Bavarese meringata ai frutti di bosco

Un trionfo di frutta, limone e meringa italiana! All'interno si nasconde un quadro d'autore, ma mai ha avuto secondo me vestito più bello di questo...prima era un pò...nudo! :)
Alla mia mamma piace la meringa italiana, che con il lime è ancora più buona, e per il suo compleanno ci voleva proprio una torta così...

Bavarese meringata ai frutti di bosco

basi da "Tiramisù e chantilly"

di L. Montersino

Per il pan di spagna:

500 g uova

350 g zucchero

300 g farina 00

100 g fecola di patate

In un pentolino sul fuoco mescolare con una frusta a mano (senza montare) le uova intere con lo zucchero e portare alla temperatura di 45°C (col calore le uova montano meglio). Raggiunta la temperatura, mettere nella planetaria con la frusta e montare alla velocità massima. Nel frattempo setacciare farina e fecola, quando il composto ha raddoppiato il volume, aggiungere le polveri con una spatola mescolando delicatamente senza smontare il composto. Cuocere a 180°C per 30 minuti circa in uno stampo imburrato e infarinato.

Per uno stampo da diametro 18-20 cm vanno bene 3 uova grandi.

Quando il pan di spagna sarà freddo, ricavare due dischi da diam. 18 circa.

Per la crema pasticcera:

300 g tuorli

300 g zucchero

800 g latte intero fresco

200 g panna liquida fresca

40 g amido di mais

35 g amido di riso

1/2 bacca di vaniglia

In un tegame portare a bollore latte, panna e vaniglia. Nel frattempo montare con la frusta i tuorli e lo zucchero, quando saranno ben gonfi aggiungere gli amidi setacciati e mescolare sempre montando. Versare il tutto su latte e panna in ebollizione, aspettare che di formino dei "vulcani", mescolare con la frusta a mano per pochi secondo e togliere subito dal fuoco versando in una ciotola immersa in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, per far raffreddare in fretta la crema. Una volta fredda conservare in frigorifero.

(Per un cerchio da diam. 20 m ho utilizzato 4 uova medio-grandi ed è avanzata pochissima crema che ho provveduto a smaltire con...un cucchiaino!)

Per lo zucchero fondente:

300 g zucchero semolato

54 g sciroppo di glucosio

105 g acqua

Mettere in un pentolino l'acqua, il glucosio e lo zucchero. Senza mescolare, portare a 113-115°C. Togliere dal fuoco, versare nella ciotola della planetaria e lasciar raffreddare per almeno 5 minuti. Quando la temperatura sarà scesa a 60-70°C, azionare la planetaria con la foglia a far lavorare a velocità medio-alta (con il Kitchen Aid a velocità 6) fino a quando si creerà un impasto sodo, quasi duro. Togliere dalla ciotola e conservare in un contenitore chiuso.

Per la pasta di limone:

120 g limoni interi senza semi

60 g buccia di limone non trattata

100 g sciroppo di glucosio

160 g zucchero a velo

200 g zucchero fondente

Frullare insieme tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione o un cutter fino ad ottenere una pasta liscia e profumata.

Quella che avanza si può conservare chiusa in un contenitore ermetico in frigorifero per 20 giorni.

Per la bavarese al limone:

193 g crema pasticcera

257 g panna liquida fresca

4,3 g gelatina in fogli

96 g pasta di limone

7 g limoncello

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda. Mescolare alla crema intiepidita la pasta di limone e mescolare bene. Scaldare metà dose della crema e aggiungere la gelatina ammollata e strizzata, mescolare bene e aggiungere il limoncello. Montare la panna, non troppo soda, e versare in due tempi la crema nella panna montata mescolando delicatamente dall'alto verso il basso.

(Dose per un cerchio da diam. 20 cm)

Per la gelèe di frutta:

250 g frutta*

50 g zucchero

25 g destrosio

5,6 g gelatina in fogli

Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina. Frullare la frutta, scaldarne un terzo in un tegame a fiamma media e aggiungere gli zuccheri e la gelatina. Mescolare per far sciogliere bene tutto e aggiungere il resto della polpa fredda.

Versare in un cerchio diam. 19 cm coperto con pellicola e congelare.

*Io ho utilizzato 110 g di mango e il resto mirtilli, ribes, more, lamponi.

Per la bagna al limoncello:

100 g zucchero liquido al 70%

100 g acqua

25 g limoncello

Mescolare bene gli ingredienti con un cucchiaio.

