pezzi grossi di frutta al suo interno. Fare un cornetto con carta forno e mettere all'interno la confettura, al momento dell'utilizzo tagliare la punta piccolissima.

Su un piano leggermente infarinato stendere la pasta a forma di rettangolo a uno spessore di circa 3-4 mm, al centro del rettangolo sistemare il ripieno e ripiegare la pasta sopra il ripieno coprendo completamente, sovrapponendo di poco la pasta. Girare il tutto in maniera tale che la piega si trovi sul lato inferiore del biscotto.

Stendere la glassa in uno strato sottile, con il cornetto decorare con le strisce di confettura, tagliare con un coltello affilato i biscotti, pulendo la lama ad ogni taglio se necessario, e posizionare su una teglia coperta con carta forno.

Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa mezz'ora, controllare sempre il colore.