Biscotti all'amarena

Non è Natale se non mi concedo una passeggiata tra i presepi di via San Gregorio Armeno a Napoli...poi è d'obbligo lo spuntino con il biscotto all'amarena, che spunta in ogni pasticceria e mi tenta ogni volta come quando ero piccola, la pizza a via dei tribunali e infine la famosa sfogliatella!
E' la prima volta che mi cimento nella preparazione di questi biscotti, quindi è stato un tentativo che, devo dire la verità, è veramente ben riuscito, non per la decorazione che lascia ancora a desiderare (ho esagerato con la glassa, quindi vi consiglio di stenderne un velo sottile), ma per il sapore...sono buonissimi!!!!!!!! Sarà che ho usato non solo pan di spagna ma anche quei meravigliosi muffins al cioccolato che avevo congelato qualche settimana fa.
Il bello di questo dolce, secondo me, è il fatto di poter utilizzare tutti i nostri avanzi di torta, se al cioccolato ancora meglio, e se la confettura è di quelle buone...otterrete un biscotto davvero gustoso.

Biscotti all'amarena

Per la pasta frolla:

270 g farina Petra 5 (o farina 00 debole)

120 g burro a temperatura ambiente

120 g zucchero semolato

2 tuorli grandi

scorza di mezzo limone

1 pizzico di lievito in polvere

Per il ripieno:

250 g confettura di amarene

350 g pan di spagna (o altri avanzi di torta, io ho utilizzato metà pan di spagna e metà muffin al cioccolato e qualche amaretto sbriciolato)

2 cucchiai di liquore a scelta (io preferisco o rum o strega)

2 cucchiai di cacao amaro in polvere

Per la glassa (Luca Montersino):

250 g zucchero a velo

60 g albume

30 g farina 00

confettura di amarene

Preparare la pasta frolla mettendo insieme farina setacciata insieme al lievito, zucchero, burro e scorza di limone. Appena si ottiene una specie di sabbia, aggiungere i tuorli e lavorare brevemente fino ad ottenere una pasta soda. Far riposare in frigorifero per almeno mezz'ora chiusa nella carta forno.

Nel frattempo preparare il ripieno sbriciolando con le mani all'interno di un cutter il pan di spagna, o altra torta che vi è avanzata, la confettura di amarene, il cacao e il liquore. Le dosi sono una indicazione di massima, l'importante è che l'impasto sia abbastanza sodo, compatto ma non duro. Si deve poter modellare con le mani quasi come se fosse un impasto da polpette, leggermente più morbido.

Per la glassa, mescolare senza montare tutti gli ingredienti, avendo cura di setacciare la farina e lo zucchero a velo. Passare la confettura o utilizzare una confettura che non contenga pezzi grossi di frutta al suo interno. Fare un cornetto con carta forno e mettere all'interno la confettura, al momento dell'utilizzo tagliare la punta piccolissima.

Su un piano leggermente infarinato stendere la pasta a forma di rettangolo a uno spessore di circa 3-4 mm, al centro del rettangolo sistemare il ripieno e ripiegare la pasta sopra il ripieno coprendo completamente, sovrapponendo di poco la pasta. Girare il tutto in maniera tale che la piega si trovi sul lato inferiore del biscotto.

Stendere la glassa in uno strato sottile, con il cornetto decorare con le strisce di confettura, tagliare con un coltello affilato i biscotti, pulendo la lama ad ogni taglio se necessario, e posizionare su una teglia coperta con carta forno.

Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa mezz'ora, controllare sempre il colore.