Per la meringa italiana:

100 g albumi

33 g destrosio

170 g zucchero

46 g acqua

1 lime

Cuocere in un pentolino acqua e zucchero fino a 121°C. Quando la temperatura è arrivata a 115°C circa, azionare la planetaria con la frusta e iniziare a schiumare albumi e destrosio. Quando si è raggiunta la temperatura di 121°C, aumentare la velocità della planetaria e versare a filo sugli albumi lo sciroppo di acqua e zucchero, continuare a montare fino a quando la meringa risulterà ben montata e avrà raggiunto il suo massimo volume. Aggiungere la buccia grattugiata di un lime e mescolare con una spatola.

Per il montaggio:
All'interno di un cerchio di diametro 20 cm, poggiato su un vassoio e rivestito sui bordi interni con una striscia di acetato, mettere sul fondo un disco di pan di spagna e bagnarlo con la bagna al limoncello. 
Mettere la crema bavarese all'interno di un sac a poche con bocchetta liscia e fare un primo strato di crema, ad uno spessore di circa 8-10 mm. Poggiare sopra la crema il disco congelato di gelèe di frutta. Mettere un altro strato sottile di crema pasticcera con il sac a poche, un altro disco di pan di spagna imbevuto di bagna ed infine un ultimo strato di crema.
Riporre in congelatore per una notte.
Estrarre la torta dal cerchio, poggiarla su un piatto da portata, coprirla interamente con meringa e lisciare sui bordi con un tarocco. Lungo il bordo superiore della torta fare degli spuntoni di meringa a spirale utilizzando il sac a poche con bocchetta saint honoré. Fiammeggiare con il cannello.
Ricoprire di frutta fresca (frutti di bosco misti e alchechengi) e spolverare con pochissimo zucchero a velo.

Crostata frangipane al pistacchio, namelaka e frutta

La semplicità di una crostata, l'eleganza di un decoro di namelaka, la bellezza e i colori della frutta fresca: questa è la mia crostata frangipane al pistacchio. Il frangipane è legato a un ricordo dolcissimo di alcuni anni fa, di una vacanza in Sicilia durante la quale provai una quantità infinita di prelibati dolci siciliani ma il più buono, il più misterioso e quello che mi faceva fare sempre il bis era una semplice crostata con dentro un "composto verde" al pistacchio. L'ho sognato e immaginato per tanti anni e solo dopo aver scoperto il frangipane, ho capito che quel dolce che mi fece perdere la testa era proprio una crostata con frangipane al pistacchio.
Però non potevo decorarla semplicemente con zucchero a velo, si avvicina la mia partenza per Parigi e per il mio tour di pasticcerie, un pò di aria francese ci voleva...

Crostata frangipane al pistacchio

e namelaka al cardamomo

Per la pasta frolla:

(da "Peccati di gola" di L. Montersino)

500 g farina 00

300 g burro a temp. ambiente

200 g zucchero a velo

80 g tuorli

1/2 bacca di vaniglia

1 pizzico di sale

q.b. buccia di limone grattugiata

Mettere in planetaria tutti gli ingredienti e lavorare con la foglia fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo. Formare con le mani un panetto, avvolgerlo in carta forno e farlo riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.

Con questa dose si possono realizzare due crostate rettangolari 10x35,5 cm.

Per il frangipane al pistacchio:

(da "Peccati di gola" di L. Montersino)

250 g farina di pistacchi

250 g burro a temp. ambiente

250 g zucchero a velo

250 g uova

100 g farina 00

Con la foglia in planetaria lavorare burro e zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso, unire a filo le uova sbattute con una forchetta, infine aggiungere la farina di pistacchi e la farina 00, impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.

(Per il mio stampo rettangolare 10x35,5 cm sono bastate due uova piccole da 50 gr cadauna, quindi le dosi andranno divise per 2,5.)

Per la namelaka:

(da "l'Enciclopedia del cioccolato")

340 g cioccolato bianco

4 g gelatina in fogli

200 g latte intero fresco

10 g sciroppo di glucosio

400 g panna fresca

2 bacche di cardamomo

Spezzettare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria o nel microonde. Ammollare la gelatina in un recipiente con acqua fredda.

In una casseruola portare a bollore il latte insieme al cardamomo a pezzi (volendo si può lasciare in infusione nel latte freddo per una intera notte in frigorifero e poi si procede normalmente con la ricetta), filtrare, aggiungere lo sciroppo di glucosio e la gelatina strizzata. Versare lentamente un terzo della miscela sul cioccolato fuso. Con una spatola mescolare energicamente descrivendo piccoli cerchi. Mescolare ancora un altro terzo, mescolare e infine l'ultimo terzo sempre mescolando. Aggiungere la panna fredda e lisciare con un frullatore a immersione senza muoverlo, per evitare di creare troppe bolle d'aria all'interno.

