Dopo tanti dolcini da forno per la colazione, ritorno a comporre una torta moderna con un abbinamento che mi piace tantissimo, cioccolato e arancia, così ho avuto modo di utilizzare la marmellata d'arance che ho fatto io, tratta dal nuovo libro di Francesca Maggio.
E lo stampo...beh, io lo trovo stupendo, essenziale e facilissimo da sformare, è l'Endless Love di Silikomart, perfetto per dire "ti Amo".
Per la namelaka:
(da L'Enciclopedia del cioccolato)
114 g cioccolato bianco
1,3 g gelatina
67 g latte
3,4 g glucosio
134 g panna
Mettere in ammollo la gelatina. Portare a bollore il latte e il glucosio e sciogliere all'interno la gelatina.
Fondere a bagnomaria il cioccolato, versare sopra in tre volte il latte bollente e mescolare con una spatola. Aggiungere la panna fredda e mixare, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno 4-5 ore. Montare brevemente con una frusta a mano.
Per il montaggio:
pan di spagna
marmellata d'arance
In un cerchio diam. 16 cm mettere un disco di pan di spagna, inzuppare con una bagna a base di acqua, zucchero e Grand Marnier, ricoprire con leggero strato di marmellata d'arance, versarci sopra la namelaka, ricoprire con un altro disco inzuppato di bagna. Congelare.
Per la bavarese al cioccolato fondente 70%:
(da Peccati al Cioccolato di Montersino)
133 g latte intero
75 g tuorli
25 g zucchero
6 g gelatina in fogli
125 g cioccolato fondente 70%
250 g panna fresca
Mettere in ammollo la gelatina in g di acqua fredda per ottenere una massa di gelatina,
Tritare il cioccolato e mettere nel bicchiere del mixer a immersione.
Mescolare con una frusta a mano in una ciotola zucchero e tuorli. Portare a bollore il latte e versarlo sul composto mescolando. Rimettere il tutto sul fuoco e portare a 85°C.
Raggiunta la temperatura, togliere subito dal fuoco, mescolare con la massa di gelatina fino a farla sciogliere, versare sul cioccolato e mixare.
Quando questo composto raggiunge i 30°C, unire la panna semimontata.
Nello stampo Endless Love Silikomart versare circa 3/4 di bavarese, mettere al centro il disco congelato di pan di spagna e namelaka, terminare con altra bavarese fino ad arrivare a bordo stampo. Congelare per una notte.
Una volta congelata, togliere la torta dallo stampo e spruzzarla uniformemente con burro di cacao spray rosso. Lasciare in frigorifero per almeno 6 ore prima del servizio.
Nessun commento:
Posta un commento