martedì 31 gennaio 2017

Tronchetto cappuccino

Una ricetta tratta dalla mia rivista preferita, tranne il biscotto che è quello sempre riuscitissimo e super buono di Luca Montersino. Queste creme sono buonissime, da mangiare a cucchiaiate!

TRONCHETTO CAPPUCCINO
da Fou de Patisserie 


Per il biscotto al cacao senza farina:
180 g albumi
190 g zucchero semolato
120 g tuorli
55 g cacao amaro


Montare gli albumi con lo zucchero. Unire poi a mano con una spatola i tuorli e infine il cacao setacciato, sempre mescolando dal basso verso l'alto. Stendere il biscotto su una teglia rivestita con carta forno formando più o meno un rettangolo di misura simile alla base dello stampo, livellarlo e infornare a 190°C per circa 10 minuti. Lasciarlo raffreddare completamente.
Per questo stampo basteranno 2 uova.

Per la crema leggera al mascarpone:
60 g tuorli
70 g zucchero
20 g acqua
4 g gelatina in polvere o in fogli
24 g acqua per la gelatina
170 g mascarpone
170 g panna liquida fresca

Idratare la gelatina nella sua dose di acqua. Portare a 121°C zucchero e i 20 g di acqua, versare sui tuorli a filo e montare con le fruste. Nel frattempo sciogliere la gelatina e aggiungerla. Quando è ben montato e quasi freddo aggiungere un pò per volta al mascarpone e infine aggiungere la panna montata lucida. Tenere da parte.

Per il cremoso al caramello:
19 g panna liquida fresca
1 g gelatina in polvere o in fogli
6,4 g acqua per la gelatina
32 g tuorli
85 g panna liquida fresca
51 g zucchero
16 g acqua
8 g sciroppo di glucosio (o miele di acacia)

Idratare la gelatina nella sua dose di acqua. Mescolare i tuorli con gli 85 g di panna. Realizzare un caramello con zucchero, glucosio o miele e i 16 g di acqua. Quando avrà raggiunto un bel colore dorato, toglierlo dal fuoco e aggiungere i 19 g di panna calda e mescolare, poi aggiungere il composto di tuorli e panna, rimettere sul fuoco e portare a 82°C.
Far intiepidire, quando sarà a 70°C aggiungere la gelatina, frullare con minipimer, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero.

Per la mousse al caffè:
180 g cioccolato bianco
85 g panna liquida fresca
5 g caffè in grani
6 g caffè espresso
4 g gelatina in polvere o in fogli
24 g acqua per la gelatina
210 g panna liquida fresca

Idratare la gelatina nella sua dose di acqua. Portare al primo bollore gli 85 g di panna, aggiungere i grani di caffè, lasciare in infusione per 10 minuti, filtrare e versare sul cioccolato tritato. Aggiungere la massa di gelatina e il caffè e mixare. Aggiungere i 210 g di panna , coprire con pellicola a contatto e lasciare in frigorifero per 30 minuti.
Dopo il riposo montare delicatamente con una frusta a mano fino a renderla spumosa. (Attenzione! montare poco e dolcemente altrimenti si separa ed è da buttare!). Da utilizzare subito.

Mettere nello stampo Kit Magic Buche Silikomart il tappetino decorato a intreccio, mettere con un sac a poche un pò di mousse al caffè sul fondo e sulle pareti, lisciando con una spatola. A seguire sempre con sac a poche fare uno strato di crema leggera al mascarpone, poi cremoso al caramello, ancora crema leggera al mascarpone e chiudere con la mousse al caffè. Poggiare sopra il biscotto al cacao e congelare.

Qualche ora prima del servizio, sformare il tronchetto, spruzzarlo con Wonder velvet spray Brown Silikomart e decorare con zuccherini e fiocchi di neve in pasta di zucchero.




lunedì 30 gennaio 2017

Crostata al Marsala con confettura

Una pasta frolla profumata e saporita per iniziare in maniera coccolosa la domenica mattina.
A casa mia non manca mai il marsala, mi piace tantissimo nella cottura della carne, ma stavolta l'ho messo nella crostata! La ricetta viene dal meraviglioso libro delle Dolomiti, il mio punto di riferimento per colazioni super dopo il maestro Massari...

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Crostata al Marsala
con confettura


Ingredienti:
450 g farina debole 00
1 bustina di lievito in polvere
220 g burro morbido
150 g zucchero
1 uovo
2 tuorli
50 g liquore Marsala
scorza grattugiata di 1 limone
1 pizzico di sale

1 vasetto di Fiordifrutta Fragole e fragoline di bosco Rigoni di Asiago

In planetaria con la foglia lavorare burro, zucchero, buccia di limone e sale, aggiungere uova e tuorli un pò per volta, il marsala e infine farina e lievito, setacciati insieme, tutti in una volta, lavorare brevemente fino ad ottenere un impasto compatto. Formare un panetto, chiuderlo con carta forno e farlo riposare in frigorifero per circa 1 ora.
Imburrare uno stampo antiaderente per crostata (io preferisco quelli con fondo removibile), foderare con la pasta frolla stesa allo spessore di circa 4-5 mm, distribuire sopra uniformemente la confettura, coprire con strisce di pasta frolla (ho seguito questo tutorial bellissimo!) e decorare i bordi con cuoricini di pasta frolla.
Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 40 minuti circa.

La pasta avanzata si può congelare.

 


martedì 24 gennaio 2017

Plumcake al limone di Iginio Massari

Quando non ho voglia di sperimentare, quando non sono dello spirito giusto per accettare di aver perduto del tempo dietro ad una ricetta sbagliata, quando voglio andare sul sicuro e regalarmi una colazione da re sfoglio un libro che non mi delude mai," Non solo zucchero I" del maestro Massari.
Oggi vi regalo questa ricetta, quella del classico plumcake dalla densità perfetta, che esploderà al centro e sarà bellissimo...che soddisfazione! Buona colazione a voi!

Qui il file excel per calcolare le dosi giuste per il vostro stampo, decidete quante uova utilizzare e il gioco è fatto!

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Plumcake al limone

Ingredienti:
400 g burro morbido
3 g sale
buccia grattugiata di 1 limone
450 g zucchero a velo
350 g uova
150 g latte
400 g farina debole
140 g fecola
12 g lievito in polvere

Per decorare:
q.b. zucchero a velo
q.b. cioccolato bianco

Imburrare e infarinare uno stampo da plumcake. Accendere il forno a 180°C.
Montare con la foglia il burro, lo zucchero setacciato, il sale e la buccia del limone.
Aggiungere un pò per volta uova e latte alternando con le polveri setacciate (farina, fecola e lievito). Versare l'impasto nello stampo e riempirlo fino a 2/3. Immergere una spatola in un pò di burro sciolto e fare un taglio lungo il plumcake.
Cuocere per circa 30-35 minuti, fare prova stecchino.

Far raffreddare completamente e decorare a piacere con zucchero a velo setacciato, cioccolato bianco fuso, zuccherini Wonder Sugar Argento Silikomart, palline argentate e qualche fiocco di neve in pasta di zucchero.

Per uno stampo piccolo da plumcake 20x12 cm andranno bene 2 uova.



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