Vi lascio un'idea per la festa della mamma, se lei è golosa di cioccolato, io credo che questa torta le piacerà da impazzire.
Il guscio di frolla racchiude uno strato di Nocciolata bianca, un ripieno di goloso brownie al cioccolato fondente e sopra una ganache montata al cioccolato bianco e fragole.
Per la crostata ho utilizzato il nuovo stampo Silikomart Tart Ring Classic e la riuscita è perfetta, adoro l'altezza importante perchè così all'interno è possibile renderla più golosa con inserti di frangipane, pan di spagna o altro. Perfetta per le cosiddette crostate moderne.
Le basi sono di Gianluca Fusto e Frederic Bau.
Crostata brownie
con ganache montata e fragole
Per la pasta frolla:
35 g tuorli
219 g farina 00
131 g burro morbido
88 g zucchero
1 pizzico di sale
In planetaria con la foglia lavora burro, zucchero,
farina e sale. Quando il composto è diventato sabbioso, aggiungi i tuorli e
lavora il meno possibile finché l'impasto diventa omogeneo. Fai un panetto
rettangolare, chiudi con carta forno e fai riposare in frigorifero per almeno
mezz'ora (anche una notte).
Riprendi l'impasto, lavoralo brevemente per renderlo
plastico, stendilo su un piano infarinato con un mattarello allo spessore di
2-3 mm.
Imburra l'anello microforato di diam. 18 mm, coppa la
pasta e poggia il cerchio di pasta frolla sul tappeto in silicone microforato e
su teglia microforata. Taglia delle strisce di pasta frolla e rivesti il bordo
dello stampo facendo aderire bene, taglia l'eccesso con un coltello.
Fai riposare in frigorifero per almeno 15 minuti. Nel frattempo prepara il composto brownie.
Per il brownie:
2 uova
80 g zucchero semolato
80 g zucchero di canna
60 g cioccolato fondente al 60%
113 g burro
27 g farina Petra 5 (oppure farina 00)
7 g cacao amaro in polvere
q.b. noci e gocce di cioccolato
q.b. Nocciolata bianca
Sciogli a bagnomaria cioccolato e burro. Nel
frattempo, in una terrina mescola le uova intere con i due tipi di zucchero
molto delicatamente con una frusta a mano o con una spatola, senza montare.
Incorpora cioccolato e burro ormai fusi, il sale e mescola pochissimo. Setaccia
farina e cacao insieme e aggiungi al composto mescolando brevemente.
Prendi dal frigorifero la pasta frolla, stendi sul
fondo un generoso strato di Nocciolata bianca, sopra versa il composto brownie,
cospargi di gherigli di noci e gocce di cioccolato. Cuoci in forno preriscaldato
a 160°C per circa 30 minuti.
97 g cioccolato bianco
67 g panna fresca
163 g panna fresca
Fai fondere a bagnomaria il cioccolato bianco a
pezzetti, in un pentolino porta a bollore i 67 g di panna. Versa quest'ultima
in 3 volte sul cioccolato fuso, mescolando con una spatola. Versa nel boccale
del minipimer insieme alla restante panna fredda, frulla con il minipimer,
aggiungi se vuoi dei semi di vaniglia. Copri con pellicola a contatto e
conserva in frigorifero per almeno 3 ore.
Dopo il riposo, monta con le fruste elettriche
molto delicatamente, perchè se fai troppo in fretta la ganache acquisterà una
consistenza burrosa e non più soffice. Metti la ganache montata in un sa a
poche con beccuccio tondo, crea degli spuntoni sulla torta e decora con fragole fresche.
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