Tarte au citron meringuée

La mia cara sorellina per il suo onomastico voleva la tarte au citron...
Per pochi secondi, il tempo di un boccone, l'ho fatta ritornare a Parigi...

Tarte au citron meringuée

Per la pasta sablée:

(da "Best of Pierre Hermé") 

75 g burro

15 g farina di mandorle

50 g zucchero a velo

semi di vaniglia

30 g uova

1 pizzico fior di sale

125 g farina debole

In planetaria con la foglia lavorare tutti gli ingredienti, tranne l'uovo, fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere a questo punto l'uovo e mescolare brevemente. Mettere l'impasto a riposare in frigorifero per qualche ora coperto con carta forno.

Dopo il riposo, stendere la pasta con il matterello su un piano leggermente infarinato allo spessore di circa 3 mm. Su una teglia coperta con carta forno, foderare con la pasta un cerchio da crostata imburrato, bucherellare il fondo con la forchetta, coprire con carta forno, poggiare sopra le sfere di ceramica e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 20-25 minuti.

Far raffreddare completamente.

Per la crema pasticcera:

(di Luca Montersino)

60 g tuorli (pari a 4 tuorli)

60 g zucchero

200 g latte intero fresco

8 g amido di mais

7 g amido di riso

1/2 bacca di vaniglia

Preparare la crema mettendo a bollire in una casseruola il latte con i semi di vaniglia. Nel frattempo montare con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero, aggiungere poi gli amidi setacciati e montare fino ad ottenere un composto ben montato e omogeneo. Versare sul latte in ebollizione, aspettare qualche secondo che si formino dei vulcani, a questo punto girare velocemente con una frusta a mano per qualche secondo, fino a quando la crema si sarà addensata.

Togliere la crema dalla casseruola, versarla in una ciotola, coprirla con pellicola a contatto e metterla in un bagnomaria di acqua e ghiaccio per farla raffreddare velocemente.

Per la crema al limone:

(di Emmanuele Forcone)

300 g crema pasticcera

69 g uova

79 g zucchero

79 g succo di limone

2,8 g gelatina in fogli

12 g burro

buccia grattugiata di 1 limone

In un pentolino mettere uova, zucchero e succo di limone e cuocere su fiamma bassa mescolando con una frusta e portare a 82°C. Raggiunta la temperatura, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina già ammollata e strizzata e mescolare. Versare nel bicchiere del minipimer insieme alla crema pasticcera e la buccia di limone, mixare fino ad ottenere una crema liscia.

Per la meringa italiana:

74 g albumi (nr. 2)

25 g destrosio

126 g zucchero

34 g acqua

Cuocere in un pentolino acqua e zucchero fino a 121°C. Quando la temperatura è arrivata a 115°C circa, azionare la planetaria con la frusta e iniziare a schiumare albumi e destrosio. Quando si è raggiunta la temperatura di 121°C, aumentare la velocità della planetaria e versare a filo sugli albumi lo sciroppo di acqua e zucchero, continuare a montare fino a quando la meringa risulterà ben montata e avrà raggiunto il suo massimo volume. 

Conviene preparare la meringa al momento del montaggio.

Per il montaggio:

Versare la crema nella crostata fredda e arrivare fino al bordo. Mettere in congelatore fino a indurimento. 

(Poichè le dosi sono per due crostate diam. 18 cm, a questo punto potete conservare le tarte anche per 1 mese in congelatore e al momento del servizio preparare solo la meringa italiana.)

Prima versione (foto in fondo): togliere la tarte dal congelatore, mettere sulla superficie diverse cucchiaiate di meringa italiana, modellare con una spatola dritta o a gomito realizzando una cupola centrale, lisciare e fiammeggiare con il cannello.

Seconda versione (foto in copertina): montare la meringa italiana lasciandola abbastanza morbida ma non colante. Versarla su una teglia o su un piano da lavoro, capovolgere sopra la tarte congelata facendo ben aderire la meringa su tutta la superficie, poi sollevarla delicatamente ruotandola leggermente per far venire uno sbuffo, fiammeggiare con il cannello.

(Ho visto il procedimento in un video su youtube di P. Conticini ma non riesco più a trovarlo, altrimenti vi avrei indicato con piacere il link!)

Mini tarte au citron

Se vi piacciono le monoporzioni, questa tarte si presta benissimo, con gli avanzi ne ho realizzata qualcuna e ho sfruttato i vassoietti conservati dal mio ultimo viaggio a Parigi della pasticceria Angelina, che prepara una tarte au citron con guimauve meravigliosa!!!

Montaggio prima versione

Polacca Aversana

Un pomeriggio mi arriva una mail dal maritino con questo video...gli sarà mica venuta voglia? Ok, compro le amarene, il resto è tutto pronto...torno da lavoro e mi metto all'opera...la preparazione è un pò lunghetta però ne vale la pena, buona buona buona! 

