Tarte citron meringuée

Non so se vi capita mai di rimanere a bocca aperta davanti alla foto di un dolce...a me spesso quando vedo le creazioni dei più famosi pasticceri al mondo...
E' successo in particolare qualche giorno fa quando ho visto sulla pagina FB della Culinary Academy Kiev International la tarte citron di Jerome de Oliveria...è stato un colpo di fulmine, dovevo provare a replicarla,
volevo mettermi alla prova...
Il risultato è questo e lo voglio condividere con voi, non solo perchè trovo che questa decorazione sia bella e gioiosa, ma perchè il gusto della torta è davvero buono e la glassa di Forcone è una cosa SPETTACOLARE!
E buon onomastico al mio papà...questa era per lui.

T A R T E  C I T R O N

basi di G. Fusto, L. Montersino, E. Forcone, Jerome de Oliveira

Per la sablé bretone al rosmarino:

135 g tuorli

240 g zucchero

240 g burro morbido

5 g fior di sale

11 g lievito in polvere

1/2 bacca di vaniglia

315 g farina debole

50 g rosmarino fresco

Tritare con un robot il rosmarino insieme allo zucchero. Mettere in planetaria, aggiungere i tuorli e montare con la foglia.

Aggiungere il burro morbido in pezzi e continuare a montare. Quando il composto sarà uniforme, aggiungere il sale, i semi di vaniglia e la farina setacciata con il lievito, amalgamare, mettere il composto appiattito in carta forno e far riposare in frigorifero per circa 6 ore.

Stendere la sablè allo spessore di circa 3-4 mm, coppare con un disco diam. 18 cm e far riposare in frigorifero per circa 15 minuti. Cuocere su teglia microforata e tappeto Air Mat Silikomart in forno preriscaldato a 160°C per circa 15-20 minuti, fino a colorazione.

Spennellare con burro di cacao per impermeabilizzare.

La frolla avanzata si può congelare.

Per l'amaretto al limone:

345 g albume

120 g zucchero

14 g albume in polvere

200 g farina di mandorle

460 g zucchero

70 g farina debole

10 g scorza grattugiata di limone

Mescolare gli albumi in polvere con lo zucchero semolato. Montare gli albumi aggiungendo la miscela zucchero+albumi in polvere un pò per volta. Mescolare insieme farina, farina di mandorle, zucchero e scorza di limone, aggiungerli poco per volta alla massa ben montata di albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola.

Stendere su teglia coperta con carta forno, cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 1 minuti, abbassare poi a 180°C e cuocere ancora per 10 minuti circa, aprendo leggermente lo sportello dopo i primi 3 minuti di cottura. A fine cottura rovesciare il biscotto su un vassoio o teglia coperto con carta forno e porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Per una torta diam. 16-18 cm bastano 2 albumi.

Per la mousse leggera al limone e cioccolato bianco:

180 g latte intero

15 g gelatina in fogli o in polvere

75 g acqua (per la gelatina)

560 g cioccolato bianco

45 g burro di cacao

760 g panna fresca

200 g succo di limone

20 g scorza grattugiata di limone

Far reidratare la gelatina nella sua dose di acqua. Montare la panna e conservarla in frigorifero.

Portare a bollore il latte, aggiungere la massa di gelatina. Nel frattempo fondere a bagnomaria cioccolato e burro di cacao, aggiungere la scorza di limone.

Versare il latte+gelatina caldi in 3 volte sul cioccolato mescolando dal centro con una spatola. Aggiungere il succo di limone ed emulsionare con un minipimer. Appena il composto sarà a circa 38°C, unire la panna montata.

Con un cerchio diam. 14 cm coppare un disco di amaretto, metterlo all'interno di un cerchio diam. 16 cm h. 2,5 cm, rivestito sul fondo di pellicola e sui bordi di acetato, colare all'interno la mousse, lisciare con una spatola e congelare.

Per la glassa al lime:

276 g zucchero

415 g acqua

6 g pectina nh

100 g sciroppo di glucosio

188 g destrosio

16 g gelatina

75 g acqua per gelatina

1 pizzico colorante oro in polvere

2 g colorante giallo limome idrosolubile

scorza grattugiata di 2 lime.

Portare ad ebollizione i primi cinque ingredienti ed aggiungere il colorante in polvere. Inserire la gelatina reidratata e cuocere il tutto a 66°brix, oppure bollire per 3-4 minuti, aggiungere il lime. Raffreddare e conservare a 4°C. Utilizzare a 25°C per il glassaggio.

Per la decorazione:

placchette di cioccolato temperato bianco con colorante verde

meringhe (ricetta qui)

Mettere un goccio di glassa sul vassoio da portata (utile soprattutto se dovete trasportare la torta), poggiare sopra la sablè.

