Bavarese fragole e limoncello

Qui non c'è molto da dire, tre maestri pasticceri che si incontrano in un mio dolce, tante basi buone che danno vita ad una torta deliziosa e dal gusto molto delicato: fragole, fragoline di bosco, limone e limoncello...

Bavarese fragole e limoncello

Per il pan di spagna di tipo medio:

(da "Non solo zucchero 1" di I. Massari)

500 g uova intere

400 g zucchero

1 baccello di vaniglia

100 g tuorli

400 g farina 00 debole

50 g fecola

Montare in planetaria con la frusta le uova, lo zucchero e i semi di vaniglia finchè la massa sarà ben montata (circa 10 minuti a media velocità). Continuando a montare, versare a filo i tuorli. Setacciare farina e fecola e versare a pioggia mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. Versare in una tortiera imburrata e infarinata fino ai 2/3 di altezza e cuocere per 20-22 minuti a 190°C.

Per una tortiera diam. 20 cm ho utilizzato 3 uova e 2 tuorli.

Per la gelée di fragole:

(da "Tiramisù e chantilly" di L. Montersino)

250 g fragole

65 g zucchero

6,7 g gelatina in fogli

30 g destrosio

qualche goccia di succo di limone

1 vaschetta di fragoline di bosco

Frullare le fragole con un minipimer fino ad ottenere una purea, scaldare 1/3 di purea, aggiungere lo zucchero, il destrosio e la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata, mescolare fino a far sciogliere tutto. Aggiungere il resto della purea fredda, il succo di limone e mescolare.

A questo punto congelare secondo la forma desiderata, se preparate una torta tonda diam. 20 cm, allora bisognerà utilizzare un cerchio diam. 18 cm, coperto sul fondo con pellicola per non far fuoriuscire il liquido, in cui versare la gelèe, distribuire sopra le fragoline di bosco e mettere in congelatore per almeno 4 ore o meglio una notte.

(Se avete anche voi questo stampo in silicone a forma di cuore...vi sconsiglio vivamente di usarlo per una torta a strati perchè non è agevole realizzare un inserimento, che sia di gelèe o altro)

Per la crema inglese:

(di M. Santin)

700 g panna fresca

300 g latte

220 g tuorli

130 g zucchero

1 bacca di vaniglia

In un pentolino portare al primo bollore latte e panna. Nel frattempo mescolare con una frusta tuorli, zucchero e semi di vaniglia. Versare sopra un pò di latte+panna caldi, mescolare, aggiungere il resto e porre sul fuoco, sempre mescolando portare a 82°C, togliere subito dal fuoco e versare in una ciotola.

Per la bavarese al limone e limoncello:

(di M. Santin)

1350 g crema inglese

1350 g panna fresca

35 g gelatina in fogli

buccia grattugiata di limone

q.b. limoncello

Nella crema inglese ancora calda mettere la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata, mescolare, aggiungere la buccia di limone grattugiata e qualche cucchiaio di limoncello. Quando avrà raggiunto i 30-32°C, aggiungere la panna montata lucida.

Per questo stampo a cuore in silicone o per una tortiera diam. 20, utilizzare 3 tuorli.

La ricetta di Santin prevede solo vaniglia, io ho aggiunto la buccia di 1 limone grattugiata e 3 cucchiai di limoncello.

Per il montaggio: versare uno strato di bavarese sul fondo dello stampo o del cerchio da 20 cm, (sul bordo interno del cerchio porre un nastro di acetato e coprire il fondo con pellicola, perchè la bavarese è abbastanza liquida), poggiare sopra il disco congelato di gelée con il lato con le fragoline rivolte verso il fondo, versare sopra il resto della bavarese e poggiare sopra il pan di spagna tagliato a fette e coppato di diam. leggermente inferiore rispetto a quello della torta in maniera tale che rimanga "nascosto" nella crema, bagnare con una bagna a base di acqua, zucchero e limoncello. Congelare.

Per la finitura: togliere la torta dallo stampo, poggiarla su una griglia, versare sopra abbondante gelatina neutra diluita con un pò d'acqua fredda, sbattere la torta per far cadere l'eccesso di gelatina, decorare il bordo con placchette di cioccolato bianco temperato e colorato di rosso e fragole.

Fagiolini gratinati

Ritorna il salato, fagiolini e funghetti...ottimo abbinamento. Se lessate i fagiolini in anticipo, prepararli è un gioco da ragazzi, e se vi aiuta il marito a fare la prima besciamella della sua vita, meglio ancora...

Teglia Le Creuset

Fagiolini gratinati

Ingredienti:

300 g fagiolini puliti

200 g latte fresco

16 g burro

16 g farina

sale, pepe

noce moscata

q.b. funghi champignon

q.b. burro, parmigiano grattugiato

Lessare al dente in acqua bollente salata i fagiolini. Scolarli, metterli a raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolarli e saltarli in padella con una noce di burro e del pepe macinato.Imburrare la teglia Le Creuset e sistemare all'interno i fagiolini.

