Torta Bing zuppa inglese

E' l'onomastico della mia bambolina e la torta che non abbandono più quando si tratta di festeggiare un'occasione in famiglia è quella di Stefano Laghi, la Fragolosa 2.0, stavolta l'ho realizzata come se fosse quasi una zuppa inglese. Il decoro parla da sè, le piace Bing...

Torta zuppa inglese

Per il pan di spagna:
300 g uova
75 g tuorli
250 g zucchero
175 g farina 00
75 g fecola

In una pentola su fiamma bassa portare uova, tuorli e zucchero a 40°C frustando di continuo. Versare in planetaria con frusta e montare per almeno 5 minuti.
Aggiungere le polveri setacciate mescolando con una spatola. Versare in tortiera imburrata e infarinata e cuocere per circa 20-25 minuti a 170°C in forno preriscaldato.

Per uno stampo da 22 cm alto ho utilizzato 3 tuorli e 4 uova, per ottenere un pan di spagna molto alto da farcire con tre strati di crema.

Per la crema pasticcera:
400 g latte intero
100 g panna fresca
150 g zuccheo
125 g tuorli
40 g amido di riso
bacca di vaniglia

Mescolare in una ciotola con una frusta a mano tuorli, zucchero, amido e semi di vaniglia. Portare a bollore latte e panna, versare sul composto di uova, mescolare e rimettere sul fuoco, cuocere per circa 2-3 minuti al max frustando sempre.
Togliere immediatamente dal fuoco, versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e raffreddare velocemente in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

Ho utilizzato 3 tuorli grandi da circa 18 g cadauno.

Per la crema chantilly:
270 g panna fresca
30 g zucchero
200 g crema pasticcera
3 g gelatina in fogli
15 g acqua

Mettere in ammollo la gelatina nell'acqua, riscaldare una parte di crema con la soluzione di gelatina fino a farla sciogliere completamente. Aggiungere il resto della crema fredda e frustare velocemente. Aggiungere la panna semimontata con lo zucchero.

Per una torta alta come in foto, ho ricavato una crema da 320 g e proporzionato le dosi della chantilly
.

Per la bagna:
230 g acqua
150 g zucchero
80 g liquore (io alchermes)

Scaldare acqua e zucchero, farlo sciogliere ompletamente e poi aggiungere il liquore fuori dal fuoco.

Per il montaggio: tagliare il pan di spagna ottenendo 4 dischi, in un cerchio alto montare la torta bagnando ogni strato di pan di spagna con la bagna fredda, crema inserita con sac a poche, ripetere il procedimento.
Nello strato centrale ho aggiunto alla crema delle scaglie di cioccolato fondente al 50%.
Far riposare in frigo almeno mezza giornata.

Decorare a piacere, io ho utilizzato crema al burro meringata ma non è venuta molto bene, si può decorare anche con panna montata, meringa italiana o crema al burro.