venerdì 27 luglio 2018

Cheesecake con chantilly alle pesche

La mia prima torta moderna da mamma... Non è semplice adesso conciliare la vita da mamma con la mia passione per i dolci, i ritmi sono cambiati però, per festeggiare il compleanno della mia mamma e il terzo mese della mia bimba, sono riuscita a ritagliarmi un pò di tempo durante i momenti di nanna. Il bello delle torte moderne è proprio quello di poter fare i vari passaggi in tempi diversi.
In questi dolci ho utilizzato una ricetta di pasta genovese buonissima tratta dalla rivista Fou de Patisserie Maggio-Giugno 2018, è talmente leggera e spugnosa che non sarebbe neanche necessaria la bagna, però questa bagna alla pesca dà un tocco in più al dolce.
Crema cheesecake e chantilly invece sono di Luca Montersino, vi consiglio di provarle, sono semplicissime, veloci e buone da morire.
Gli stampi in silicone sono Silikomart creati in collaborazione con Ksenia Penkina, cercatela su Instagram, i suoi dolci e le sue glasse sono davvero spettacolari!

Gemma cheesecake ai frutti di bosco
con chantilly alle pesche

Per la pasta genovese:
110 g uova
65 g zucchero
14 g burro
62 g farina

Fondere il burro. Mescolare uova e zucchero e riscaldarli a bagnomaria fino a 45°C, togliere dal fuoco e montare molto bene con le fruste elettriche. Aggiungere il burro fuso, mescolare con una spatola e infine aggiungere la farina setacciata, mescolando delicatamente.
Cuocere in cerchio diam. 15 cm imburrato e infarinato in forno preriscaldato a 180°C per circa 10-15 minuti.
Quando sarà fredda, ricavare due dischi.


Per la crema cheesecake:
3,5 g gelatina in fogli
17,5 g acqua
55 g ricotta di pecora
28 g yogurt greco
55 g formaggio Philadelphia
35 g zucchero
175 g panna liquida fresca
q.b lamponi e fragoline di bosco

Ammollare la gelatina nell'acqua. Nel frattempo mescolare con le fruste elettriche ricotta, yogurt, formaggio e zucchero.
In un pentolino sciogliere a fiamma bassa acqua, gelatina e circa due cucchiai di panna, aggiungere al composto precedente e mescolare bene con le fruste.
Montare la panna e aggiungerla al composto precedente insieme a lamponi e fragoline, mescolando delicatamente.

Per la chantilly alle pesche:
125 g pesche
25 g zucchero
188 g panna liquida fresca
4 g gelatina
20 g acqua

Ammollare la gelatina nell'acqua. Frullare la frutta, scaldarne metà e aggiungere la massa di gelatina, aggiungere il resto della polpa di frutta fredda. Montare la panna e aggiungere il composto di frutta.

Per la bagna alle pesche:
q.b. Fiordifrutta pesche Rigoni di Asiago
q.b. acqua

Scaldare 4 cucchiai circa di Fiordifrutta con 2 cucchiai di acqua.

Montaggio: in un cerchio diam. 14-15 cm rivestito di acetato montare la cheesecake alternando i dischi di pasta genovese con bagna alle pesche e crema cheesecake, congelare.
Mettere all'interno dello stampo Gemma Silikomart la chantilly alle pesche, inserire al centro la torta cheesecake congelata e congelare il tutto per una notte.
Estrarre la torta ancora congelata dallo stampo e rivestire con burro di cacao spray, decorare a piacere con meringhe, confetti e cuoricini di pesca.

Per le Mini Gemma Silikomart ho utilizzato solo pasta genovese con bagna alle pesche e crema cheesecake con lamponi e fragoline. La glassa rosa la trovate qui, con colorante rosa gel e argento perlato in polvere al posto del giallo e dorato.




 




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