venerdì 16 febbraio 2018

Cuoricini di tiramisù alle nocciole e Dulcey

Per questo San Valentino molto particolare mi sono voluta regalare una monoporzione che è un piccolo gioiellino di colori e sapori. Non avevo mai provato la crema tiramisù di Luca con l'aggiunta di pralinato Valrhona, ed è una cosa eccezionale, da leccarsi i baffi!!! Quasi quasi un cuoricino non basta e bisogna fare il bis!
Le basi sono di Montersino da "Tiramisù e chantilly", di Christophe Michalak da "Masterbook" e la glassa è quella che non abbandono più di Guillame Mabilleau.

 Cuoricino di tiramisù
alle nocciole e Dulcey


Per la dacquoise alle nocciole:
124 g albumi
77 g zucchero
116 g farina di nocciole
85 g zucchero
31 g farina 00

Montare gli albumi con le fruste elettriche con la prima dose di zucchero, aggiungere la farina di nocciole miscelata allo zucchero e alla farina e mescolare con una spatola. Stendere il composto su una teglia coperta con carta forno, cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 7-8 minuti.

Per il confit al Dulcey:
50 g latte condensato non zuccherato
10 g sciroppo di glucosio
85 g cioccolato Dulcey Valrhona
10 g burro
2 g fior di sale

Riscaldare latte condensato e sciroppo di glucosio in una casseruola. Spezzettare il cioccolato e metterlo in una ciotola, versare sopra il liquido bollente, creare una emulsione con una frusta a mano, aggiungere burro e sale e versare nello stampo a semisfera Silikomart, congelare.


Per la base tiramisù pastorizzata:
45 g tuorli
87 g zucchero
26 g acqua

Portare acqua e zucchero a 121°C, versare sui tuorli a filo montando con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto ben montato.

Per la crema tiramisù al pralinato di nocciole:
200 g mascarpone
200 g panna liquida fresca
base tiramisù pastorizzata (circa 124 g che si ottengono dalle dosi precedenti)
2,7 g gelatina in fogli
13,5 g acqua
30 g pralinato Valrhona

Mettere in ammollo la gelatina nella dose di acqua. Scaldare metà base tiramisù e aggiungere la gelatina ormai ammollata insieme all'acqua, far sciogliere bene e aggiungere al resto della base tiramisù.
Montare leggermente panna, mascarpone e pralinato insieme e aggiungerli in due-tre volte alla base tiramisù con l'aiuto di una spatola.

Per la glassa:
100 g acqua
200 g zucchero
200 g glucosio
133 g latte condensato
13,3 g gelatina in fogli
80 g acqua
200 g cioccolato bianco
colorante in gel rosa
Mettere la gelatina in ammollo negli 80 g di acqua. Spezzettare il cioccolato e mettere nel bicchiere del minipimer.
Portare acqua (prima dose), zucchero e glucosio a 103°C. Lontano dal fuoco aggiungere il latte condensato e la massa di gelatina. Versare il tutto sul cioccolato, aggiungere il colorante e mixare. Conservare in frigorifero o congelare.


Montaggio: ritagliare dei cuoricini dalla dacquoise con l'aiuto di un coltello, versare la crema tiramisù nelle cavità dello stampo Cuoricino Silikomart, lasciando 6-7 mm dal bordo, mettere al centro il confit al Dulcey congelato, coprire con la dacquoise a forma di cuoricino e congelare per almeno una notte.
Riscaldare la glassa a 35°C, sformare i cuoricini, poggiarli su una griglietta con sotto una teglia per raccogliere la glassa, glassarli, far colare l'eccesso di glassa, poggiarli sul vassoio e decorare con confettini di zucchero e boccioli di rosa essiccati.
Conservare in frigorifero.




giovedì 8 febbraio 2018

Torta Red Velvet

La festa di San Valentino si avvicina e io vi propongo la classica torta Red Velvet, che in questa versione glassata è perfetta anche a colazione. A me non piace quella a strati farcita, risulta troppo pesante per i miei gusti, questa glassa invece non è invadente.
La ricetta è della mitica Peggy Porschen mentre lo stampo è l'Abbraccio Silikomart con l'inimitabile fetta a cuore, dopo gli stampi classici a cuore credo che questo sia in assoluto il più bello, particolare e adatto per chi vuole regalare un sorriso al proprio Amore...

