Cremino alla nocciola

Piccoli gioiellini da servire in abbinamento al caffè che vanno via come ciliegie, si mangiano in un sol boccone perchè hanno un diametro di meno di 3 cm. Un piccolo scrigno di golosità a base di nocciole e cioccolato.

E ho scoperto una frolla alle nocciole eccezionale, buona da morire e che mantiene perfettamente la forma in cottura...d'altronde la ricetta è di Fusto...

Cremino alla nocciola

con pasta frolla alle nocciole

Per il cremino alla nocciola:

(da "Golosi di salute" di Luca Montersino)

54 g cioccolato bianco

27 g cioccolato al latte

19 g pasta nocciole

11 g burro di cacao

Fondere a bagnomaria i due tipi di cioccolato, aggiungere la pasta di nocciole e il burro di cacao fuso e mescolare con una spatola. Versare su un piano e, spatolando, portare alla temperatura di 26°C.

Mettere il composto in un sac a poche e riempire le cavità dello stampo Choco Crown Silikomart. Lasciar solidificare a temperatura ambiente.

Per la pasta frolla alle nocciole:

(da "Crostate" di Gianluca Fusto)

60 g uova

126 g burro morbido

1 pizzico di sale

105 g zucchero a velo

36 g farina di nocciole

72 g farina 00

204 g farina 00

Lavorare con la foglia burro, zucchero e sale, senza incorporare aria. Aggiungere l'uovo, la farina di nocciole e la prima dose di farina. Quando il composto è amalgamato, aggiungere la seconda dose di farina e lavorare appena per ottenere un composto omogeneo. Formare un panetto, chiudere con carta forno e conservare in frigorifero per almeno 4 ore.
Prendere un pò di pasta, lavorarla brevemente con le mani su un piano per renderla nuovamente plastica, stenderla allo spessore di circa 2-3 mm e ricavare dei dischetti con un tagliapasta. Poggiare su teglia microforata e tappeto microforato Air Mat Silikomart e coprire con un altro tappeto microforato. Riporre in frigorifero per almeno 15 minuti.
Cuocere in forno preriscaldatao a 160°C per circa 10 minuti.

Per il montaggio:
q.b. crema spalmabile Lotus
q.b. Nocciolata Rigoni di Asiago
q.b. granella di nocciole e fave di cacao
q.b. perle di cioccolato Valrhona
q.b. pezzetti di placchette di cioccolato

Su ogni dischetto di pasta frolla mettere uno spuntoncino di crema Lotus, poggiare sopra il cremino, mettere all'interno la Nocciolata con un piccolo cornetto di carta forno, decorare con granella di nocciole e fave di cacao, perle di cioccolato e placchette di cioccolato al latte.

 

Apple Pie (Torta di mele di Luca Montersino)

Finalmente mi concedo un dolcino a colazione, quasi completamente a base di frutta.
Da tempo mi attirava lo stampo da pie tipico americano e proprio qualche giorno fa ho acquistato questo bellissimo Le Creuset, insieme al classico uccellino da mettere al centro per far uscire il vapore. Non vedevo l'ora di utilizzarlo e son voluta andare sul sicuro con una ricetta di Luca.
Se vi piacciono le mele, questa torta è eccezionale! Avevo il timore che con tutta questa frutta venisse un laghetto sul fondo della teglia, invece è perfettamente asciutta, perchè, come spiega Luca nel video, l'amido permette di asciugare il liquido della frutta e l'interno sarà cremoso come una confettura.
Ed io mi sono sentita un pò come Biancaneve, quando preparava la torta per i nanetti...

Apple Pie

di Luca Montersino

Per la pasta:

(per uno stampo da pie Ø24 cm)

200 g burro morbido

100 g zucchero Zefiro

100 g acqua

50 g uova

8 g sale

550 g farina 00

Lavorare con la foglia in planetaria il burro con lo zucchero e il sale, senza montare, aggiungere i liquidi (rimarranno separati dal burro) e subito dopo la farina tutta in una volta. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo, stenderlo su carta forno, chiuderlo e riporlo in congelatore.

Nel frattempo preparare il ripieno.

Per il ripieno di mele:

(per uno stampo da pie Ø24 cm)

1,2 kg mele (ho usato metà golden e metà granny smith)

120 g zucchero

4 g cannella in polvere

30 g amido di mais

20 g succo di limone

Sbucciare le mele, tagliarle a quarti, ogni quarto a metà e ricavare delle fettine di 2-3 mm di spessore, metterle in una grande ciotola e condirle con zucchero, succo di limone, cannella e amido setacciato, mescolare bene.