Preparare la besciamella: portare a bollore il latte, nel frattempo in un pentolino far fondere il burro, aggiungere la farina e mescolare con una frusta, far cuocere per qualche minuto e aggiungere il latte caldo, sempre mescolando portare a cottura, almeno per 6-7 minuti, aggiungere sale e noce moscata grattugiata.

Versare la besciamella sui fagiolini, coprendoli completamente, sistemare sopra le fettine di funghi champignon, mettere dei fiocchetti di burro sulla superficie e cospargere con parmigiano grattugiato. Mettere sotto il grill del forno fino a doratura.

Tortine ciocco-mandarino

Perfette per cominciare la giornata, con cappuccino, tè o meglio ancora succo d'arancia...se vi piacciono gli agrumi, diventerà la vostra tortina preferita! Buona colazione!

TORTINE CIOCCO-MANDARINO

Ingredienti:

125 g burro

100 g cioccolato fondente 72%

300 g Fiordifrutta Rigoni di Asiago al Mandarino

150 g zucchero

2 uova

150 g farina autolievitante

1 pizzico di sale

Preparare una teglia per muffin con i pirottini di carta e accendere il forno a 180°C.

Fondere a bagnomaria burro e cioccolato fondente. In una ciotola mescolare con un cucchiaio zucchero, uova e Fiordifrutta. In una ciotola capiente versare burro e cioccolato fusi, aggiungere il composto precedente mescolando con una spatola, senza incorporare aria, infine setacciare la farina e aggiungerla poco per volta mescolando brevemente.

Versare il composto nei pirottini, fino a 3/4 di altezza, e cuocere per circa 20-25 minuti, fare prova stecchino.

Servire con una spolverata di zucchero a velo.

Cannoli siciliani

Avevo desiderio da tempo di prepararli, la ricetta è una garanzia, è di Luca Montersino, la ricotta è di bufala e cremosa... Basta poco per dar vita a un dolce buonissimo!

CANNOLI SICILIANI

basi di L. Montersino

Per la pasta cannolo siciliano:

60 g zucchero

50 g burro a temp. ambiente

50 g uova

8 g cacao amaro

400 g farina 00 debole

100 g farina di semola di grano duro

150 g vino Marsala secco

q.b. olio per friggere

Impastare in planetaria con la foglia tutti gli ingredienti, senza lavorarli troppo, fino ad ottenere una pasta liscia, coprirla bene con pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno due ore, o meglio una notte.

Tirare una sfoglia molto sottile (alla sfogliatrice Kitchen Aid allo spessore 4), coppare dei cerchi e avvolgerli sui cilindri di metallo per cannoli, facendo aderire bene i bordi, bagnati leggermente di albume. Friggere in una casseruola con abbondante olio a 170°C. Scolarli su carta assorbente, togliere il cilindro di metallo, asciugarlo e ripetere l'operazione fino ad esaurimento della pasta.

Dose per circa 32 cannoli (io ho utilizzato i cannelli della Tescoma).

Fare attenzione al colore, in pentola dovranno risultare leggermente dorati, una volta freddi risulteranno più scuri.

I ritagli di pasta si posso impastare velocemente insieme e riutilizzati.

Per il ripieno:

500 g ricotta di bufala (o di pecora)

120 g zucchero

100 g gocce di cioccolato fondente

un pizzico di cannella

Passare al setaccio la ricotta e mescolarla molto bene con la cannella e lo zucchero, aggiungere infine le gocce e mescolare.

Mettere all'interno di un sac a poche con bocchetta liscia e farcire i cannoli al momento del servizio, altrimenti la pasta del cannolo si inumidisce e perde la croccantezza, decorare con ciliegie e arance candite e una spolverata di zucchero a velo.

Dose per farcire 11 cannoli circa.

Torta charlotte

Mi sono resa conto che nella maggior parte dei miei libri ci sono ricette di torte cremose al cioccolato...per me è una cosa meravigliosa...per mio marito no, voleva una torta alla frutta per il suo compleanno...(ma non era lui che odiava la frutta? sì, però su una torta è tutta un'altra cosa...). Ho fatto i salti mortali per trovare di martedì frutti di bosco freschi, ho girato tantissimi negozi, mi sono stancata di più nella ricerca che a realizzare la torta! Ma per lui questo ed altro, se la merita davvero una torta così! L'unica differenza rispetto alla ricetta di Massari è che ho utilizzato il pan di spagna di Luca Montersino; è più forte di me, mettere una sua base in una torta quasi quasi mi dà la sicurezza che tutto andrà per il verso giusto, senza brutte sorprese...

CHARLOTTE AI FRUTTI DI BOSCO

da "Non solo zucchero 1" di I. Massari

Per il pan di spagna:

(di L. Montersino)

500 g uova

350 g zucchero

300 g farina 00 debole

100 g fecola

In un pentolino sul fuoco mescolare con una frusta a mano (senza montare) le uova intere con lo zucchero e portare alla temperatura di 45°C (col calore le uova montano meglio!). Raggiunta la temperatura, mettere nella planetaria con la frusta e montare alla velocità massima. Nel frattempo setacciare farina e fecola, quando il composto ha raddoppiato il volume, aggiungere le polveri con una spatola mescolando delicatamente senza smontare il composto. Cuocere a 180°C per 30 minuti circa.

