Biscotti ripieni con Nocciolata Crunchy

Un dolcino che ricorda i meravigliosi biscotti all'amarena, ma con un ripieno goloso di Nocciolata crunchy. Ero troppo curiosa di provare i miei nuovi stampini da moon cake cinesi, ma questa pasta non è proprio l'ideale per questi stampi perchè hanno mantenuto bene la forma solo un paio di disegni.

Ma riproverò ancora, perchè sono degli stampi veramente sfiziosi! Vi terrò aggiornati sui miei esperimenti...

Biscotti ripieni

con Nocciolata Crunchy

Per la pasta:

240 g farina 00 debole

90 g burro

90 g zucchero

50 g acqua

5 g miele

Nella ciotola della planetaria metti tutti gli ingredienti e impasta con la foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo. Forma un panetto basso, copri con pellicola o carta forno e metti a riposare in frigorifero per almeno un'ora.

Per il ripieno:

250 g avanzi di torta

12 biscotti al cioccolato

2 cucchiai di cacao amaro

5-6 cucchiai di Nocciolata Crunchy

q.b. liquido di governo delle amarene sciroppate

In un cutter grande con la lama metti tutti gli ingredienti, ferma ogni tanto il robot e controlla la consistenza, aggiungendo un pò per volta il liquido delle amarene, l'impasto dovra' essere morbido in maniera tale da poter formare delle polpette.

Metti il composto in frigorifero coperto con pellicola, fai riposare almeno mezz'ora.

Trascorso il tempo di riposo, forma delle palline del peso di 30 g ciascuna.

Riprendi anche la pasta, lavorala brevemente su un piano di lavoro, infarina leggermente e stendila allo spessore di circa 3 mm. Con un coppapasta, forma dei dischi di 8-9 cm di diametro. Poni al centro la pallina di composto alla Nocciolata e chiudi. Metti la pallina appena formata all'interno dello stampo per mooncake, con la chiusura verso il basso, pressa bene e poi estrai il biscotto direttamente su una teglia coperta con carta forno. Ripeti il procedimento fino ad esaurire gli ingredienti.

Potrebbe essere utile spruzzare l'interno dello stampino con lo spray distaccante per teglie.

A questo punto, lascia la teglia in frigorifero con i biscotti per almeno 1 ora o anche una notte intera.

Spennella ogni biscotto con 1 uovo sbattuto e cuoci in forno preriscaldato a 180 per circa 20 minuti.

Puoi anche congelare i biscotti da crudi, poi ti regolerai con la cottura, ci vorra' qualche minuto in più.

Crostata Brownie con ganache montata e fragole

Vi lascio un'idea per la festa della mamma, se lei è golosa di cioccolato, io credo che questa torta le piacerà da impazzire.

Il guscio di frolla racchiude uno strato di Nocciolata bianca, un ripieno di goloso brownie al cioccolato fondente e sopra una ganache montata al cioccolato bianco e fragole.

Per la crostata ho utilizzato il nuovo stampo Silikomart Tart Ring Classic e la riuscita è perfetta, adoro l'altezza importante perchè così all'interno è possibile renderla più golosa con inserti di frangipane, pan di spagna o altro. Perfetta per le cosiddette crostate moderne.

Le basi sono di Gianluca Fusto e Frederic Bau.

Crostata brownie

con ganache montata e fragole

 

Per la pasta frolla:

35 g tuorli

219 g farina 00

131 g burro morbido

88 g zucchero

1 pizzico di sale

 

In planetaria con la foglia lavora burro, zucchero, farina e sale. Quando il composto è diventato sabbioso, aggiungi i tuorli e lavora il meno possibile finché l'impasto diventa omogeneo. Fai un panetto rettangolare, chiudi con carta forno e fai riposare in frigorifero per almeno mezz'ora (anche una notte).

Riprendi l'impasto, lavoralo brevemente per renderlo plastico, stendilo su un piano infarinato con un mattarello allo spessore di 2-3 mm.

Imburra l'anello microforato di diam. 18 mm, coppa la pasta e poggia il cerchio di pasta frolla sul tappeto in silicone microforato e su teglia microforata. Taglia delle strisce di pasta frolla e rivesti il bordo dello stampo facendo aderire bene, taglia l'eccesso con un coltello. 

Fai riposare in frigorifero per almeno 15 minuti. Nel frattempo prepara il composto brownie.

 

Per il brownie:

2 uova

80 g zucchero semolato

80 g zucchero di canna

60 g cioccolato fondente al 60%

113 g burro

27 g farina Petra 5 (oppure farina 00)

7 g cacao amaro in polvere

q.b. noci e gocce di cioccolato

q.b. Nocciolata bianca

 

Sciogli a bagnomaria cioccolato e burro. Nel frattempo, in una terrina mescola le uova intere con i due tipi di zucchero molto delicatamente con una frusta a mano o con una spatola, senza montare. Incorpora cioccolato e burro ormai fusi, il sale e mescola pochissimo. Setaccia farina e cacao insieme e aggiungi al composto mescolando brevemente.

