Crostata Blonde

Un nuovo stampo, bellissimo e molto particolare, che non richiede grandi decorazioni perchè già spettacolare di suo, è il Kit Tarte Graphique Silikomart! L'ho voluto inaugurare con dei gusti che mi piacciono tantissimo ma che abbinati insieme mi fanno impazzire...
Le basi sono di Luca Montersino, Gianluca Fusto e L'Enciclopedia del cioccolato.

Crosta Blonde

nocciola, Dulcey e caramello

Composizione:

Pasta frolla, caramello salato e all'interno un disco di dacquoise alle nocciole,

vellutata al Dulcey

Per la pasta frolla:

55 g tuorli (nr. 3 tuorli medi)

344 g farina 00

206 g burro morbido

138 g zucchero

1 pizzico di sale

In planetaria con la foglia lavorare burro, zucchero, farina e sale. Quando il composto è diventato sabbioso, aggiungere i tuorli e lavorare il meno possibile finchè l'impasto diventa omogeneo. Fare un panetto rettangolare, chiudere con carta forno e far riposare in frigorifero per almeno mezz'ora (anche una notte).

Riprendere l'impasto, lavorarlo brevemente per renderlo plastico, stenderlo su un piano infarinato con un mattarello allo spessore di 2-3 mm.

Imburrare l'anello microforato del nuovo Kit Tarte Graphique Silikomart, coppare la pasta e poggiare il cerchio di pasta frolla sul tappeto in silicone microforato Air Mat Silikomart e su teglia microforata. Tagliare delle strisce di pasta frolla e rivestire il bordo dellostampo facendo aderire bene, tagliare l'eccesso con un coltello. 

Far riposare in frigorifero per almeno 15 minuti, poi cuocere in forno preriscaldato a 160° C per circa 22 minuti. Far raffreddare completamente.

Con questa dose usciranno due crostate, quella che non si utilizza si può coprire bene con pellicola e congelare.

Per la dacquoise alle nocciole:

30 g farina 00

85 g farina di nocciole

100 g zucchero a velo

3 albumi

50 g zucchero semolato

Montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato. Aggiungere mescolando con una spatola la farina di nocciole e farina 00 e zucchero a velo setacciati insieme.

Con un sac a poche distribuire l'impasto su una teglia coperta con carta forno e cuocere a 180°C per 10 minuti.

Con questa dose esce un cerchio adatto per questa crostata e un cerchio piccolo di diam. 15 cm circa che si può congelare e utilizzare successivamente.

Per il caramello salato:

180 g zucchero 

170 g panna fresca

70 g destrosio

30 g burro

1 pizzico di sale

1/2 bacca di vaniglia

Portare a bollore la panna. In un altro pentolino dai bordi alti caramellare a secco lo zucchero, aggiungere il destrosio e far caramellare anche quest'ultimo, poi aggiungere la panna bollente.

Togliere dal fuoco, quando raggiunge la temperatura di circa 50° C aggiungere sale, burro freddo a pezzetti e vaniglia.

Per la vellutata al Dulcey:

135 g latte intero

2,8 g gelatina in fogli

14,4 g acqua

14,4 g sciroppo di glucosio

230 g cioccolato Dulcey Valrhona

14,4 g burro di cacao

289 g panna fresca

1 g sale

Far reidratare la gelatina nell'acqua. Fondere il cioccolato e aggiungere il burro di cacao.

Portare a bollore il latte con il glucosio, aggiungere la massa di gelatina e mescolare.

Versare poco per volta sul cioccolato fuso creando una emulsione, mixare per circa 2 minuti. Quando il composto è sopra i 35°C, aggiungere la panna liquida e mixare senza inglobare bolle d'aria, versare nello stampo in silicone del Kit Tarte Graphique Silikomart e congelare.

Per il montaggio: mettere sul fondo della crostata un velo di caramello, poggiare sopra al centro la dacquoise, coprire con altro caramello e poggiare sopra la velluata al Dulcey ancora congelata, precedentemente spruzzata con burro di cacao spray colore naturale.

Decorare con piume di cioccolato bianco temperato, foglie d'argento e una nocciola caramellata.

Far riposare in frigorifero per almeno due ore prima del taglio.