Lasciare cristallizzare in frigorifero per qualche ora, si può preparare anche il giorno prima e quella avanzata si può congelare.

Per farcire:

q.b. Fiordifrutta fragole e fragoline di bosco Rigoni di Asiago

q.b. frutta fresca (mirtilli, lamponi, albicocche, pesche noci, kiwi, banane)

gelatina neutra a freddo

zucchero a velo

Per il montaggio: spennellare con burro fuso uno stampo rettangolare con fondo amovibile 10x35,5cm.

Prendere dal frigorifero la pasta frolla, lavorarla brevemente con le mani su un piano per renderla plastica, stenderla con il matterello su un piano infarinato allo spessore di circa 3mm, avvolgerla sul matterello e srotolarla sopra lo stampo, far aderire bene sul fondo e sulle pareti premendo delicatamente e togliere l'eccesso con un coltello.

(La pasta avanzata si può congelare ed è buonissima per fare i biscotti, magari con l'aggiunta di gocce di cioccolato)

Bucherellare il fondo con una forchetta e spalmare qualche cucchiaiata di Fiordifrutta, in questo modo il frangipane rimarrà ben attaccato alla base di pasta frolla.

Versare sopra il composto frangipane, lisciare con il dorso di un cucchiaio (foto sul mio gruppo) e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti.

Far raffreddare completamente, sformare e poggiare sul vassoio.

Spolverare il bordo della crostata con zucchero a velo setacciato.

Mettere la namelaka in un sac a poche con bocchetta liscia da circa 13 mm di diametro e decorare il bordo con degli spuntoni. Sempre con il sac a poche distribuire la namelaka sul resto della crostata. Tagliare a fette mezza banana, 1 kiwi, 2 albicocche e mezza pesca (o altra frutta a vostro piacere) e disporle in maniera armonica ma non troppo ordinata sulla namelaka, lasciando liberi i bordi, completare con lamponi e mirtilli interi e tagliati ametà. Spennellare leggermente con gelatina neutra a freddo diluita con qualche goccio di acqua fredda.

Ciambella allo yogurt greco e cioccolato

Come vi anticipavo sul mio gruppo, se vi piacciono le torte cioccolatose e dalla consistenza tipo mudcake, questa ciambella vi piacerà tantissimo!

DOUBLE CHOCOLATE
da "California bakery"

Ingredienti:

200 g burro a temp. ambiente

300 g zucchero

3 uova

1/2 bacca di vaniglia

80 g cacao amaro

120 g farina 00

2,5 g lievito in polvere

2 g sale

45 ml caffè espresso

5 g caffè solubile

5 ml liquore al caffè (o altro a piacere)

125 g yogurt greco

Per la decorazione:

Nocciolata Rigoni di Asiago

nocciole tostate e tritate grossolanamente

Imburrare e infarinare uno stampo a ciambella da diametro 20 cm.

Mescolare in una ciotola farina, cacao e lievito setacciati e il sale. In un bicchiere mescolare il caffè espresso, il caffè solubile, il liquore a scelta (io ho usato il liquore Strega) e i semi di vaniglia.

Mescolare il burro morbido con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso, aggiungere poi le uova una alla volta. Quando sono ben amalgamate, aggiungere un terzo degli ingredienti secchi insieme a metà dello yogurt e mescolare, poi ancora un altro terzo di ingredienti secchi e lo yogurt rimasto e infine gli ingredienti secchi rimasti, mescolando con una spatola. Aggiungere l'infuso di caffè preparato precedentemente e mescolare con una spatola.

Versare l'impasto nello stampo e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 30 minuti, poi abbassare a 160°C e cuocere per altri 25 minuti.

Controllare la cottura con uno stecchino, dovrà uscire asciutto.

Sformare e lasciar raffreddare completamente.

Volendo si può tagliare a metà e farcire con confettura di lamponi o mirtilli.

Per la decorazione: mettere il vasetto di Nocciolata all'interno di un pentolino con acqua e riscaldare su fiamma bassa fino a quando la Nocciolata sarà fluida. Versarla con un cucchiaio sulla torta, facendola colare sui bordi e cospargere con le nocciole tritate e a piacere fragole o rametti di ribes.