Una volta raffreddato, ricavare due dischi di diametro inferiore a quello della torta finale.

Per uno stampo diam. 18-20 cm sono sufficienti 3 uova.

Per i savoiardi del giro-torta:

190 g tuorli

120 g zucchero

1 baccello di vaniglia

380 g albumi

95 g zucchero

180 g farina 00 debole

65 g fecola

Montare con la frusta gli albumi con la seconda dose di zucchero a neve lucida. A parte montare i tuorli con la prima dose di zucchero e vaniglia. Unire delicatamente con una spatola le due masse e incorporare la farina setacciata insieme alla fecola. Modellare su una teglia coperta con carta forno utilizzando un sac a poche e bocchetta liscia dei bastoncini allineandoli tra loro, lunghi circa 5cm. Spolverare la superficie con zucchero a velo setacciato e cuocere a 210-220°C per circa 10-12 minuti in forno preriscaldato, mantenendo lo sportello leggermente aperto infilando una forchetta o un cucchiaio.

Per una torta diametro 20 cm ho utilizzato 3 uova circa.

Per la crema bavarese alla vaniglia e limone:

200 g tuorli

200 g zucchero

30 g amido di riso

500 g latte fresco

500 g panna fresca

1 baccello di vaniglia

10 g gelatina in fogli

scorza di 2 limoni grattugiata

30 g succo di limone

600 g panna montata non zuccherata

100 g frutti di bosco

Mescolare in una casseruola tuorli, zucchero e amido con una spatola. Portare a bollore latte, panna e il baccello di vaniglia. Togliere il baccello, versare sul composto di uova, mescolare e portare a cottura a 82°C, incorporare la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, mescolare, infine aggiungere scorza e succo di limone. Quando la massa avrà raggiunto la temperatura di 30-32°C, incorporare la panna montata lucida, utilizzando una spatola e facendo movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Per un anello diametro 20 cm ho utilizzato 70 g di tuorli.

Per il montaggio: coprire il fondo di un anello di acciaio alto 4 cm con pellicola, attaccandola sui bordi esterni per evitare che fuoriesca la crema, poggiare su un vassoio e mettere all'interno una striscia di acetato alta quanto l'anello. Disporre i savoiardi verticalmente lungo il bordo interno dell'anello. Sul fondo posizionare un disco di pan di spagna inzuppato con bagna alla vaniglia (come previsto da Massari, io invece ho utilizzato una bagna al limoncello). Ricoprire con uno strato di crema alla vaniglia e limone, cospargere con i frutti di bosco, sovrapporre un altro disco di pan di spagna, inzuppare nuovamente e ricoprire con altra crema fino ad arrivare al bordo dei savoiardi. Congelare.

Decorare con frutti di bosco e kiwi, lucidare con gelatina neutra e posizionare lungo il bordo un nastro rosso.

Cioccolatino al cappuccino

Ricordate il corso con il maestro cioccolatiere Gianluca Aresu? Dopo quasi tre mesi mi sono fatta coraggio e ho provato i primi cioccolatini della mia vita.
Lui si muoveva con una tale agilità e velocità da far sembrare un gioco da ragazzi qualsiasi ricetta e questi sembravano molto veloci da fare...sbagliato!!! Ho impiegato un pò di tempo per realizzarli ma alla fine la soddisfazione è stata enorme, il cielo azzurro che si specchia sul cioccolatino non ha prezzo!

CIOCCOLATINO AL CAPPUCCINO

di Gianluca Aresu

Per la camicia:

q.b. cacao amaro in polvere

q.b. burro di cacao fuso

q.b. cioccolato bianco

Spennellare completamente le cavità dello stampo a semisfera in policarbonato con del burro di cacao fuso. Spolverare con il cacao amaro, lasciar asciugare e colare sopra il cioccolato bianco temperato. Rovesciare lo stampo, far cadere il cioccolato in eccesso dando dei colpi con la spatola sul lato dello stampo, pulire poi la parte superiore dello stampo con la spatola e lasciar cristallizzare.

Per la ganache al cappuccino:

100 g caffè espresso

40 g sciroppo di glucosio

35 g zucchero invertito

295 g cioccolato bianco

40 g burro di cacao fuso

1 g sale

Riscaldare il caffè espresso e sciogliere all’interno lo sciroppo di glucosio, lo zucchero invertito e il sale fino ad arrivare a 60°C. A parte fondere il cioccolato bianco. Versare poco per volta il liquido sul cioccolato ed emulsionare con una spatola. Aggiungere infine il burro di cacao a filo ed emulsionare. Raffreddare la ganache temperandola, portandola a 23°C. Versare il composto negli stampi. Lasciar raffreddare completamente e successivamente chiudere la camicia con cioccolato bianco temperato utilizzando un cornetto di carta. Lisciare con la spatola e togliere l’eccesso pulendo così completamente lo stampo.

Durata dei cioccolatini: 2 mesi.

Per uno stampo da 40 cavità da diam. 27 mm, serviranno circa 250-300 g di cioccolato bianco per la camicia e 1/4 di dose di ganache.