Tartelletta pesca e mandorla

Per il mio onomastico mi sono regalata un dolce di Cedric Grolet dal suo libro  "Frutti - L'arte della pasticceria" e per l'occasione ho utilizzato il nuovo fantastico stampo Silikomart.
La frolla si cuoce e si stacca perfettamente ed è un sogno avere un kit completo per realizzare delle tartellette così eleganti. E se ne preparano 6 in poche mosse.

Ho riportato le dosi intere presenti nel libro, ovviamente da dividere in base alla quantità di tartellette da realizzare.

Tartelletta pesca e mandorla

Per la pasta frolla:

150 g burro

95 g zucchero a velo

30 g farina di mandorle

1 pizzico di sale

58 g uova

250 g farina

Nella planetaria con la foglia mescolare il burro morbido con zucchero, farina di mandorle e sale. Aggiungere le uova e infine la farina in una sola volta, mescolare brevemente, formare un panetto e conservare in frigo per almeno 4 ore.

Lavorare pochissimo l'impasto per renderlo plastico, stendere la pasta a 3 mm e rivestire gli stampi imburrati del kit mini tarte sand Silikomart. Far riposare una notte in frigorifero, poi cuocere a 160°C per 20 minuti, spennellare con un mix a base di 100 g di tuorli e 25 g di panna fresca (dosi da dividere in base alle tartellette preparate) e infornare per altri 5 minuti. Far raffreddare completamente.

Per la crema di mandorle:

75 g burro morbido

75 g zucchero

75 g farina di mandorle

75 g uova

In planetaria con la foglia mescolare burro, zucchero e mandorle, poi aggiungere le uova.

Mettere il composto in un sac a poche e farcire le tartellette, cuocere a 160°C fino a leggera colorazione.

Per la ganache montata alla pesca:

7 g gelatina

70 g acqua

100 g polpa di pesche fresche

1 g succo di limone

400 g panna fresca

110 g cioccolato bianco

50 g liquore creme de peche de vigne*

Idratare la gelatina nella dose di acqua. Frullare le pesce con il succo di limone e filtrare con un colino.

Scaldare 100 g di panna senza far bollire e sciogliere all'interno la massa di gelatina.

Fondere il cioccolato ed emulsionare con la panna calda. Aggiungere la polpa di pesche, il liquore e il resto della panna fredda e frullare, conservare in frigorifero per 12 ore.

Trascorso il tempo di riposo, montare la ganche e riempire gli stampi in silicone del kit mini tarte sand Silikomart, livellare con una spatola e congelare.

* Io non ce l'ho e ho utilizzato del Maraschino

Per il montaggio: stendere sopra la tartelletta un velo di confettura di pesche, far aderire sui bordi  delle mandorle tritate finemenete. Spruzzare con burro di cacao spray bianco la ganache ancora congelata e posizionarla sulla tartelletta, decorare a piacere con pesche fresche, baccello di vanglia e foglia d'argento.