Prendi dal frigorifero la pasta frolla, stendi sul fondo un generoso strato di Nocciolata bianca, sopra versa il composto brownie, cospargi di gherigli di noci e gocce di cioccolato. Cuoci in forno preriscaldato a 160°C per circa 30 minuti.

 

Per la ganache montata:

97 g cioccolato bianco

67 g panna fresca

163 g panna fresca

 

Fai fondere a bagnomaria il cioccolato bianco a pezzetti, in un pentolino porta a bollore i 67 g di panna. Versa quest'ultima in 3 volte sul cioccolato fuso, mescolando con una spatola. Versa nel boccale del minipimer insieme alla restante panna fredda, frulla con il minipimer, aggiungi se vuoi dei semi di vaniglia. Copri con pellicola a contatto e conserva in frigorifero per almeno 3 ore.

Dopo il riposo, monta con le fruste elettriche molto delicatamente, perchè se fai troppo in fretta la ganache acquisterà una consistenza burrosa e non più soffice. Metti la ganache montata in un sa a poche con beccuccio tondo, crea degli spuntoni sulla torta e decora con fragole fresche.

Torta Nuvola cheesecake con fragole e pistacchi

Una torta fresca e primaverile, con una crema cheesecake, una base di biscotto madeleine bagnato al limoncello e due inserimenti, una namelaka la pistacchio e una geleé di fragole.

Ho utilizzato il nuovo e bellissimo stampo Nuvola Silikomart, ci si può sbizzarrire con colori e gusti, mi piace l'idea di poter usare un solo stampo quando basta una torta piccola in famiglia, oppure farne due e giocare con i gusti. Adoro queste forme morbide, trovo che sia uno splendido stampo.

Le basi sono di Montersino, Fusto e Santin.

Torta Nuvola cheesecake

con pistacchio e fragola

Per la crema cheesecake:

5,5 g gelatina in fogli

28 g acqua

88 g ricotta di pecora

45 g yogurt greco

88 g formaggio Philadelphia

56 g zucchero

280 g panna liquida fresca

 

Ammollare la gelatina nell'acqua. Nel frattempo mescolare con le fruste elettriche ricotta, yogurt, formaggio e zucchero.

In un pentolino sciogliere a fiamma bassa acqua, gelatina e circa due cucchiai di panna, aggiungere al composto precedente e mescolare bene con le fruste.

Montare la panna e aggiungerla al composto precedente, mescolando delicatamente.

 

Per il biscotto madeleine:

2 uova

100 g zucchero

125 g farina 00

62 g burro

25 g latte

4 g lievito in polvere

1 pizzico di sale

 

Fondere il burro. Mescolare a mano con una frusta uova e zucchero, aggiungere latte, burro e poi farina e lievito setacciati e sale. Versare in uno stampo o cerchio imburrato e infarinato diam. 18 cm. Cuocere in forno preriscaldato a 170° C per circa 20-25 minuti.

Livellare la superficie e tagliare a metà ricavando due semicerchi.

Bagnare con una bagna al limoncello.

 

Per la gelée di fragole:

200 g fragole

76 g zucchero

5 g gelatina in fogli

20 g acqua

qualche goccia di succo di limone

 

Frullare le fragole con un minipimer fino ad ottenere una purea, scaldare 1/3 di purea, aggiungere lo zucchero e la gelatina ammollata in acqua fredda insieme alla sua acqua, mescolare fino a far sciogliere tutto. Aggiungere il resto della purea fredda, il succo di limone e mescolare.

Versare in un cerchio diam. 18 coperto sul fondo con pellicola e congelare.

Per la namelaka al pistacchio:

54 g di cioccolato bianco

49 g di pasta pistacchio

2 g di gelatina in fogli

10 g di acqua d'idratazione

39 g di latte intero

2 g di sciroppo di glucosio

123 g di panna fresca

 

Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio. Ammollare la gelatina in acqua.

Fondere il cioccolato, aggiungere la pasta pistacchio. Scaldare il latte, sciogliere all'interno la massa di gelatina, versare insieme al cioccolato nel boccale del minipimer e mixare. Aggiungere la panna fredda e mixare ancora. Versare in un cerchio diam. 18 coperto sul fondo con pellicola e congelare.

 

Per il montaggio:

Riempire per metà lo stampo Nuvola Silikomart con la crema cheesecake, tagliare a metà la gelee e la bavarese ricavando due semicerchi, sovrapporre uno di gele e uno di bavarese, poggiarlo nello stampo e premere leggermente, stendere sopra il resto della crema cheesecake, livellare e poggiare sopra il biscotto madeleine. Ripetere l'operazione per l'altro stampo e congelare.

Una volta congelate le torte, spruzzarle con burro di cacao spray.