Red Velvet Cake
da "Le cupcakes di Peggy"
di Peggy Porschen

Per la torta Red Velvet:
120 g burro morbido
320 g zucchero
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 uova grandi
275 g farina
2 cucchiai rasi di cacao amaro
260 g latticello (oppure 130 ml di yogurt magro+130 ml di latte parzialmente scremato+1 cucchiaino di succo di limone)
q.b. colorante alimentare rosso in gel
1 cucchiaino e 1/2 di aceto bianco
1 cucchiaino e 1/4 di bicarbonato di sodio

Per la glassa al mascarpone:
45 g mascarpone
20 g burro morbido
125 g zucchero a velo
2-3 cucchiai di latte
semi di vaniglia

Accendere il forno a 175°C.
Setacciare insieme farina e cacao. In mancanza di latticello, mescolare yogurt, latte, limone e dopo qualche minuto il colorante fino ad ottenere un rosso acceso. Volendo si può aggiungere anche del colorante in polvere rosso per avere un colore più carico.
In planetaria con la foglia lavorare il burro morbido con zucchero, sale e vaniglia.
Aggiungere un uovo per volta.
Aggiungere farina e cacao alternando con la miscela rossa, lavorare brevemente. Mescolare velocemente aceto e bicarbonato, aggiungere al composto e mescolare con una spatola.
Versare il composto nello stampo Abbraccio Silikomart e riempire 1-2 pirottini di carta per muffin (serviranno per ottenere le briciole per la decorazione).
Cuocere per circa 40 minuti, mentre per i pirottini basteranno 10-15 minuti. Fare prova stecchino.
Far raffreddare completamente e sformare.

Preparare la glassa mescolando tutti gli ingredienti con le fruste elettriche, versare con l'aiuto di un cucchiaio sulla torta e decorare con le briciole di torta.


mercoledì 7 febbraio 2018

Crostata con frolla all'olio e kamut senza uova e senza burro

Voglia di colazione nutriente e golosa, meno male che c'è Luca Montersino che con il suo "Golosi di salute" propone tantissime ricette per tutte le necessità. Io avevo proprio bisogno di un dolcino senza burro, così ho preparato quest'ottima frolla che prevede l'utilizzo di olio e acqua al posto di burro e uova, facile e veloce da preparare e soprattutto buonissima.
A differenza di Luca che utilizza farina di farro, io ho utilizzato farina di kamut e farina integrale.
Questa è una crostata buona buona buona e dai pochissimi sensi di colpa!

Crostata con frolla all'olio
e farina di kamut e integrale 
senza uova e senza burro

Ingredienti per uno stampo diam. 23 cm:
270 g farina di kamut
50 g farina integrale
150 g zucchero Zefiro (bianco o di canna)
42 g olio extravergine di oliva
42 g olio di semi di arachide (o mais)
75 g acqua
7 g lievito in polvere
semi di vaniglia
1 Fiordifrutta Visciole Rigoni di Asiago 330g

Lavorare in planetaria con la foglia acqua e zucchero, aggiungere il lievito setacciato, i due tipi di olio, la vaniglia e le farine. Mescolare brevemente fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. Fare un panetto basso e conservare in frigorifero coperto con carta forno per circa due ore.
Accendere il forno a 165°C, spennellare con olio una tortiera da crostata con fondo removibile diam. 23 cm.
Prendere il panetto di frolla dal frigo, rimetterlo in planetaria con un cucchiaino di acqua e lavorarla con la foglia per 30 secondi.
Dividere in due il panetto, stendere la prima parte e foderare il fondo della tortiera, bucherellare con una forchetta, distribuire la confettura, mettere la tortiera in frigorifero.
Stendere l'altra parte del panetto, a piacere fare dei decori (io ho utilizzato un vecchio attrezzino Wilton per decorare la pasta di zucchero che risulta perfetto anche per la pasta frolla, ora so come sfruttarlo!), disporre su un vassoio su carta forno e mettere per circa 10 minuti in congelatore, finchè il disco di frolla diventa abbastanza duro da poterlo far scivolare sopra la confettura.
Passare il matterello sopra i bordi della tortiera per tagliare l'eccesso di pasta frolla.
Eventualmente decorare lungo i bordi con la pasta frolla avanzata.
Cuocere per circa 35-40 minuti.
Far raffreddare completamente e sformare. 



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...