Mi sono resa conto che nella maggior parte dei miei libri ci sono ricette di torte cremose al cioccolato...per me è una cosa meravigliosa...per mio marito no, voleva una torta alla frutta per il suo compleanno...(ma non era lui che odiava la frutta? sì, però su una torta è tutta un'altra cosa...). Ho fatto i salti mortali per trovare di martedì frutti di bosco freschi, ho girato tantissimi negozi, mi sono stancata di più nella ricerca che a realizzare la torta! Ma per lui questo ed altro, se la merita davvero una torta così! L'unica differenza rispetto alla ricetta di Massari è che ho utilizzato il pan di spagna di Luca Montersino; è più forte di me, mettere una sua base in una torta quasi quasi mi dà la sicurezza che tutto andrà per il verso giusto, senza brutte sorprese...
CHARLOTTE AI FRUTTI DI BOSCO
da "Non solo zucchero 1" di I. Massari
Per il pan di spagna:
(di L. Montersino)
500 g uova
350 g zucchero
300 g farina 00 debole
100 g fecola
In un pentolino sul fuoco mescolare con una frusta a mano (senza montare) le uova intere con lo zucchero e portare alla temperatura di 45°C (col calore le uova montano meglio!). Raggiunta la temperatura, mettere nella planetaria con la frusta e montare alla velocità massima. Nel frattempo setacciare farina e fecola, quando il composto ha raddoppiato il volume, aggiungere le polveri con una spatola mescolando delicatamente senza smontare il composto. Cuocere a 180°C per 30 minuti circa.
Una volta raffreddato, ricavare due dischi di diametro inferiore a quello della torta finale.
Per uno stampo diam. 18-20 cm sono sufficienti 3 uova.
Per i savoiardi del giro-torta:
190 g tuorli
120 g zucchero
1 baccello di vaniglia
380 g albumi
95 g zucchero
180 g farina 00 debole
65 g fecola
Montare con la frusta gli albumi con la seconda dose di zucchero a neve lucida. A parte montare i tuorli con la prima dose di zucchero e vaniglia. Unire delicatamente con una spatola le due masse e incorporare la farina setacciata insieme alla fecola. Modellare su una teglia coperta con carta forno utilizzando un sac a poche e bocchetta liscia dei bastoncini allineandoli tra loro, lunghi circa 5cm. Spolverare la superficie con zucchero a velo setacciato e cuocere a 210-220°C per circa 10-12 minuti in forno preriscaldato, mantenendo lo sportello leggermente aperto infilando una forchetta o un cucchiaio.
Per una torta diametro 20 cm ho utilizzato 3 uova circa.
Per la crema bavarese alla vaniglia e limone:
200 g tuorli
200 g zucchero
30 g amido di riso
500 g latte fresco
500 g panna fresca
1 baccello di vaniglia
10 g gelatina in fogli
scorza di 2 limoni grattugiata
30 g succo di limone
600 g panna montata non zuccherata
100 g frutti di bosco
Mescolare in una casseruola tuorli, zucchero e amido con una spatola. Portare a bollore latte, panna e il baccello di vaniglia. Togliere il baccello, versare sul composto di uova, mescolare e portare a cottura a 82°C, incorporare la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, mescolare, infine aggiungere scorza e succo di limone. Quando la massa avrà raggiunto la temperatura di 30-32°C, incorporare la panna montata lucida, utilizzando una spatola e facendo movimenti delicati dal basso verso l'alto.
Per un anello diametro 20 cm ho utilizzato 70 g di tuorli.
Per il montaggio: coprire il fondo di un anello di acciaio alto 4 cm con pellicola, attaccandola sui bordi esterni per evitare che fuoriesca la crema, poggiare su un vassoio e mettere all'interno una striscia di acetato alta quanto l'anello. Disporre i savoiardi verticalmente lungo il bordo interno dell'anello. Sul fondo posizionare un disco di pan di spagna inzuppato con bagna alla vaniglia (come previsto da Massari, io invece ho utilizzato una bagna al limoncello). Ricoprire con uno strato di crema alla vaniglia e limone, cospargere con i frutti di bosco, sovrapporre un altro disco di pan di spagna, inzuppare nuovamente e ricoprire con altra crema fino ad arrivare al bordo dei savoiardi. Congelare.
Decorare con frutti di bosco e kiwi, lucidare con gelatina neutra e posizionare lungo il bordo un nastro rosso.
