La mia torta Tiramisù

Se dovessi fare una classifica delle torte che mi piacciono di più, metterei sicuramente questa al primo posto, senza alcun dubbio! Forse perchè vado pazza per il tiramisù...forse perchè adoro le torte cremose in cui si affonda il cucchiaino...
Credetemi, una volta assaggiata...diventerà una dipendenza!
Inoltre, quando realizzo le torte decorate con pasta di zucchero (molto raramente), questa è la torta che preparo sempre perchè la crema mantiene una consistenza perfetta e non sbava sui bordi.

Torta Tiramisù

basi da "Tiramisù e chantilly" di Luca Montersino

Per il pan di spagna:

500 g uova
350 g zucchero semolato

300 g farina Petra 5 (o farina 00 debole)

100 g fecola di patate

In un pentolino sul fuoco mescolare con una frusta a mano (senza montare) le uova intere con lo zucchero e portare alla temperatura di 45°C (col calore le uova montano meglio!). Raggiunta la temperatura, mettere nella planetaria con la frusta e montare alla velocità massima. Nel frattempo setacciare farina e fecola, quando il composto ha raddoppiato il volume, aggiungere le polveri con una spatola mescolando delicatamente senza smontare il composto. Cuocere a 180°C per 30 minuti circa.

Base tiramisù pastorizzata:

175 g tuorli
340 g zucchero semolato
100 g acqua
1 baccello di vaniglia

Mettere i tuorli e i semi di vaniglia nella planetaria e iniziare a montare riscaldando la planetaria con un cannello fino a portare i tuorli a 40°C (questo passaggio col cannello si può anche evitare). Nel frattempo, cuocere lo zucchero con l'acqua fino a raggiungere la temperatura di 121°C, quindi versare a filo sui tuorli mentre la planetaria è in funzione e continuare a montare fino a raffreddamento.

(A questo punto, volendo, il composto si può conservare in congelatore ben chiuso)

Crema tiramisù con gelatina:
450 g base tiramisù pastorizzata
15 g gelatina in fogli
500 g panna liquida fresca
500 g mascarpone

Scaldare metà della base tiramisù al microonde, unire la colla di pesce precedentemente ammollata, strizzata e asciugata con carta assorbente, mescolare fino a farla sciogliere. Aggiungere il resto della base tiramisù. Montare insieme panna e mascarpone (fare attenzione, monta in breve tempo!) e unirla alla base tiramisù.

Bagna al caffè:
700 g caffè espresso
300 g zucchero liquido al 70%*

Mescolare i due ingredienti e conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

* Lo zucchero liquido al 70% si ottiene portando a bollore 7 parti di zucchero e 3 parti di acqua, ad esempio 700 g di zucchero semolato e 300 g acqua. Si conserva a temperatura ambiente in un contenitore chiuso.

Montaggio torta: con un coltello seghettato tagliare il pan di spagna ottenendo tre dischi di uguale altezza (per ottenere un risultato più preciso conviene utilizzare il seghetto per torte). Bagnare uniformemente con la bagna al caffè, farcire con la crema tiramisù utilizzando un sac a poche e decorare a piacere con il cacao amaro in polvere e chicchi di caffè.

Per una torta da diametro 24 cm ho utilizzato 6 uova per il pan di spagna e 6 uova per la crema.