Glassare la torta, poggiarla sul biscotto al centro, disporre meringhe e placchette di cioccolato come da foto.

Barrette ai mirtilli

Per una colazione golosa non potete non provare queste barrette!
Sarà che io adoro i mirtilli soprattutto quando, una volta cotti, sembrano confettura...

Barrette ai mirtilli con crumble

(Blueberry crumb bars)

Per il crumble:

45 g farina 00

65 g zucchero

56 g burro freddo

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

Mescolare con le dita brevemente fino ad ottenere un composto sbriciolato, conservare in frigorifero.

Per la torta di base:

56 g burro morbido

100 g zucchero

1 uovo grande

130 g farina 00

1 cucchiaino di lievito in polvere

1 pizzico di sale

80 ml latte

1-2 vaschetta di mirtilli freschi

Imburrare e infarinare una teglia quadrata o un quadro d'acciaio poggiato su teglia coperta con carta forno. Accendere il forno a 180°C.

Con la foglia lavorare in planetaria (o con le fruste elettriche) il burro morbido con lo zucchero, aggiungere l'uovo, mescolare. Setacciare farina e lievito, aggiungerli tutti in un volta al composto insieme al sale, mescolare, versare il latte, far amalgamare bene il composto e versarlo nella teglia. Livellare con la spatola, distribuire sopra i mirtilli (a piacere 1 o 2 vaschette) e sbriciolare sopra il crumble freddo.

Cuocere per circa 20-25 minuti, lo stecchino dovrà uscire asciutto.

Far raffreddare completamente e tagliare a quadrotti.

Poker d'amore...

Una torta per un'occasione speciale, il mio quarto anniversario di matrimonio!

Il gusto è molto fresco, ci sono yogurt, fragole, limone, basilico, zenzero...le ricette vengono da Fou de Patisserie #17...amo questa rivista!!!

...ovvero Torta fragole, yogurt,

limone e basilico

Per il biscotto limone e basilico:

100 g uova

160 g zucchero

scorza grattugiata di 1/2 limone

3 foglie di basilico tagliate finemente

72 g panna acida

120 g farina 00

2 g lievito in polvere

40 g olio extravergine di oliva

Montare le uova con lo zucchero con al frusta. Aggiungere la panna acida, il limone e il basilico e mescolare a mano con una spatola, poi farina e lievito setacciati insieme alternando con l'olio, sempre mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Cuocere in uno stampo foderato con carta forno da diam. 24 cm in forno preriscaldato a 170°C per circa 10 minuti, controllare che lo stecchino esca asciutto.

Togliere dalla teglia e far raffreddare completamente, coppare con un anello diam. 16 cm.

(Quello che avanza sarà buonissimo per la colazione!!)

Per il cremoso alle fragole:

175 g purea di fragole setacciata

50 g tuorli

62 g uova

50 g zucchero

62 g burro

3,3 g gelatina in fogli

Montare con la frusta uova, tuorli e zucchero. Portare al primo bollore la purea di fragole, versare sulla massa montata, mescolare, rimettere sul fuoco e far cuocere a fiamma dolce come una crema pasticcera. Togliere dal fuoco alle prime bolle, aggiungere la gelatina già ammollata in acqua e strizzata e mescolare.

Quando la crema raggiunge i 40° C circa aggiungere il burro in pezzi e mixare con un minipimer.

Foderare con un nastro di acetato un cerchio diam. 18 cm, coperto sul fondo con pellicola.

Posizionare a centro il disco di biscotto diam. 16 cm, versare sopra il cremoso alle fragole e mettere in congelatore.

Nel frattempo preparare la mousse allo yogurt.

Per la mousse allo yogurt greco:

160 g yogurt greco

27 g panna

27 g Mielbio acacia Rigoni di Asiago

3 g gelatina in fogli

20 g acqua

135 g panna liquida fresca

1/2 bacca di vaniglia

4 fette di zenzero fresco

scorza grattugiata di 1/2 limone

Mettere in ammollo la gelatina nella dose d'acqua.

Riscaldare la prima dose di panna con la bacca di vaniglia e lo zenzero, lasciare in infusione per 10 minuti. Filtrare, aggiungere la massa di gelatina preparata prima, il miele e lo yogurt.

Montare la panna lucida, aggiungerla al composto precedente insieme alla buccia di limone grattugiata, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto.

Versare sopra al cremoso di fragole, lisciare la superficie e mettere in congelatore per almeno 6-7 ore.

Per la decorazione:

burro di cacao spray bianco Wonder velvet Silikomart

fragole

gel rosso Wonder gel Silikomart

macarons rosa, giallo, verde

Togliere la torta dal congelatore, eliminare cerchio e acetato e spruzzare subito con il burro di cacao spary. Decorare a piacere con fragole, gel e macarons.