POLACCA AVERSANA

Ingredienti per la pasta brioche:

(di Giuseppe Daddio)

350 g farina W380

350 g farina W240

150 g patata lessata

10 g lievito di birra

120 g zucchero

120 g burro morbido

10 g sale

200 ml latte intero

15 g miele

150 g uova 

Nella ciotola della planetaria mettere le due farine, il lievito sbriciolato, la patata schiacciata, lo zucchero, il miele e cominciare ad impastare con il gancio. Versare a filo le uova leggermente sbattute e il latte. Quando il composto sarà diventato elastico, aggiungere un pò per volta il burro e il sale alla fine, quando l'impasto avrà assorbito tutto il burro.

Su un piano leggermente infarinato pirlare l'impasto, formare una palla e metterlo a riposare in una ciotola coperto con pellicola o con un panno per circa mezz'ora.

A questo punto l'ideale sarebbe lasciare riposare in frigorifero l'impasto per una notte.

(Io volevo prepararla in fretta e l'ho lasciata in frigo solo un'oretta).

Dopo il riposo, stendere l'impasto abbastanza sottile su un piano leggermente infarinato con l'aiuto di un matterello. Con un coppapasta diam. 22cm circa, ricavare due dischi, poggiare il primo su una teglia rivestita con carta forno. Farcire con la crema lasciando libero il bordo di almeno 1cm, distribuire sopra in maniera uniforme le amarene scolate dal loro liquido.

Coprire con l'altro disco di pasta, far aderire i bordi premendo con le dita e tagliare con il coppapasta diam. 20 cm, schiacciare i bordi con i rebbi di una forchetta e lasciar lievitare, coperta con pellicola, fino a raddoppio.

(Con questo caldo è sufficiente un'ora!)

Accendere il forno a 180°C, spennellare la superficie della polacca con uovo sbattuto, spolverare con zucchero semolato e zucchero in granella e cuocere per circa 30-40 minuti.

Se si dovesse colorare troppo, continuare la cottura coprendo la polacca con un foglio di alluminio.

Con la pasta avanzata potete fare delle brioche, cuocerle e, appena raffreddate, conservarle in congelatore ben chiuse in un sacchetto. Al momento dell'utilizzo, riscaldare in forno a 40-60°C o in forno a microonde, si conservano per 1-2 mesi.

Per la crema pasticcera da forno:

(da Non solo Zucchero 2 di Iginio Massari)

60 g tuorli (nr. 4)

90 g zucchero

21 g amido di mais

21 g amido di riso

300 g latte intero

buccia di 1 limone

1/2 bacca di vaniglia

q.b. amarene sciroppate

q.b. zucchero semolato e in granella

Portare a bollore latte e aromi. Nel frattempo mescolare a mano con una frusta tuorli, zucchero e amidi. Togliere dal latte le scorze del limone e l'eventuale bacca di vaniglia, versare il composto di uova e portare a cottura su fiamma bassa sempre mescolando con una frusta.

Versare la crema pronta in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e mettere subito in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Far raffreddare velocemente.

Crostata ai frutti di bosco

Penserete che non c'è bisogno in rete di un'altra ricetta di crostata...ma credetemi, questa pasta frolla è veramente buona e, per la felicità di mia sorella, non c'è bisogno di pesare le uova e fare le proporzioni!!
La ricetta viene da Dolci Dolomiti...un libro bellissimo...

Crostata ai frutti di bosco

Ingredienti:

500 g farina debole

1 bustina di lievito in polvere

200 g burro

150 g zucchero

2 uova

3 cucchiai di latte

1/2 bacca di semi di vaniglia

scorza di 1/2 limone grattugiata

1 pizzico di sale

q.b. Fiordifrutta frutti di bosco Rigoni di Asiago

Lavorare in planetaria con la foglia farina e lievito setacciati insieme, burro, zucchero, aromi e sale, quando il tutto sarà diventato tipo sabbia aggiungere le uova sbattute e il latte, lavorare ancora qualche istante fino ad ottenere un composto omogeneo.

Formare con le mani un panetto basso rettangolare, avvolgerlo in carta forno e conservare in frigorifero per circa mezz'ora, meglio ancora se una notte.

Stendere la pasta con un matterello su un piano infarinato allo spessore di circa 3-4 mm e rivestire una teglia antiaderente imburrata, far aderire bene la pasta alla teglia, tagliare l'eccesso con un coltello.

Farcire con fiordifrutta, ricavare dalla pasta avanzata delle strisce di pasta e posizionarle sulla crostata incrociandole.

Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa 30-40 minuti, far raffreddare completamente e spolverare con zucchero a velo.