Babà al cioccolato con mousse alla Nocciolata

Qui è tutto nuovo, sì, almeno per me, perchè io il babà l'avevo sempre fatto e mangiato in versione bianca e mai al cioccolato, quindi nuovo nel sapore ma anche nella forma perchè mai avrei pensato di usare uno stampo in silicone dalla forma particolare come questo e risulta facilissimo estrarlo...in più mai avevo provato una mousse così buona e così semplice con soli 3 ingredienti: panna, Nocciolata e gelatina.
Beh...Montersino si conferma sempre il migliore, io semplicemente lo adoro!

Babà al cioccolato

con mousse alla Nocciolata

da "Peccati al cioccolato" di Luca Montersino

Per l'impasto dei babà:

240 g farina 360W

96 g burro

24 g zucchero

12 g lievito di birra fresco

270 g uova

4,8 g sale

18 g cacao amaro

42 g gocce di cioccolato

Mettere nella ciotola della planetaria farina, zucchero, cacao setacciato e lievito sbriciolato. Lavorare con la foglia e unire poco alla volta le uova. Quando tutte le uova saranno assorbite, aggiungere poco per volta il burro ammorbidito, sale e gocce.

Mettere l'impasto negli stampi Mini Arena Silikomart , riempire per metà circa e lasciar lievitare fino a che l'impasto raggiunga il bordo dello stampo. A questo punto cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 15 minuti. Lasciar raffreddare completamente e smodellare.

Con questa dose si riempiono 12 cavità.

Per la bagna al Cointreau:

1000 g acqua

400 g zucchero

3 g scorza d'arancia

1 stecca di cannella

200 g liquore Cointreau

Portare i primi quattro ingredienti a 70°C, lasciar intiepidire e aggiungere il liquore.

Inzuppare i babà uno alla volta nella bagna calda, strizzarli, ripetere ancora una volta questi passaggi e metterli a scolare su una griglia.

Spennellarli con gelatina neutra (io l'avevo finita, sigh!)

Per la mousse alla Nocciolata:

300 g panna fresca

90 g Nocciolata Rigoni di Asiago

6,5 g gelatina in fogli

32 g acqua

Mettere la gelatina a bagno nell'acqua. Scaldare 100 g di panna, aggiungere la massa di gelatina, far sciogliere bene, aggiungere la Nocciolata, mescolare bene e aggiungere il resto della panna fredda. Conservare in frigorifero per 2 ore.

Montare brevemente con le fruste elettriche, mettere in sac a poche con bocchetta rigata e decorare ogni babà al centro, decorare con gocce di cioccolato e foglie d'argento.

  

Tartelletta pesca e mandorla

Per il mio onomastico mi sono regalata un dolce di Cedric Grolet dal suo libro  "Frutti - L'arte della pasticceria" e per l'occasione ho utilizzato il nuovo fantastico stampo Silikomart.
La frolla si cuoce e si stacca perfettamente ed è un sogno avere un kit completo per realizzare delle tartellette così eleganti. E se ne preparano 6 in poche mosse.

Ho riportato le dosi intere presenti nel libro, ovviamente da dividere in base alla quantità di tartellette da realizzare.

Tartelletta pesca e mandorla

Per la pasta frolla:

150 g burro

95 g zucchero a velo

30 g farina di mandorle

1 pizzico di sale

58 g uova

250 g farina

Nella planetaria con la foglia mescolare il burro morbido con zucchero, farina di mandorle e sale. Aggiungere le uova e infine la farina in una sola volta, mescolare brevemente, formare un panetto e conservare in frigo per almeno 4 ore.

Lavorare pochissimo l'impasto per renderlo plastico, stendere la pasta a 3 mm e rivestire gli stampi imburrati del kit mini tarte sand Silikomart. Far riposare una notte in frigorifero, poi cuocere a 160°C per 20 minuti, spennellare con un mix a base di 100 g di tuorli e 25 g di panna fresca (dosi da dividere in base alle tartellette preparate) e infornare per altri 5 minuti. Far raffreddare completamente.

Per la crema di mandorle:

75 g burro morbido

75 g zucchero

75 g farina di mandorle

75 g uova

In planetaria con la foglia mescolare burro, zucchero e mandorle, poi aggiungere le uova.

Mettere il composto in un sac a poche e farcire le tartellette, cuocere a 160°C fino a leggera colorazione.

Per la ganache montata alla pesca:

7 g gelatina

70 g acqua

100 g polpa di pesche fresche

1 g succo di limone

400 g panna fresca

110 g cioccolato bianco

50 g liquore creme de peche de vigne*

Idratare la gelatina nella dose di acqua. Frullare le pesce con il succo di limone e filtrare con un colino.

Scaldare 100 g di panna senza far bollire e sciogliere all'interno la massa di gelatina.

Fondere il cioccolato ed emulsionare con la panna calda. Aggiungere la polpa di pesche, il liquore e il resto della panna fredda e frullare, conservare in frigorifero per 12 ore.

Trascorso il tempo di riposo, montare la ganche e riempire gli stampi in silicone del kit mini tarte sand Silikomart, livellare con una spatola e congelare.

* Io non ce l'ho e ho utilizzato del Maraschino

Per il montaggio: stendere sopra la tartelletta un velo di confettura di pesche, far aderire sui bordi  delle mandorle tritate finemenete. Spruzzare con burro di cacao spray bianco la ganache ancora congelata e posizionarla sulla tartelletta, decorare a piacere con pesche fresche, baccello di vanglia e foglia d'argento.