Per il montaggio: imburrare la tortiera (se non avete quella adatta da pie potete utilizzare una teglia rotonda antiaderente), lavorare brevemente la pasta con le mani e stenderla sottile, 2-3 mm di spessore, coprire il fondo della teglia facendo uscire parte della pasta dai bordi, bucherellare.

Versare all'interno il ripieno, coprire con un altro disco sottile di pasta bucherellato, o con i tagli al centro, e sigillare bene i bordi.

Spennellare la superficie con burro fuso, spolverare con zucchero e cannella.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 45-50 minuti.

Far raffreddare completamente prima di tagliarla.

Biscotti alle nocciole e confettura

Pomeriggio uggioso...cosa c'è di meglio di una tazza di tè con dei friabilissimi biscotti al burro?
Adesso ne mangerei tanti, come ciliegie, ma mi accontento di guardarli e offrirli...

Biscotti alle nocciole e confettura di melograno

da "Dolci Dolomiti"

Ingredienti:

150 g burro

150 g zucchero

1 pizzico di sale

2 uova

370 g farina 00

1 cucchiaino di lievito in polvere

50 g farina di nocciole

q.b. Fiordifrutta Melograno Rigoni di Asiago

q.b. farina di nocciole

Mescolare con la foglia in planetaria burro morbido, zucchero e sale.

Aggiungere gradualmente le uova sbattute. Aggiungere tutto in una volta la farina di nocciole insieme a farina e lievito setacciati.

Lavorare pochissimo fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare un panetto, coprirlo con carta forno e farlo riposare in frigorifero per almeno 2 ore o anche una notte.

Dopo il riposo, formare dei rotolini uguali, tagliarli a pezzetti uguali e da questi ricavare delle palline della grandezza di una noce.

Disporle su teglia coperta con carta forno, schiacciarle leggermente con il palmo della mano, formare al centro un buchetto (io ho utilizzato il manico di un cucchiaio di legno), mettere all'interno Fiordifrutta Rigoni e cuocere in forno preriscaldato a 180° C per circa 8-10 minuti.

Quando sono freddi, volendo si possono riempire nuovamente di confettura.

Panini al cocco e frutta secca

Rimango sempre affascinata dai lievitati, sarà forse perchè fino a pochi anni fa ne avevo timore, sarà perchè è la vera e propria magia della pasticceria per me...in più ho un debole per il maestro Giorilli. Prima o poi farò un suo corso, lo desidero tantissimo e già so che sarà una gran gioia!
Questi panini sono stati una vera scoperta... L'altro giorno, causa neve e freddo inaspettato, sono rimasta a casa al mattino e ho pensato che sarebbe stato bello sentire un profumo di lievitato...ho iniziato a sfogliare i libri di Giorilli e l'attenzione è andata proprio su questi, così particolari con farina di cocco...avevo tutto in dispensa e, dopo una lavorazione attenta e meticolosa, casa mia profumava come un panificio!
Sono ottimi con confettura, marmellata di mandarini e anche da soli con un cappuccino.

Panini al cocco, albicocche secche,

nocciole e uvetta

di Piergiorgio Giorilli

Ingredienti per 25 panini:

1 kg farina forte tipo 1*

35 g lievito di birra

150 g latte intero

450 g acqua

30 g zucchero

100 g burro morbido

20 g sale

100 g farina di cocco

100 g nocciole tritate grossolanamente

50 g albicocche secche tritate grossolanamente

50 g uvetta lavata e asciugata

Impastare con il gancio in planetaria la farina con lievito sbriciolato e zucchero, aggiungendo a filo latte e acqua. Lavorare per circa 10 minuti, poi aggiungere burro un pò per volta e sale. Quando l'impasto avrà assorbito quasi completamente il burro, aggiungere cocco e frutta secca e impastare ancora qualche minuto. Completare l'impasto lavorandolo a mano su un piano per far sì che tutta la frutta secca venga assorbita.

Formare un panetto, coprire con un panno e lasciar riposare per circa 30 minuti.

Dopo il riposo, formare delle palline del peso di 80 g e sistemarle nello stampo Burger Bread Silikomart, far lievitare fino al raddoppio e cuocere per circa 25 minuti in forno preriscaldato a 180°C con vapore (potete mettere in forno una teglia con acqua bollente).

Si possono congelare nelle apposite bustine.

* Ho utilizzato 500 g farina Uniqua blu Molino Dallagiovanna e 500 g farina Uniqua gialla Molino Dallagiovanna